“咱们以后要少吃酸菜，网上专家都说酸菜中含有亚硝酸盐，会致癌的。”东北的刘大叔对正在做饭的媳妇说道。

“咱们都吃了多少年酸菜了，也没见有啥毛病呀，不要看网上瞎说！”媳妇反驳道。

“是真的！你看世界卫生组织都发布报告说它是致癌物了！”刘大叔继续说酸菜的危害。

“这么怕死那你以后别吃了呗，反正我继续吃我的。”

“哼！不吃就不吃”刘大叔气哼哼转身走了。

酸菜是世界三大腌菜之一，我国不同地区有不同的酸菜，口味也不尽相同。无论是哪个地方的酸菜，都是很好的开胃小菜和下饭菜，可如今酸菜致癌的说法愈演愈烈，搞得人心惶惶，酸菜爱好者都不敢吃酸菜了，那么问题来了，酸菜真的有毒还会致癌吗？

01

酸菜含有亚硝酸盐，有毒还致癌？

国际癌症研究中心根据对人产生的危险性，将致癌因子分为1类、2A类、2B类、3类和4类。其中包含酸菜在内的腌制食品属于2B类致癌物，即动物实验和对人类致癌性证据并不充分或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。那为什么说酸菜致癌呢？

这是因为酸菜中含有很多的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种被允许添加的添加剂，《食品安全国家标准食品中污染物限量》指出，腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量要控制在20mg/kg以下，在合格范围内食用是没有什么问题的。但摄入超标的亚硝酸盐进入胃部会和蛋白质分解物一起结合产生致癌物亚硝胺，从而增加患癌风险。

那酸菜中含有多少亚硝酸盐呢？

老爸评测团队曾做过实验，实验选取了新鲜的白菜和上海青，然后分别测量每个时间段的亚硝酸盐含量。结果发现：

腌制白菜的亚硝酸盐含量在第7天达到高峰期29mg/kg，之后慢慢下降，第14天降至2.9mg/kg。

腌制青菜亚硝酸盐含量也是在第7天达到高峰期420mg/kg，之后慢慢下降，但第14天仍然有155mg/kg，第28天有29mg/kg，第35天有6.5mg/kg。

总结来看就是，腌制白菜在腌制的第二周亚硝酸盐含量就已经降到国家标准范围内了，而腌制青菜要腌35天才降到国标范围内。

天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩指出，大家不要谈亚硝酸盐色变，蔬菜在采摘后本身就有亚硝酸盐的。如果酸菜中的亚硝酸盐量未超标，只要不是长期大量的食用，不用担心不利于身体健康，也不会有致癌风险。

02

为啥老一辈人经常吃酸菜咸菜，

却很少患癌和高血压？

酸菜咸菜盐分高，长期大量吃容易患高血压和癌症，过去老一辈因为穷，经常会吃酸菜和咸菜，可是却很少患病呢？原因主要有：

1、老一辈体力劳动大

老一辈人需要下田劳作，进行一系列的体力劳动，体内的盐分会随着汗水不断排出，但现代人经常久坐不动，运动锻炼也少，盐分的流失也少，咸菜酸菜吃多了很容易被高血压等疾病盯上。

2、老一辈额外摄入盐少

老一辈的生活条件相对较差，能吃到的食物种类也少，总体的盐分摄入少。但现在的人能吃掉的食物种类多，从其他途径额外摄入盐分更多，比如油炸食品、各种零食等都隐藏大量盐分，一不小心就盐分超标了。

3、老一辈以粗粮为主

老一辈吃饭以粗粮为主，像红薯、土豆、芋头等食物维生素和钾含量都很丰富，钾元素有助于促进钠的排出，因此即便老一辈吃酸菜多，总体盐分摄入也不高。现代人则以精细白米面为主食，钾含量较少，容易出现钾钠水平失衡现象。患病几率自然就高了。

4、现代人更注重健康

另外还有一个原因是现在的人更注重健康，以往人们很少会主动去医院检查，现在的人们健康意识提升，经常会定期体检，疾病的发现率也很高。

03

餐桌上这些致癌物，

劝你真的要少吃

2020年，世界卫生组织下的国际癌症研究机构发布全球癌症数据显示，全球新发癌症病例为1929万人，而其中我国就占了457万人。有研究显示，35%-40%的癌症和不良的饮食习惯有关，正所谓癌从口入，下面4种食物是明确被指出暗藏致癌物的，不想被癌症盯上，尽量少吃。

中式咸鱼

经过高盐分腌制、暴晒制作而成的中式咸鱼，会产生大量亚硝酸盐，进入人体可能会产生致癌物亚硝酸胺，增加致癌风险。国际癌症研究机构早在2012年就把中式咸鱼列入了“一级致癌物”清单中。

酒

据统计我国成人饮酒率达到了22.4%，而经常饮酒会增加肝硬化甚至肝癌的发生风险，酒精被国际癌症研究机构列为一类致癌物，酒精摄入越多，患癌症的风险越高，最安全的饮酒量就是零。

加工肉

火腿、熏肉、腊肉等经过腌制、熏制、风干等加工处理之后的肉被称为加工肉。2015年国际癌症研究机构将加工肉列为致癌物，加工肉中含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉类蛋白质结合会产生致癌性很强的亚硝基化合物，增加致癌风险。

烧烤

烧烤虽然好吃，但肉类经过高温烤制，可能会产生苯并芘等致癌物，苯并芘被世界癌症研究机构列为一类致癌物，因此烤肉要少吃。

酸菜中虽然含有亚硝酸盐，但如果是在国家规定的范围内，都不会对健康有什么影响的。平常真正要少的是加工肉、烧烤、中式咸鱼、酒精等。

参考资料：

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