（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

（3）操作流程

2．泡菜制作的注意事项

（1）材料的选择及用量

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，取样后要迅速封口。

（3）控制严格的无氧条件

①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

（4）控制适宜的温度：以18～20℃为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。

3．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

发酵时期

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

发酵初期

少（有O2，乳酸菌活动受抑制）

少

增加（硝酸盐还原菌的作用）

发酵中期

最多（乳酸抑制其他菌的活动）

积累、增多，pH下降

下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）

发酵后期

减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动）

继续增多，pH继续下降

下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）

变化曲线

1．（2022·广东深圳·一模）泡菜在我国“食材谱系”中已有数千年历史，其中广东泡菜以爽脆出名，而且口味酸甜。各种应季的蔬菜，如白萝卜、红萝卜、小黄瓜、高丽菜等均可作为泡菜的原料，经发酵后，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，既好吃，又助消化。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是（）

A．热水短时处理原料可抑制果胶酶活性，使成品泡菜口感较脆

B．腌制方法、时间长短和温度高低均影响泡菜中亚硝酸盐含量

C．利用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境，

D．坛盖边沿的水槽“泡”中的气体是乳酸菌经细胞呼吸产生的

2．（2022·浙江·温州中学模拟预测）下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（）

A．泡菜坛中蔬菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出

B．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染

C．制作泡菜时，加入一些陈泡菜汁可缩短腌制时间

D．将水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量

3．（2022·江苏·模拟预测）北魏贾思勰的《齐民要术》记载泡菜制作的方法，泡菜使用低浓度的盐水，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。下列关于泡菜的叙述，错误的是（）

A．泡菜酸味的口感主要来源于乳酸菌发酵后产生的乳酸

B．腌制泡菜时盐水没过全部菜料，盖上坛盖再用水密封泡菜坛

C．泡菜腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量会先增加后减少再趋于稳定

D．可通过观、品、闻等方式，判断泡菜腌制是否成熟

4．（2021·浙江·高考真题）用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（）

A．将白萝卜切成小块 B．向容器中通入无菌空气

C．添加已经腌制过的泡菜汁 D．用沸水短时处理白萝卜块

5．（2022·山东·东营市第一中学模拟预测）老坛酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名。2022年3月15日晚，央视315晚会不良企业采购“土坑酸菜”冒充老坛酸菜。土坑酸菜是将芥菜倒到土坑里。这些芥菜并不清洗，放置好后加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。下面关于酸菜的制作叙述正确的是（）

A．土坑酸菜涉及食品安全问题，因为制作前没有清洗灭菌

B．老坛酸菜制作过程中需要严格密封

C．真空包装的酸菜会因为乳酸菌的大量繁殖而发生胀袋

D．由于酸菜腌制过程中会产生硝酸盐，因此酸菜腌制需要控制好时间

6．（2022·湖北武汉·模拟预测）我国制作泡菜历史悠久。家庭制作泡菜时，主要选择的是芥菜。在发酵过程中，芥菜产生的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物——亚硝胺。泡菜虽美味，但不宜过量食用。下列叙述错误的是（）

A．原料宜选用新鲜的芥菜，原因是新鲜的芥菜中亚硝酸盐的含量低

B．制作过程中需要用食盐，其作用是析出芥菜中的水分并抑制微生物生长

C．在发酵初期有气泡产生，原因是微生物呼吸作用产生了CO2和坛中存在空气

D．在发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量均会先增加后减少再趋于稳定

7．（2022·山东德州·二模）东北酸菜是白菜经腌制而成的传统食品，酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用。下图表示在发酵过程中乳酸菌种群数量、发酵液pH及抑菌能力的变化。下列分析正确的是（）

A．0~6h内乳酸菌的种群数量呈“J”形增长

B．酸菜腌制过程中，发酵容器内应先通气后密封

C．发酵后期影响有害菌生长的主要因素是pH

D．发酵过程中，乳酸菌产生了抑制有害菌生长的某种物质

8．（2022·海南·模拟预测）晚清时期女名医曾懿在《中馈录》中记录的四川泡菜的做法如下：泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。下列相关叙述错误的是（）

A．覆水坛外沿四周内盛水的目的是抑制乳酸菌的细胞呼吸

B．泡菜之水需要煮沸，目的是去除氧气和杀菌

C．加烧酒少许不仅可以调节风味，能抑制杂菌繁殖

D．泡菜腌制的时间和温度会影响其中亚硝酸盐的含量

9．（2022·湖北·模拟预测）韩联社2021年4月3日消息，韩国“世界泡菜研究所”（WiKim）近日表示，制作泡菜（）的材料——白菜、辣椒、大蒜含有的营养成分能调节人体抗氧系统，对减轻新冠病毒感染症状发挥积极作用。泡菜中萝卜硫素、蒜辣素、辣椒素、姜辣素等营养成分和发酵过程中产生的乳酸菌与人体的抗氧化系统Nrf2相互作用，消除由新冠病毒在体内产生的有害活性酸素。家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述不正确的是（）

A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

C．发酵过程中，乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越强

D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵

10．（2022·安徽·滁州市第二中学模拟预测）东北人喜爱食用酸菜。腌酸菜时，把挑好的白菜，摘去残根烂叶，在太阳下晒几天，用沸水烫透后，再一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入凉开水浸腌起来，在适宜温度环境中菜慢慢紧缩发酵，三十天之后便大功告成。

（1）在腌制酸菜的过程中，家庭主妇们只是对酸菜缸和大石头进行了简单的清洁和消毒处理，并没有进行严格的灭菌，你认为这样做合理吗？，原因是：。

（2）现代保存酸菜常用真空保存的方法，真空保存是为了抑制_____（需氧/厌氧）细菌。如果真空包装中出现充气、胀袋的现象，则说明该食品可能已变质，不可食用。这样判断的原因是

。（结合胀袋气体的种类进行分析）

（3）筛选酸菜汤中乳酸菌的实验流程：酸菜缸中的汤→取样→选择培养→梯度稀释→鉴别培养。在5个乳酸菌培养基平板上，均分别接种稀释倍数为105的菌液0.1 mL，培养一段时间后，平板上长出的细菌菌落数分别为13、156、462、178和191。该过程采取的接种方法是，每毫升的菌液中乳酸菌数量为个；记录结果时，应选菌落数目稳定时的记录作为结果，原因是___。

同类题练习参考答案

1．D 2．C 3．C 4．B 5．B 6．D 7．D 8．A 9．C

10．（1）合理 由酸菜缸和大石头来提供乳酸菌菌种

（2）需氧乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸，如果涨袋说明有产生二氧化碳的杂菌污染

（3）稀释涂布平板法1.75×108 防止因培养时间不足而导致遗漏菌落数目

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