东北酸菜传统腌制方法:“土坑酸菜”真的会吃进去脚气吗?

八卦快讯 2023-12-25 18:21:06

许多年以后,当面对着货架上各色各样的泡面却又无从选择时,不知多少人会想起“3 · 15” 晚会那个遥远的晚上。

2022年3月15日,当全中国“老坛酸菜牛肉面”的拥趸们发现,他们的“心头好”是由十几个工人光着脚、叼着烟,在土坑里踩出来时,心里一定有一万头羊驼飞驰而过。

我下了班回到家,吃着泡面听会歌,突然就被告知自己刚刚可能吃进去了什么脚气真菌,这日子还怎么过?

“炸锅”,成了那个晚上的主旋律。

一时间,报道中的主角——湖南酸菜巨头插旗菜业可谓千夫所指,被从央媒到民众舆论狂轰滥炸。

曾经合作过的统一、肯德基慌忙切割,纷纷声明已经不再合作。还没来得及脱离的康师傅、五谷渔场,只能赶紧出面道歉。

然而,这还没完。

“3·15晚会”仅过了不到1个星期,“土坑酸菜”的“接班人”就来了。

3月21日,有网友发布了“土坑酸豆角”的视频,里面的场景和“土坑酸菜”不能说毫无关系,只能说是一模一样——一模一样的土坑;一模一样的服装不规整,甚至赤裸上身的工人;一模一样地光脚踩在发酵好的酸豆角上。

而更重要的是,据曝光的人说,这些酸豆角最后都送到螺蛳粉店里去了。

螺蛳粉,作为近年来美食圈的“当红炸子鸡”,虽然其“臭香臭香”的味道争议一直没有平息,但从乡镇到城市街头越来越多门庭若市的店面,足以说明大多数人的偏好。

问题是,我接受的臭,不是脚臭啊。

往小了说,这是坑害了千千万万像我一样勤勤恳恳工作,只为下班后能一抱口腹之欲的广大劳动人民;

往大了说,作为最早在周代就有记录的食品,腌制食物是中国劳动群众在生产力低下的年代,从无数次不得不吃腐败食品的场景中获得的宝贵回报,这是对老祖宗饮食智慧的侮辱。

当然,最让人心惊胆战的还是一个现实问题:

如果只是单个“土坑”产品出问题,可以说是偶然,那么,当第2个出问题的“土坑”产品被曝光,还能叫偶然吗?

推而广之,会不会所有经过泡、腌出来的食物,都曾经和大爷大妈们的脚经历过一番“亲密接触”呢?

或许很多人好奇,腌酸菜,为什么会出现“脚踩”这个动作?

本人在知网找了一圈,想看看有没有食品工业领域的专家,从科学严谨的学术角度,探讨脚踩腌制菜品的科学原理,可惜并没有。

不过也并非一无所获。根据网上一些公开的信息,以及论文中的边边角角的介绍,我们大致可以找到2种说法:

第一种说法比较奇幻——脚踩酸菜,为的是利用人脚上的细菌。

这种说法称,人脚上有大量乳酸菌,而乳酸菌发酵正是酸菜的风味来源之一。

与此同时,脚部和外界接触少,容易保持干净,且微生物群落较为单一,杂菌少,在不懂控制腌制食物菌群的过去,用脚踩腌制食品是一种“神奇的笨办法”。

其实这种工艺欧洲也有,早期葡萄酒工艺中是有脚踩这一步的,原因也是需要快速接种大量有益发酵菌……

这种说法,合理吗?

