酸笋是在广东一带非常受人欢迎的腌渍食品，虽然人们通常很少直接食用，但经常被作为重要的烹调原料利用。例如将酸笋切成薄片与猪肉或鱼片等一起蒸熟成为十分美味菜肴，将切碎的猪肉和酸笋片一起煮成的汤，或者再加上一些虾米等作为佐料的汤，以其独特的鲜美风味成为粤菜中的一种行色菜肴，被空为有开胃的功效。酸笋的酸味和咸味平衡，清脆爽口。

1、原料和辅助原料

一般采用称作孟宗竹的笋作为原料。孟宗竹又名东南竹，其笋为生长孟宗竹的地下茎上的嫩芽。每100kg切成块的原料笋中使用食盐7-8kg。

2、制作工艺

选择原料笋→切除笋根→剥壳→切块→水浸泡→盐渍→发酵→成品

3、加工方法

（1）原料笋的选择

作为酸笋原料使用的笋，可选择新鲜而形状整齐的笋。运入加工场后应立即加工。

（2）整形

将原料笋平置于调理板上，切除根部，切取柔嫩的易加工部分。

（3）剥壳

小心剥去笋壳。

（4）切块

每棵笋成3-4块，每块重量约250g。

（5）水浸渍

将笋块放入盆中，用水浸渍。

（6）盐渍

首先调制好食盐水。每100kg笋块使用70-80kg的水和7-8kg食盐。将食盐和水放入缸中，充分搅拌，使其充分溶解。待食盐溶解后经过约1个小时，除去漂浮于表面的杂质。在另一缸中放入笋块，再注入调制好的食盐水。由于调制食盐时产生的沉淀物沉淀于缸底，必须注意不要把这些沉淀物冲入放有笋块的缸中。食盐水一直加到离缸口6cm左右处。然后加上盖，在其上放置4个竹篦，呈井字形交叉，再在基上面压上笋重量25%的重石进行盐渍。

（7）发酵

将装有盐渍笋块的缸置于日光不能直接照射到的地方，使之发酵。约发酵4天后笋块缩小发软。

（8）贮藏

要将按照上述方法制成的笋块长时间贮藏时必须再加一次食盐。追加食盐的作用有2个，第一是抑制酸笋的进一步发酵，第二是提高贮藏能。由于发酵笋块的体积缩小，所以将2只缸中的酸笋并入1只缸中。然后将各缸中残留的食盐水合并一处，按照100kg食盐水中加10kg的比例再加入食盐，搅拌使之溶解，溶解后除去叶面漂浮物和底部沉淀物。

在放入酸笋块的缸中注入按上述方法市制成的食盐水，每100kg酸笋中加入食盐水60kg。然后加盖，在上面加垫井形竹篦，再加压重石进行贮藏。如果不追加食盐，只能贮藏15天左右，而追加食盐后可贮藏半年以上。成品率约为生笋块的80%。

4、品质标准

（1）官能指标

不经过贮藏的酸笋尖端部位呈红褐色，而其他部位均呈乳白色。经贮藏后的酸笋统体呈乳白色。酸味和咸味平衡，口感良好，形状整齐。

（2）理化指标

食盐浓度8%-9%（贮藏酸笋为10%-19%），水份含量82%-85%，氨基酸态氮0.18%-0.2%，总酸度1.0%-0.2%以上。

5、注意事项制作酸笋的场所必须是空气流通良好，能避免日光照射的地方。同时必须具有良好水道设备。贮藏过程中酸笋应贮藏于不受日光照射的地方。贮藏良好的酸笋通常保持乳白色。一旦食盐水发浑浊，就会发生变色，这时应立即换缸，加入重新调制的食盐水后再进行贮藏。

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