难怪四川家家都做酸菜！今天拿了第一次做的酸菜出来，一开坛子，哇，那个香味扑鼻啊！上周三装瓶的，现在吃起来，淡淡的酸、淡淡的咸，还有一股与众不同的特别香味！非常可口！和外面吃的酸菜很不一样啊！外面卖的酸菜气味很刺鼻的，而且好贵，4.5元/斤。

中午取了一小半根做了一道酸菜鱼，好满足啊，把汤都喝了一半了！外面的酸菜鱼怎么比得上自己做的啊！！！ 难怪四川家家都做酸菜！

当时把1.6斤的芥菜晒干水分后才装瓶子，装瓶子时没塞好，居然把5斤装的瓶子给塞满了！现在居然只有半瓶了！明天就腌个白萝卜，哈哈！

简单易做的酸菜，你们也来做吧！

几个小贴士：

## 新腌制的蔬菜在4小时后亚硝酸盐开始增多，腌制7天时危害最大，20天后渐渐减至最小。腌白菜必须等到20天以后方可食用，最好是30天后。

传统腌酸菜的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。腌酸菜的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让腌菜缸少进空气。

##如何降低亚硝酸盐的含量？

在腌酸菜时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。??

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

据报道，预防酸菜产生致癌物质也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C，对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%；在制作酸菜中加酸、加糖，也可减少亚硝酸盐的生成。这些方法是制作优质酸菜的可靠保障。凡是色泽变暗，组织软化，缺乏香气，过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的。

##吃酸菜需同食VC

吃酸菜时最好同食含有丰富维生素C的食物，如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等；水果中的鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等。这是因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成；也可在饭前或饭后口服维生素C。

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