恐怕并不。

广州工业微生物检测中心曾经使用DNA测序,对穿过12小时的袜子做实验,测出来的微生物种群数量十分唬人。

光是细菌,DNA测序就测出了11门、26纲、55目、103科、213个属。

这213个属中,相对丰度大于1%分别是葡萄球菌属(24.9%)、棒状杆菌属(19.5%)、水栖菌属(18.4%)、不动杆菌属(8.8%)、金黄杆菌属(6.7%)、微球菌属(6.2%)、假单胞菌属(3.3%)、玫瑰单胞菌属(1.6%),泛生菌属(1.0%)及未知属2个(3.1%),

其中,乳酸菌所在的乳杆菌属、链球菌属并不在列。

同时,美国也有类似研究。

美国国立卫生研究所人员发表在 上的《人类皮肤微生物组学分析》(The human skin )的研究证实,脚部细菌主要是和两大类,也就是棒状杆菌属和葡萄球菌属,乳酸菌并不是优势菌群。

可见,“利用人脚上的乳酸菌”这个说法不太可取,至少相对于乳酸菌来说,其他菌群怎都说不上“杂菌少”,靠脚上的细菌,除了酸,会不会有其他味就不好说了。

第二种说法,和“压”有关。

“我再也不在外面吃酸菜了!”

如果你这么想着,并且顺手打开视频平台想找个视频学着自己做,那么无论在哪个视频里,肯定会看到这么一幕:

将苋菜或白菜放进容器里之后,一块看起来就很沉重的石头重重压上去,让菜全部淹没在水中。

在知网上,可以看到全国各地腌酸菜的工艺介绍以及相关研究。

除了我们日常熟知的东北酸菜、湖南酸菜等,还有贵州酸菜、陕西酸菜、广西酸菜,甚至还可以细分到恩施酸菜、闽西酸菜、侗家酸菜、凉山彝族酸菜等。

巧了,这些酸菜虽然分布在天南地北,几乎都有类似上述的“压实”工序。

以经典的东北酸菜为例,在《传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究》介绍的腌制工艺中,酸菜要经历选菜、晾晒、生渍或烫漂、入缸、加水、食用6个环节。

在入缸环节中,将白菜在缸内码放整齐后,作者提到,“最上一层摆完后,压一块稍重的石头”。

遗憾的是,对于这道必不可少的工序,并没有人详细论述它的原理和作用。或许对于业内人士来说,这种事情就像1+1=2一样,根本没必要详细探讨吧。

个人推断,“压制”的作用在3个方面,也就是传统腌制食品的3个原则:脱水、隔氧、加味。

这个传统不是我空口说的,而是在一篇叙述腌制食品历史的论文《中国农村腌制食品刍议》中,由作者总结的。

一般来说,导致食品腐败的细菌生存环境有3个,即常温、有水份和有氧气,如果改变其中的1个环境,腐烂病菌就可能得到控制。

在长期的生活实践过程中人们发现,食品的脱水程度与腐烂速度成反比,因此,人们采取晾晒、蒸熏、挤压等办法使食品脱水,目的就是为了保存。

食品处在缺氧的状态下,腐烂病菌难以孳生,从而达到保存食品的目的。在传统农业社会里我国人民熟练地采取清水封口法、倒扑坛口法、水浸蔬菜法等多种办法把腌制食品与氧气隔开,从而达到保存的目的。

加味即加入调味品,作用有2个,一是使其增加抵御腐烂病菌的能力;二是使酸菜口味更加鲜美。

从常理来看,“压制”符合这上面3点原则。

用重物压制,一来可以略微挤出苋菜或白菜里的水分,配合晾晒等手法,尽可能脱水。二来,重物挤压酸菜体积,让它更好浸泡在盐水中,杀菌的同时还能隔绝氧气。三来酸菜尽可能泡在盐水里,也起到了加味的作用。

说了那么多,脚踩和压制有什么关系呢?脚踩其实就是这道工序的发展。

在过去,酸菜都是每家每户自己腌制,一次腌一缸或几罐,满足自家需求。但随着经济和分工的发展,大家都要上班,没时间自己腌酸菜了,怎么办?规模化的作坊式生产就出现了。

不仅是酸菜,前瞻产业研究院的数据显示,我国整个农副食品加工业直到今天依然保持着增长态势。2019年,农副食品加工业规模以上企业营业收入为4.68万亿元,增长4.68%。

