东北酸菜

前段时间雪村参加了《蒙面唱将猜猜猜》，让这位可爱的大叔又火了一把，说到雪村最出名的一首歌就是《东北人都是活雷锋》——“俺们那嘎盛产高丽参，俺们那嘎猪肉炖粉条，俺们那噶都是活雷锋，俺们那嘎没有这种人……”非常魔性而又朗朗上口的一首歌，当然最后一句“翠花，上酸菜”可谓是点睛之笔，也告诉了全中国的人民：俺们东北最硬的菜其实就是“酸菜”。

在古代，酸菜称古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》也详细介绍了白菜（古称菘）腌渍酸菜的多种方法，所以中国人吃酸菜可谓是源远流长。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，现在酸菜可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。酸菜可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

在众多的酸菜种类中，东北酸菜可谓是一枝独秀。白菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此，当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。

东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。一般而言在温度5-10度的环境下酸菜需要腌制30天才可以食用，城市里不像农村有大腌菜缸可以腌一季的酸菜。都是一个个的小缸，吃完了，腌新酸菜，按惯常的方法要一个月时间。今天教大家一种快速腌制酸菜的方法，这可是我家的独家秘方，酸菜接不上都用这种方法腌制，一个星期就能吃。

具体怎么操作呢？看看我怎么做吧，大家可以试试，文末还有小贴士，仔细看哦，我相信大家肯定一次就成功！

1.选择白菜，一般而言选择七、八分熟的白菜为宜，然后挑选紧实无坏叶的长白菜，剥掉外面一两层的叶子（主要是为了去掉坏叶和大黄叶）

2.用长刀将白菜切成两半，然后用手轻轻掰开，将白菜叶子撕成片（保证白菜的完整性哦，有些碎叶就不要了，不然腌制的时候会浮上来，导致变坏），然后将白菜叶子用开水清洗干净。

3.煮一锅开水，将白菜放到开水中烫熟，切忌烫的时间不要长，先烫根部再烫叶，整个过程最后只需要1分钟即可。最后将白菜拿出来挤干水分。

4.把处理好的白菜叶子一定要放凉，放到腌菜缸里面去（一定要确保腌菜缸里面没有一丁点的油和水哦），然后在缸的底部撒一层盐，铺一层白菜叶子，再撒一层盐，铺一层白菜叶子，层层压起来，一定要压实压紧了，直到腌菜缸满了，然后压上重物或者洗干净的石头。

最终重点来啦！往腌菜缸放一颗柠檬！这样可以加速发酵，一星期就能直到美味的酸菜哦！

一星期之后成品图！ 我的妈妈用这种方法腌制了很多次的酸菜，腌制完毕之后，水也不要扔掉，之后直接把白菜洗净的放进去继续腌制第二波就行，非常简单方便！

正宗的东北酸菜透亮脆生，颜色嫩黄漂亮，无论是炒、炖、炝、拌、包馅还是涮火锅，都非常好吃！在外面大雪纷飞的时节，来一锅酸菜大排骨或者酸菜猪肉炖粉条，锅里嘟嘟的声音，热腾腾的冒气儿，一屋子酸爽的味道！这才是东北的味儿！

1.一般而言白菜和盐的比例大概是100斤菜大约400克粗粒盐。

2.白菜选7—8分熟的就可以，一定要选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就不要

3.白菜一定不能烫太熟了，不然容易腌坏了

4.选择腌菜缸的时候不能选择金属的哦（学过化学的都知道盐可能置换出金属容器中的化学物质，对身体不好）

5.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉白开水，不能让白菜露在外面，不然会坏掉

6.注意腌制的温度，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸，一般而言5-10度最佳。

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