酸菜，古称菹(zū)，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜、青菜等原料腌渍酸菜的多种方法。酸菜分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格不尽相同，东北人说的酸菜是用白菜所做的。

过去，东北人的家里有两样东西不可缺少:一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。以前东北地区十分寒冷，冬季没有反季节的大棚作物，人们为了能吃到绿色蔬菜而发明了積酸白菜的方法。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃，张学良的弟弟张学思文革时遭迫害，弥留之际最想吃的就是酸菜。

酸菜，在东北人心目中的地位，就像四川人对火锅、陕西人对面条、山东人对煎饼、广东人对早茶一样热衷。上世纪东北人差不多住在平房，到了秋末冬，全民总动员積酸菜，是一年当中最有生活气息的光景，也是东北城乡的一道独特风景线。

酸菜積的好坏是考验着一个东北女人持家能力。積的好的，色香味俱佳，送亲戚，送邻居，送朋友：“俺新積的酸菜，给你尝尝，老脆生了！”，街坊邻居都羡慕。送到最后，发现自己家不够吃了，心里还是美滋滋的。东北歌手雪村唱红了《东北人都是活雷锋》，里面一句“翠花，上酸菜！”让东北酸菜瞬间红遍了大江南北。

东北人的胃里永远藏着一只叫“酸菜”的馋虫，这辈子都别想喂饱它。对酸菜的馋和念想，随时提醒着自己“我是东北人”。数九寒天里一进家门，身上的冷风还没散尽，那汆酸菜浓浓的鲜香就迫不及待的钻进鼻子里；过年酸菜馅的饺子一端上桌，筷子都扔一边，用手抓着两个就往嘴里塞，一边烫得哈气，一边感受酸菜汁水流进喉咙的酸爽；那些跟亲人一起围着酸菜缸等着盼着的日子，那些跟三五好友嚼着酸菜喝大酒的日子，才是真正浸着酸菜味儿，属于真正东北人的日子。

对于东北人来说，酸菜就是家的味道。

围裙姥姥是东北人，从小就跟着母亲学着積酸菜。父亲从集市上挑些个头小、包的结实些的长白菜买回来，她就一颗一颗帮着往家里搬。还没有酸菜缸高的时候，就帮着母亲烧开水烫白菜，递着白菜往缸里積；等过了一个多月，常常会伏在母亲的肩头问“酸菜積好了吗”，盼着能吃上那“酸菜炖粉条”。

围裙姥姥吃酸菜最多的做法是：大骨头棒炖酸菜。用最好的猪后腿骨棒，棒里骨髓最有营养，先把大骨头棒洗净砍断成块，放入加水好的锅内煮开后捞出，去骨头的血腥味。锅内重新加水放入大骨头开火慢煮，煮的时候锅内会出现很多浮沫，要用勺子把浮沫瓢出除去。再放入姜、葱丝、花椒、八角、加入少量酱油，慢火煮50分钟。把切好的酸菜丝放入清水洗两次，攥干。酸菜丝要抖开放入锅内，放适量盐搅拌均匀，炖三十分钟后即可出锅。加入适量香菜沫和少许味精调味，若加点蚝油非常提鲜。

和围裙姥姥生活了这么多年，我也逐渐喜欢上了酸菜。不过，我喜欢吃猪肉炒酸菜，先将酸菜切成丝，油热后放入葱姜煸一煸肉片，再把酸菜丝放入锅内爆炒，加入辣椒、酱油炒熟就食，入口酱香，微辣下饭。再就是用酸菜包水饺，也别具风味,再说包饺子是我的长项，包的酸菜饺子融入了东北风味和山东味道，格外受宠。

酸菜依赖乳酸菌而发酵，白菜变酸其所含营养成分不易损失，乳酸被人体吸收后可刺激消化腺分泌消化液帮助消化增进食欲，酸菜酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品，以其特有的酸香气味赢得了东北人还有我这个“边缘东北人”的喜爱。

酸菜的制作方法很简单，挑选瘦长结实的大白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开(最好是凉白开)浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。

值得注意的是：酸菜整个制作过程要严格讲究卫生，盛具和石头要水煮或消毒，最好使用凉开水腌制，且酸菜炖熟煮透了才可以食用，不要食用质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜。冬季是制作腌菜或泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。

现在，人们一般都搬到楼房居住，自家積酸菜的已经很少了，我们家已经好几年不積酸菜了。到了冬季，围裙姥姥就从商店买沈阳厂家生产的真空包装整棵酸菜，回来切丝入锅，虽然比不上自積的，但总能过一下酸菜淫。正宗厂家生产的成品酸菜最大优点是卫生安全，吃着放心。

最近看到同学的“家人”发明了一种简易制作酸菜方法，把白菜切成丝放进大点的盆里，少放一点盐(让白菜出水)，用塑料布封好即可。不用缸不用压石头，味道也很好。

好想那積酸菜的年代，喜欢那積酸菜、盼酸菜的期望过程，好想那大骨棒炖酸菜，还有那干椒炒酸菜和酸菜水饺！

（部分图片来自网络）

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