贵州贵在白处，其一在于知味。

酸与辣，是深入贵州人骨髓里的味道。

贵州之辣，不生猛莽撞，胜在隐隐酸香。

一味辣还可生出种种花样——干辣、酸辣、糟辣、鲜辣，千变外化。

至于酸，亦是贵州的经典一味。

俗话说，三天不吃酸，走路打蹿蹿。

黔中的贵州素粉，黔南的独山三酸，黔东南的凯里酸汤鱼，

畅快吃下，沁出微汗，无不叫人精神抖擞，直呼过瘾。

贵州另有一处精彩——蘸水。

小小一碟蘸水调尽百味，让一切菜肴远离平淡无奇，别具一番风味。

曾经，贵州地属边陲，道路险阻，食盐匮乏，完美避开了所有的盐脉。受困于此，当地人便发明了酸，以酸调味，以辣进食，借其改变菜肴的寡淡无味。

另外，因为贵州山多林密，终年潮湿氤氲、极易滋生病症。于是，酸辣成了贵州人的一味镇静剂，止泻助消化。

辣是云贵高原川湘地区的专属之味。各地无辣不欢，却辣的各有千秋：四川多麻，云南喜鲜，湖南好香。而贵州辣在千变万化。

辣有干辣、酸辣、糟辣、鲜辣和香辣。各种辣椒的吃法也被贵州人分的极细：板筋用泡椒腌制，脆皮鱼用糟辣椒烹饪，干煸肉丝用筒筒辣椒爆炒。

贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制，这种酸并非醋酸，而是一种由五谷自身发酵产生的酸味。

在黔南，有“独山三酸”：臭酸、盐酸和虾酸。三酸皆如其名，臭酸气色浓烈且悠长持久，好这口的，光闻味道口水就要淌出来：恨他的人，对奇“臭”无比的味道不敢恭维。

贵州菜肴讲究蘸水。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。虽名字里有一“水”字，但绝不局限于汁体。它可干可湿，可做汁、可为酱，或佐料，或入菜，是贵州味道的灵魂所在。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚；糊辣椒蘸水——干香浓郁；青椒西红柿蘸水——清香爽口……还有更讲究的，或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆臊、肉末；或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。

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