文/图 陈英梅

“酸菜”，从广义上来说是指以新鲜的蔬菜经过特殊的方法腌制出来的酸味菜品，不同的地方用料不同，也有着不同的风味与特色。而我们阳江本地的传统风味酸菜，就是选用菜园里这种大芥菜腌制而成的。

秋冬季节，是种植芥菜的最好时节。记得小时候在农村生活，每当立冬过后芥菜长势最佳时，村里家家户户都会挑个最合适的时机将芥菜收割回来腌制酸菜。然后，整个冬季的餐桌也就少不了酸菜的味道。不过，那时候的酸菜吃法是很简单，通常只是用猪油将洗干净的酸菜翻炒几下再用水煮，但即使是这样简单的“原味”清水煮酸菜，在那个物质还相对匮乏的年代，却也是一道吃不腻的美味。而如今，被称为“农家一宝”的酸菜，更多的是作为配菜与其他食材做出更具特色风味的美味菜肴。

回味撩动了我的食欲，当天便买回了几棵卷心大芥菜，尝试着用传统方法腌制农家风味酸菜。酸菜的腌制方法很简单，首先，将芥菜整棵冲洗干净后放到太阳下或者放阴凉处晾干水分；然后准备一个干净无油的大玻璃罐或陶瓷坛子，将晾干水分的芥菜装进去，根据芥菜的重量以3：1的用量撒上食盐，用重物将芥菜压实，再倒入没过芥菜的清水，最后用保鲜袋子密封好坛子口，置于阴凉处存放，两周后就可以开坛食用了。

经过如此腌制，原本翠绿的大芥菜经过自然发酵后“摇身一变”，就成了黄绿色的酸菜，坛子盖一打开就能闻到那浓郁芳醇的酸香味，让人垂涎欲滴。腌制好的酸菜，可以根据个人的口味需要随意烹饪，做成各种美味菜肴。现向大家推介几款独具特色的酸菜菜式，感受不一样的“农家风味”。

肥肠炒酸菜

食材：酸菜、猪大肠、生姜、蒜头、小米辣椒（根据口味需要选择）、食盐、蚝油、白糖。

做法：1、先将猪大肠翻开摘掉肠壁上的油脂和杂物，再用食盐或者生粉将大肠反复抓揉后冲洗干净，快速焯水后切成小段备用；酸菜洗干净后切成小块备用；生姜、蒜头、小米辣椒剁碎；2、热锅下油，生姜、蒜头、小米辣椒先后下锅爆炒出香味后，倒入切好的猪大肠，加入适量的食盐、蚝油、白糖翻炒入味后，倒入酸菜，继续大火翻炒至酸菜油亮润泽即可出锅。

肥肠炒酸菜，最大的特色是酸香脆口，肥而不腻，无论是配粥还是下饭，都会让人胃口大开。

鲜蚝煮酸菜

食材：酸菜、鲜蚝、生姜、大蒜、蚝油、白糖。

做法：1、鲜蚝用少许花生油，轻轻抓揉，将残留的蚝壳和杂质清洗干净；酸菜切小块备用；2、热锅下油，放入姜片、大蒜爆炒出香味，倒入酸菜翻炒至松散后，加入鲜蚝，同时放适量的蚝油、白糖翻炒均匀，然后煮至鲜蚝熟透即可。

鲜蚝煮酸菜的组合，酸中带鲜，美味无穷。

河鲜焖酸菜

食材：酸菜、小河鱼河虾、豆豉、姜、葱。

做法：1、将小鱼、小虾清洗干净后，放入适量食盐拌匀腌上一刻钟；热锅下油，将小鱼虾煎至金黄酥脆后出锅备用；2、再热油锅，将切好的酸菜翻炒干水分后，放下煎好的小鱼小虾，然后倒入能没过所有材料的清水，加姜片、豆豉、生抽、蚝油和白糖，大火煮沸后转小火，将小鱼小虾焖至软化入味即可出锅。

河鲜焖酸菜，是一款地道的“农家风味”菜肴，酸菜吸收了河鲜的鲜香味，鲜而不腥，令人唇齿留香。

牛肉炒酸菜

食材：酸菜、牛肉、大蒜、姜片、葱段、玉米淀粉、蚝油、生抽、白糖。

做法：1、将牛肉切成小薄片，加入适量的玉米淀粉、蚝油、生抽、白糖抓拌均匀后，再放入少许花生油拌匀腌上10分钟；酸菜洗净后切小块挤干水分备用；2、热锅下油，放大蒜、姜片爆炒出香味后，倒下腌好的牛肉翻炒至七分熟后即可出锅；3、再热油锅，倒入酸菜大火翻炒出酸香味后，洒入少许清水将酸菜煮透，然后倒入牛肉一起大火翻炒至牛肉完全成熟后放入葱段调味即可出锅。

用牛肉炒酸菜，荤素搭配，美味可口又营养丰富，最受年轻人喜爱。

腊肉炒酸菜

食材：酸菜、腊肉、葱段。

做法：1、将肥瘦相间的腊肉切成薄片；酸菜切小块。2、热锅下油，用小火先将腊肉煸炒出油脂后，倒入切好的酸菜，转大火翻炒至酸菜泛油并与腊香味融合后，放入葱段增香增色即可（腊肉与酸菜都有咸、甜味，无须另外调味）。

腊肉炒酸菜，腊肉的醇香与酸菜的酸香味相融合，别有一番独特的风味。

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