酸，一个听起来就让人不自觉分泌口水的味觉名词，很多美食需要酸来调味，但把“酸”置于食物的主位，并不多见。而中国南端的广西，靠着一个酸字，在中国的美食版图上，抢占了一席之地。在广西，酸像是一道美食法则，万物皆可酸。

挑选几样喜欢的水果，摊主熟练的将水果切成小块儿，撒上辣椒面，浇上酸汁。这就是在广西无人不知、无人不晓的酸野了。

在广西，果蔬类腌制成的酸味食物，统称为“酸野”，做法大同小异，一种是用醋腌制，待酸入味，取出蘸上辣椒面等佐料就可以享用；

另一种腌制方法是不加醋，通过糖、盐等其他物质腌制，发酵变酸，这样产生的酸味更贴近本味。酸野的绝妙之处在于将食材的青涩，通过酸的提炼，增添了一份甜。除却酸味，咸香甜辣层次递进，各种味道峰回路转，让人欲罢不能。

南宁老友粉与柳州螺蛳粉、桂林米粉并称为“广西三大粉”，老友粉以自己独特的方式，把酸和辣巧妙的结合在一起，形成了南宁小吃的独特风味之一。

老友粉的米粉本身是没有味道的，因此配料的制作显得格外重要。先烧干锅子将酸笋炒干，再下油把蒜蓉、辣椒、豆豉与酸笋一起爆出香气，此时倒入喜欢的荤菜进行大火翻炒。加入生抽、蚝油、白糖等调味，再把提前熬制好的热高汤加入锅内，煮沸后将素菜入锅，待再次沸腾后，将切好的粉入锅。煮好出来的老友粉，热气腾腾，口味鲜爽，又酸又辣。

一碗老友粉盛满南宁人儿时的记忆，熟悉的老友，三两相聚，聊着最淳朴的家常，人情味也随着粉香，弥漫在这座城市夏季的空气中。

酸笋是老友粉的点睛之笔，如果没有这道食材，老友粉的味道将会黯然失色。

野生苦笋必须要经过腌制，才能去除苦味，发酵之后变成不少酸味美食的味道之源。腌制酸笋，一定要山泉水或者是井水，一定不能用自来水。腌制一星期后，苦笋就蜕变成酸笋了。

广西人爱吃酸，自然不止酸笋这一种调料，柠檬也可以腌制，当地土柠檬洗净后，晒掉多余水分，抹上盐放入坛子，酸柠檬腌制得越久就越香。

酸味对于广西人来说是不能缺少的味道，广西的酸和其他地方的酸也不大相同。

美食专家王卫东：

“山西陈醋，主要是作为调料，像浙江的浙醋、红醋，也是作为调料，我们广西更多还是借助瓜果、蔬菜，这类鲜脆的食材，利用米醋或者放在坛子里面发酵，自己形成一种老坛酸。”

广西人嗜酸如命是有原因的，尤其在夏季，吃酸是有不少好处的。

美食专家王卫东：

“像我们南宁，天气特别湿闷、湿热，这种情况下大家心情很容易烦躁，胃口又不开，所以你吃点稀饭、白粥，或者随便吃点饭，搭上一点酸，第一，可以开胃提神，又可以帮助消化，把体内残留在胃里面多余脂肪排出体外。”

酸笋炒猪肚，处理好猪肚，将猪肚切花，用盐腌制备用。将酸笋、红椒、青椒切条备用，姜蒜切片备用，炒锅洗净加水，待水烧开，放入猪肚焯水至八成熟，捞起备用。放入少许油，加入姜片蒜片、酸笋，辣椒等爆香调味后，放入猪肚翻炒至熟，起锅装盘。

鸭子，在中国的饮食文化中是相当重要的食材，南宁的柠檬鸭，以复杂的配料，丰富的口味，将鸭肉的制作推到了酸味美食界的至高点。

锅中放油，将鸭块、生姜、蒜、酸辣椒倒入锅内大火翻炒，加米酒去腥，盖上锅盖，直至水干出油，将鸭油倒出，再翻炒使鸭肉收缩，这样鸭肉的口感才能更好。最后倒入秘制酱料，撒上柠檬酱，待柠檬的香气渗透到鸭肉中，就可以出锅了。

广西的酸味除了酸笋的酸与柠檬的酸，还有一种发酵的酸味。酸粥，在当地已延续千年，也叫做千年酸粥。

酸粥是广西崇左一带很有特色的吃食，几乎家家都有，人人皆吃。酸粥制作过程并不繁琐，一般会选择早稻淘洗，并煮成米浆熟饭，等到饭凉后，就可以盛入瓦罐自然存放，这就是酸粥的育种，以正确的方法保存，可以几十年，甚至上百年延续下去，一直食用。

酸粥种往往是祖辈流传，要做酸粥，只需要将凉米饭放入坛中，再与酸粥种搅匀，密封存放即可。微生物菌种，会将稻米中所含淀粉，进行代谢转化，本是颗粒分明的米饭，会在发酵过程中，逐渐糟粉失去弹性，代谢出的糖分和水分，让饭变成粥，泛出丝丝的甜味，只有充分养活米饭发酵后产生的益生菌，才会呈现稻米香和酸香，余味绵长。

初见酸粥的人往往因为卖相不好，或因其气味太过刺激，而对其印象大打折扣，哪怕土生土长的本地人，也不例外。郭志勤因此改良了酸粥，让酸粥变成很多食客可以接受的酸度。

和酸粥一样，在广西，还有一种酸也是发酵而来的，那就是生榨米粉。生榨粉以软、滑、香，还有与众不同的微酸而闻名，这种微酸的形成并非加入食用酸醋，而是加工米粉过程中，由于产生了一种能助食物消化的酵母菌后自然形成的味道。

生榨米粉制作要经过七道传统工序才能完成，选用本地优质大米，加入清水侵泡，存放一天让其自然发酵，自然沥干水分，用传统石磨将侵泡后的大米磨成米浆，将米浆放入白布袋后，加重压沥去水分至半干，沥干的米粉团掰碎重新揉捏成饭碗大小的粉团，入锅煮20分钟，待皮熟捞起，用石舀捣成糊状物，揉到完全融合不粘手为止，再将粉团放入传统的手工木榨器内压榨出粉条，入锅蒸煮。

刚出锅的生榨米粉配上碎肉、猪肚、香菜等各种配菜佐料，香味扑鼻。

在广西，几乎无人不识酸、无人不爱酸。带有创新性的酸味，总能赢得当地食客的期待与青睐。

贝贝煲源于广州，因为贝壳一开火就会发出“bobo”的声音而得名。原本贝贝煲吃的是那口白贝的鲜美甘甜，但是如今，这家店引入了酸辣锅底，充分迎合了当地人爱吃酸的口味。

制作贝贝煲的酸辣锅底，首先要熬鱼汤，鱼骨和鱼头慢火煎至金黄后，加沸水快煮30分钟，当鱼汤变为浓郁的奶白色后，加入胡椒粉盛出，然后将酸笋、酸辣椒、酸姜、蒜米、香茅等酸料放到锅里翻炒2分钟，加入奶白鱼汤煮30分钟，在出锅前加入自制的辣椒红油，煮2分钟后过滤汤底，酸辣鲜汤就做好了。

创新后的酸辣贝贝煲，上层是传统贝贝煲，下面一层是浸泡着大虾的酸辣汤底，吃完了大虾，还可以用汤底涮其他的菜品，真是一点酸味都不浪费。

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