每年老妈会在菜园子里种上很多的芥菜，待到芥菜长老时采摘回来做客家咸菜。在芥菜还很嫩时，就会摘一部分回来，做一种客家人每家每户都要做的酸菜，叫“水路菜”。路，在客家话里是烫的意思，普通话就是水烫菜。此酸菜是用开水烫过之后再用原汤浸泡一段时间，芥菜变酸之后再食用。

天气转凉之后，老妈都会做一大坛子，上面放上干稻草，能保留很长一段时间不会变坏。用来炒瘦肉、煮汤或炒猪大肠，酸爽脆嫩，那味道可是一绝呀。这种自制酸菜的方法非常简单，是农村口口相传保留下来的传统制作方法。下面一起来看看具体的做法吧。

客家酸菜

【准备原料】芥菜、石头、一双筷子、淘米水

【制作过程】1、砍回来的芥菜放太阳下晒上一天，晒蔫为止。老妈说也可以不晒，不晒的话芥菜占容器的空间比较大，因此要准备一个更大的容器，晒一晒更省事。

2、晒蔫的芥菜放清水里洗干净，不用沥干水分。

3、把石头也洗一下，防止有脏东西，影响芥菜的存放时间。

4、接下来是关键一步，淘米水放锅里烧开，再放芥菜烫至变青后捞出。这里的淘米水可使芥菜更容易变酸，口感也更脆。

5、然后放进一个干净无油的容器里，烫完芥菜之后把石头和筷子也烫一下。

6、全部芥菜装好，把筷子交叉放上面，再压上石头，使芥菜与空气隔绝，再把烫菜的淘米水趁热倒进去，盖上盖子，放阴凉处存放。

芥菜如接触到空气，上面一层很快就腐烂了，因此芥菜与空气隔绝这一步也很重要。

7、放上三天，酸菜就变得微黄微酸，这时候可取出清炒下粥，想吃酸一点的继续放一段时间。

8、做法是不是特别简单呢，记得小时候冬天没什么菜，家家户户天气转冷之后就做一大坛酸菜，早上吃、中午吃、晚上吃，吃到怕了。现在，这种酸菜却成了家庭调剂菜品的一种味道，炒粉放一点、炒肉放一点、煮鱼放一点，酸爽开胃，反倒成了受欢迎的食物了。

玉米饭后总结：

1、芥菜可用小白菜、上海青或是菜心等替换。

2、淘米水不可少，要是没有，可在水里加少许的糯米粉。

3、芥菜不用烫太久，下锅烫一下，表面变青就可以捞出了。

4、容器必须是无油的，芥菜一定要做好与空气隔绝。

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