专利名称：一种东北酸菜熟制工艺的制作方法

技术领域：

本发明涉及一种食品加工工艺。利用该工艺将东北酸菜熟制一炒酸

菜，可常温贮藏，四季皆益，食用方便。

技术背景炒酸菜(以大白菜和甘蓝为原料)是东北特色菜，由于东北炒酸菜开胃 健脾，风味独特，是东北人乃至全国各地人们喜爱菜肴之一，但是，常常因为淹制时腐烂、不 会切酸菜、不会炒酸菜等原因，而导致许多人想吃又吃不到酸菜，甚是遗憾。对于那些为事 业奔波于全国各地的东北人来说，远在他乡能吃上一 口家乡炒酸菜，简直是一种奢望，尤其 是每到我国传统节日——春节，漂泊在外的东北人多么想在节日餐桌上品尝到东北炒酸菜 呀！东北酸菜淹制常受季节限制，利用自然温度最适宜的淹制季节是晚秋至初冬，因为这 个季节温度适宜乳酸菌发酵，白菜(甘蓝)不易腐烂。温度高时即不能淹制酸菜，甚至淹制 好的酸菜也容易变味、变质。因此，除冬季以外人们很难吃到风味纯正的东北炒酸菜。利用 本工艺以最佳季节淹制的优质酸菜为主要原料，加工熟制，包装。加工的成品即具有传统酸 菜的风味，又耐贮藏，便于运输，是一种方便食品，可作为旅行食品，也可作为家庭菜肴，加 热后食用味道更好。 发明内容将初步炒制的酸菜分装到耐高温的玻璃罐内，放入高压灭菌锅，高温熟 制，在12rC，压强为1. 05Mpa， 15 20min。在无菌条件下迅速封罐，即在灭菌锅刚开盖时， 迅速封罐，保持罐内无菌。

具体实施方式

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是1、主料主料是优质 酸菜，切丝。2、附料附料是猪(牛、鸡、羊、狍子等)肉丝，植物油，食盐，大葱、辣椒和生姜 等调料。附料可根据不同口味适当调整。3、初炒在炒锅里先放入适量植物油，油开后方入 肉丝，轻炒，加入食盐和调料，再加入酸菜丝，炒制10min，反复翻炒，炒去肉丝浮油、各种附 料与酸菜混合均匀后，称重，装入耐高温的玻璃罐。4、高温熟制将装入适量酸菜的玻璃罐

放入灭菌锅，高温熟制，在12rC，压强为1. 05Mpa， 15 20min。 5、无菌封罐无菌条件下迅

速封罐，即在灭菌锅刚开盖时，迅速封罐，保持罐内无菌。冷却即加工完成。 本发明的有益效果是，工艺独特，产品精致，食用方便，可规模化生产，常温贮藏，

风味不变，便于运输。

权利要求

该熟制工艺是以优质酸菜丝为主料，附料是猪(牛、鸡、羊、狍子等)肉丝、植物油、食盐、大葱和辣椒等调料。主料是东北酸菜，其特征是大白菜或甘蓝在8～10℃条件下利用乳酸菌发酵淹制而成，加工成酸菜丝。附料中的各类优质精肉加工成肉丝。在炒锅里先将酸菜丝反复翻炒10min，混合均匀后装罐(耐高温的玻璃罐)，高温熟制(121℃，1.05Mpa，15～20min)。无菌条件下迅速封罐，冷却即成。

2. 酸菜初炒，其特征是炒去肉丝浮油、各种附料与酸菜混合均匀。

3. 高温熟制，其特征是以高温高压灭菌为设计理念，将初炒的酸菜装入耐高温的玻璃罐中，放入高压灭菌锅内，在高温高压(12rC和1.05Mpa)条件下灭菌15 20min，不仅使酸菜进一步熟制，而且杀死了所有菌。

4. 无菌封罐，其特征是在灭菌锅刚开盖时，迅速封罐，保持罐内无菌，以便长期贮存。

全文摘要

本发明涉及一种东北酸菜(以大白菜和甘蓝为原料)熟制工艺。东北炒酸菜是我国东北地区特色菜肴，是全国各地人们最喜欢吃的菜肴之一。常因种种原因，导致许多人想吃又吃不到酸菜，甚是遗憾。利用本工艺以最佳季节淹制的优质酸菜为主要原料，加入肉丝等附料，经初炒，熟制等环节，即为炒酸菜成品。产品主要特点是工艺简单，具备传统的东北炒酸菜风味，可在常温条件下长期贮藏，便于运输，食用方便，四季皆益，可作为旅行食品，也可作为家庭菜肴。

文档编号A23L1/

公开日2010年8月4日 申请日期2009年1月30日 优先权日2009年1月30日

发明者程广有 申请人:程广有

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