圆白菜（包菜）的腌制方法

第一步：选菜

选择品相端正，结实，新鲜的圆白菜。

第二步：晒菜

圆白菜均匀码放在太阳光下，进行晾晒，外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

第三步：杀菌

首先用盐水对圆白菜进行简单的消毒处理，先将圆白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与圆白菜的比例为2%。（注意不只是圆白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）

家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

第四步：进缸

杀过菌的圆白菜一棵棵一层层码放进缸里，转圈摆好摆实，摆好之后在最顶层圆白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过圆白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。（这里特别说一下：温度高于25度，就第二天加水，温度低于25度就第三天加水；无论什么温度，只要高于20度就需要在圆白菜入缸的时候，码放一层圆白菜，加一些盐均匀撒在圆白菜上面，如此反复直至圆白菜全部码放完毕，但盐分总量不得超过圆白菜重量的百分之二）

第五步：封缸

用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。

第六步：发酵

发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。

注意事项：

最佳温度：8-12度；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂（需加盐防腐）。

腌渍时间：二十天左右。

食用时间：二十天以后最佳。

泡红辣椒

原料:红辣椒,高度白酒,八角(大料),盐,花椒,矿泉水

方法:

1. 将红辣椒洗干净,在坛子或玻璃器皿中放入三分之一的矿泉水,加上八角(大料),盐,花椒。

2.放入红辣椒,倒上小许高度白酒。让水面盖过辣椒即可。然后将坛子或玻璃器皿密封好，泡二十天可以食用了。

3.将辣椒吃完后,坛子里的水可以再次使用。夹酸辣椒时一定要用干净筷子,否则坛子水会坏。

泡嫩芥菜

材料：芥菜5000克

调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。

做法：

1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。

2、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。

3、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。

4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。

5、在坛沿上倒满水，泡2天。

6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。

泡酸白菜

材料：白菜1000克，胡萝卜200克，梨1个。

调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。

做法：

1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。

2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。

3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。

4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。

5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。

韩式泡黄瓜

材料：黄瓜3根，韭菜一小把，白萝卜一点，圆葱半个，粗盐（给黄瓜去水用的）

调料：辣椒面，蒜泥，姜泥，虾酱，鱼露，糖，米糊

步骤：

1、挑选新鲜黄瓜，清水洗净，切断5cm。黄瓜中心切成十字。尾部不要切断。泡入煮沸的粗盐水中（煮沸的盐水泡过后，黄瓜会依然发脆的）90分钟。

2、盐水泡过的黄瓜，凉水冲一下，十字口那面朝下放，以便空水！

3、准备圆葱末，放半个小圆葱就ok~这圆葱可以切成小细条，或是碎末，或是圆葱泥！

4、韭菜段切成3cm，白萝卜也切成小细丝或是擦成小细丝~

5、将准备好的调料放在一起调均匀，然后倒入米糊一起搅匀和。

6、把准备好的韭菜和白萝卜调放入拌匀。

7、然后将配料塞到黄瓜段的十字缝，放到保鲜盒里边密封腌制就可以了。

泡胭脂萝卜

原料：红萝卜、姜、盐

方法：

1、萝卜切成4-5毫米的薄片，不能太薄也不能太厚。

2、烧一壶开水，并装到泡萝卜的坛子里放冷。

3、再烧一壶开水，等水开了以后，将切好的萝卜和姜一起放到开水里烫一下，大概烫十秒钟左右捞起，切忌不能放太久。

4、等萝卜稍微冷了以后，将萝卜放到坛子里，加几勺盐，根据坛子的大小而定。

5、最后，把坛子盖子盖好，泡制两天就可以吃了！

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