当年一首《东北人都是活雷锋》让“翠花，上酸菜”深入人心。在我国，酸菜的种类很多，腌制的食材和方法也大相径庭，但是在东北人的口中，酸菜专指腌渍大白菜，酸菜在东北饮食中可谓举足轻重。

家家有俩宝酸菜缸压缸石

57岁的邹国福是地地道道的哈尔滨人，两年前女儿嫁到青岛。今年5月老邹得知女儿有喜但食欲不振，心心念着老邹自制的酸菜。心疼女儿的老邹二话不说便决定和妻子一起来青岛照顾孕期的女儿。为了让女儿吃到新鲜卫生的酸菜，老邹在租住的地方“积”起了酸菜。

老邹口中的“积酸菜”，就是腌酸菜的意思。“在东北老家，每到秋末冬初的时候，家家户户都要晒秋菜、积酸菜，这是东北人传承已久的饮食文化。”老邹说，东北人的厨房里有俩宝，酸菜缸和压缸石。缸的年头越久越好，即使裂了纹，也要焗上接着用；压缸石年复一年在酸菜汤里泡着，上面一层又一层的盐茧子是岁月的积淀。

“东北的冬季寒冷又漫长。在以前，种植技术不发达，寒冬里人们几乎吃不到什么新鲜蔬菜，主要就是萝卜、白菜。但在严寒天气里，白菜的贮存也成问题，因此腌酸菜成为东北人过冬的头等大事。”老邹说，东北人买白菜不论棵，而是百斤起步。一般来说，小家小户晒秋菜时一买也要二三百斤，家口多的大户一次买上一千斤白菜也不足为奇。

“白菜买回家后首先要晾晒才能制作酸菜。院子里、房檐下、阳台上、走廊里……入秋后的东北人家随处可见晒白菜的景象，东北人管这叫‘晒秋菜’。”老邹说，经过几天的晾晒，白菜叶蒸发掉一部分水分，再扒去外层的老叶和菜帮，准备好酸菜缸和压缸石就可以“积酸菜”了。

瓶瓶罐罐也能“积酸菜”

“东北人家家户户都会积酸菜，有生腌和熟腌两种方法。”老邹说，生腌是将晾晒好的白菜去根、去烂叶，再整齐地码放在酸菜缸里。先在缸底撒一些大粒盐，把菜一棵棵铺进去。摆一层菜，撒一层盐。“盐的多少，和码放的白菜大小、位置都有关系，也和每一家人口味咸淡有关。口口相传，全凭经验。”老邹说，冬天吃酸菜，多是从上面捞着吃，下面的酸菜腌制的时间最久，因此上层菜撒的盐要多些，下层菜盐要少撒，这样咸淡才能一致。把菜一层层码好后，最上面盖一层菜帮，将压缸石稳稳地压上，最后注入足量的凉白开，没过最表层的白菜，再将缸口用保鲜膜封住即可。熟腌处理白菜的前序步骤和生腌大致一样，只是在码缸之前要将白菜放进开水里，快速焯烫，然后沥干水分。待白菜冷却后，按部就班地码缸腌制即可。

积酸菜过程看似简单，但是也有很多诀窍。老邹强调：无论何种腌制方法，容器和双手都要十分干净，不能有半点油星，这是一缸酸菜成败的关键。白菜入缸，封缸的水要始终没过最表层的白菜，才能起到隔绝空气的作用。隔几天观察水位，并增减水量。温度也很重要，酸菜缸最好放置在5-10℃的地方，温度太高容易烂缸，温度低白菜不发酸。大约1个多月，白菜发酵成熟散发出绵柔的酸味，菜叶里里外外都被渍得金黄，这就算是积透了。但腌制1个月以内的酸菜是万万不能吃的，因为发酵早期是亚硝酸盐含量最高的时候，1个月后亚硝酸盐会自行分解。

“在东北，传统积酸菜的技法离不开酸菜缸和压缸石。但也有简便易行的方法。”老邹说，为了能让女儿吃上新鲜的酸菜，他尝试用罐头瓶、密封瓶等可以密封的玻璃器皿积酸菜。将晒好的整棵白菜切四瓣再切丝，拌上食盐，待十多分钟后攥出多余的水分，然后将白菜丝装到高温杀菌的罐头瓶里。瓶子里不用加水，套保鲜膜再封口，瓶子一定要倒着放，这样能更好地隔绝空气。在玻璃罐上标注好日期，1个月后酸菜就可以食用了。干净密封的瓶瓶罐罐都能用来积酸菜，每1瓶积的酸菜量少，不占地方吃起来方便干净。

酸菜揽油水肉肥不腻

酸菜是每一个东北人的记忆，腌制恰到好处的酸菜酸味绵柔、松软清脆。地道的东北人只要用鼻子嗅到这阵酸味，就能联想到白肉、血肠、粉条与之呈现出来的活色生香，这便是“杀猪菜”。

杀猪菜顾名思义，是杀猪时吃的菜。早年东北人只有等到过年或家中有大的宴请时才舍得杀猪，因此杀猪菜在当时被视为宴席上的压轴大菜。杀猪菜不是一道菜，大家耳熟能详的猪肉炖粉条，酸菜烀血肠、酸菜白肉血肠等等都是杀猪菜。杀猪菜源于民间，做法没有那么多讲究，一口大铁锅就能全部搞定，各种食材尽数倒入锅中，吃的就是个原汁原味。猪骨熬汤，炖上自家腌制的酸菜和新鲜的五花肉，猪血灌进肠子制成血肠，下锅煮熟，也别有一番风味。

“杀猪菜离不开酸菜，酸菜是杀猪菜的灵魂。”老邹说，酸菜揽油水，与肥肉最搭，但两者中和后肥而不腻，这就是酸菜的魅力所在。炖酸菜最好选用骨头汤，油水足，有滋味。大棒骨熬汤，有骨有肉，香气扑鼻。炖好的大棒骨不仅要啃骨头，还要吸骨髓。最具代表的东北杀猪菜是酸菜白肉血肠，带皮五花肉和血肠放入水中加入葱、姜、大料，冷水下锅焯水去腥，然后切片备用。另起锅爆香葱姜蒜，炒香酸菜后加入大骨汤，放入五花肉片小火炖煮半个小时，最后下血肠，无需过多调味，仅仅用盐就能激发出食材的本味。

东北的酸菜火锅也是一绝，外面冰天雪地，屋里三五好友围坐在一锅热气腾腾的酸菜火锅前，暖着身子也暖着胃。底汤仍然是大骨清汤，放一些干贝、海米、蛎黄、紫菜。烧开锅后，先炖上酸菜增加底味，然后再涮肉。肉的脂肪融入汤里和酸菜发生巧妙的反应，汤汁肥美，涮的时间越久越入味。

大火爆炒成就渍菜粉

除了杀猪菜，酸菜和粉条也是东北人最爱的搭配之一。酸菜和粉条可炒、可炖，可以加肉也可以不加肉，全凭大厨的兴趣。酸菜炒粉条，更常见的名字是渍菜粉。酸菜切丝，洗干净挤干水分攥成团，粉条泡软，开水烫熟后冷水中备用。酸菜解腻，炒渍菜粉最好用猪油，油量要大。瘦肉切丝用料酒、生粉、味极鲜拌匀，下锅炒熟出锅备用。再爆香葱姜蒜，炒香酸菜，随后加入炒好的肉丝和煮熟的粉条翻炒，淋上味极鲜颠炒均匀即可出锅。炒好一盘渍菜粉，火要大，油要多，要有少量汤水但还不能多，看来容易其实也颇考验火候。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。