“土坑酸菜”也诞生于这个阶段,受制于大缸和地租成本,90年代,插旗县——没错,就是插旗菜业的插旗县——农民率先发明了土坑腌酸菜的方法,并迅速推广开。

毕竟,在田边地头挖个坑,铺张塑料纸,就在里面腌酸菜,怎么想都比租地建厂买大缸来得便宜。同时,随地建起的土坑,意味着周围不太容易找到那么多石头来压制,脚踩就取而代之,成为压制工序的实现方式。

那么,既然有30年历史,为什么“土坑酸菜”直到今天才曝光,其中似乎没有听说过引发什么大规模的食品安全事件呢?

这里要明确一点,不能一棍子打死“土坑酸菜”。土坑酸菜的问题不在土坑,不在酸菜,甚至不在脚踩本身。

论脚踩,实际上更著名的茅台酒,以及被视为高端的欧洲葡萄酒,原材料也有脚踩这道工艺。

有史料证明,至少在公元前200年的罗马,就已经出现脚踩葡萄的酿酒方式了。最早的图像记载之一印在一副罗马石棺上,画的是一群半神在踩葡萄庆祝罗马的乡村节日。

直到现在,葡萄牙出产波特酒的杜罗河谷(Duoro)依然采用这种方式。

至于很多人担心的卫生问题,如果只是用脚踩之后腌制,实际上不用太忧心,因为酸菜中发酵的乳酸菌,本身就有很强的抑菌作用。

乳酸菌会产生乳酸,能显著降低环境pH值和Eh(氧化还原电位)值,造成酸性环境,对于致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球菌等本身有拮抗作用;

其产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类(抗菌肽),如各种乳酸杆菌素和双歧菌素,对葡萄球菌、梭状芽孢杆阔以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。

另外,双歧杆菌等还可将结合的胆酸分解为游离的肌酸,后者对细菌的抑制作用比前者更强。

在《应用乳酸菌制剂控制传统东北酸菜腐败的研究》中,作者通过对乳酸菌在酸菜中与腐败菌共同培养,验证了部分乳酸菌菌株对导致酸菜腐败的细菌有明显抑制作用,甚至比广谱抗生素更强。

那么,既然老坑没问题,脚踩也没问题,难道我们,包括官媒都冤枉了插旗菜业?

答案是,没有。

脚踩没有问题,但是脚踩的环节,很有问题。

假如你是在酸菜发酵之前用脚踩,挤压出水分,促进发酵,这没问题。一些致病菌落在随后的发酵过程就被乳酸菌抑制了,再加上后续清洗,基本上不会有什么危害。

然而在央视的视频中,酸菜工人们是直接踩在发酵好、准备打包装车的酸菜上,这就存在在成品酸菜中添加有害物质的风险,是严重的食品安全问题了。

厨师在厨房用手接触原材料 ,和服务员端菜把手插进成菜里,显然不是同一性质的事。

此外,视频中“土坑酸菜”的问题还在于,它不仅仅是脚踩,还有乱扔的烟头,卫生指标不检测、防腐剂超标、清洗不干净,以及国内外区别对待等问题。换言之,这不是偶然现象,不是“土坑酸菜”独有的问题,这背后体现的,是整个食品安全系统不过关的问题。

为提高利润,降低成本,众多企业疯狂触碰食品安全底线。前有三聚氰胺事件、瘦肉精事件,后有南昌双汇生产车间乱象。

企业为获得高额利润降低食品安全质量的事例屡见不鲜。他们被眼前高利润的利益牵着走,却全然不顾获利下应承担的社会责任。侵权成本太低,市场监管不力等因素都促使企业罔顾食品安全,侵害消费者的生命健康权。

回到开头的问题,这就意味着,不仅仅是“土坑酸菜”或“土坑酸豆角”,但凡是个腌制品,像是榨菜、咸菜、萝卜干什么的,都不能排除有问题的可能。

这时候,我们还能吃什么呢?

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