本发明涉及酸菜腌制技术领域，尤其涉及一种利用甘草酵素腌制酸菜的方法。

背景技术：

在我国，酸菜是人们喜爱吃的腌制菜。因酸菜中的乳酸菌是厌氧发酵，而乳酸菌中的乳酸杆菌可将乳糖大部分解为乳酸，少部分解为醇，二者发生反应生成带有芳香气味的酯类物质，可开胃生津，使酸菜酸而香，口味纯正。目前传统的腌制酸菜方法为食盐腌制自然发酵方法，即在秋季将白菜或其他叶类蔬菜洗净装入缸内，分层加入食盐压实，注入清水，室温条件下发酵五周以上食用。这种传统自然发酵腌制的酸菜，具有较好的香气，但此种腌制方法极易导致：1、产生大量的亚硝酸盐；2、摄入食用盐过量；3、自然发酵时间长；4、发酵温度不易控制；5、杂菌繁殖快，酸菜易腐烂、发臭；6、酸菜口感较差，对人体健康造成危害。

亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺；胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺，胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。同时，亚硝酸盐大量摄入人体，能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使人体出现紫绀等缺氧症状；并且亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。如果多吃或常吃腌制类食品，得癌症的概率就大大提高。

众所周知，食盐是好东西，对身体健康具有不可或缺的作用，但是摄食食盐过量，也会对人体带来很多不利的影响。在腌制酸菜的过程中常常会放大量的盐，这样就导致酸菜中含有大量的盐分。如果多吃或常吃此类酸菜，那么出现以下几种病的概率会大大提高：1、食盐过量会导致高血压；2、食盐过量会诱发哮喘；3、食盐过量会伤骨；4、食盐过量易患感冒；5、食盐过量可以引起胃炎；6、食盐过量会加重糖尿病；7、食盐过量易脱发；8、食盐过量易增多皱纹。

因而，针对食盐腌制自然发酵酸菜方法的各种问题及弊端，迫切需要寻求一种新的腌制酸菜的方法。

技术实现要素：

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种利用甘草酵素腌制酸菜的方法，本方法利用甘草酵素取代食盐为发酵剂腌制酸菜，避免了食盐的使用和亚硝酸盐的产生，安全卫生；且甘草酵素可以调和腌制的酸菜；同时发酵速度快、时间短，所腌制的酸菜也具有独特的风味。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种利用甘草酵素腌制酸菜的方法，由以下步骤组成：

(1)备菜：将白菜清洗干净，晒干，后分切成2-4份；

(2)入缸：将切好的白菜一颗一颗放入容器中压实、压紧；

(3)发酵：往容器中放入甘草酵素，使其淹没白菜，再放入辅料，将容器密封，发酵3-5天，期间翻搅2-3次，即得成品。

较佳地，所述甘草酵素由以下重量份的原料制成：罗汉果10-30份、甘草10-30份、地榆10-25份、甜叶菊5-15份、桑叶5-15份、胖大海5-10份、蜂蜜1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。

较佳地，所述甘草酵素由以下重量份的原料制成：罗汉果25份、甘草15份、地榆15份、甜叶菊10份、桑叶10份、胖大海8份、蜂蜜3份、寡糖3份、干酵母0.3份。

较佳地，所述甘草酵素的制备方法为：

(a)将洗净的罗汉果、甘草、地榆、甜叶菊、桑叶及胖大海放入95-100℃的水中浸泡4-5h；

(b)浸泡完之后，将浸泡液中的罗汉果、甘草、地榆、甜叶菊、桑叶及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；

(c)将滤液静置0.5-1h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述甘草酵素。

较佳地，所述辅料的加入量为白菜原料重量的1-5％。

较佳地，所述辅料由以下重量份的原料组成：料酒50-100份、辣椒10-30份、花椒10-30份、八角5-10份、桂皮10-15份、草果5-10份、大蒜5-10份。

较佳地，所述发酵的温度为25-28℃。

罗汉果，学名 ，是葫芦科多年生藤本植物。含有罗汉果甜苷、多种氨基酸和维生素等药用成分，具有清热润肺，止咳，利咽，滑肠通便的功效。

甘草，学名 Fisch，别名：国老、甜草、乌拉尔甘草、甜根子；豆科、甘草属多年生草本，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。甘草含有甘草甜素、甘草酸、甘草次酸、甘草黄甙、甘草素、甘草苦甙等化学成分，有解毒、祛痰、止痛、解痉以至抗癌等药理作用，可调和百药，广泛用于食品工业。

本发明的甘草酵素为将罗汉果、甘草、地榆等中草药经过发酵后得到的营养素，其充分结合了罗汉果、甘草的药用功效，甘草酵素含有含有多种活性蛋白小肽能及酶，酶是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。它几乎参与所有的生命活动，生物体内的化学变化，几乎都要在酵素的催化作用下进行，它带动原本不会发生的化学反应，也可加速化学反应而不需改变本质。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

本发明利用甘草酵素腌制的酸菜在口感方面要比现有技术腌制的酸菜更为脆口、相比于韩国泡菜，具有纯天然的发酵香味；在甘草酵素酵素中含有抗菌剂、多种活性蛋白小肽能及酶，能阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生，还能促进人体的消化系统；甘草解毒、抗菌；罗汉果、地榆等充分发酵使得到的酸菜具有清热润肺，止咳，利咽，滑肠通便的功效；本腌制方法无添加食用碱等对人体有害的添加剂，避免了食盐的使用和亚硝酸胺的产生，安全卫生；同时发酵速度快、腌制时间短，所腌制的酸菜更健康，食用也更放心；而且存放的时间相比于传统工序腌制的酸菜更长，可达一年，且酸菜的口感依旧脆口。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。

实施例1

一种利用甘草酵素腌制酸菜的方法，由以下步骤组成：

(1)备菜：将白菜清洗干净，晒干，后分切成2份；

(2)入缸：将切好的白菜一颗一颗放入容器中压实、压紧；

(3)发酵：往容器中放入甘草酵素，使其淹没白菜，再放入辅料，将容器密封，在25℃的温度下发酵5天，期间翻搅2次，即得成品。

辅料的加入量为白菜原料重量的5％；辅料由以下重量份的原料组成：料酒50份、辣椒30份、花椒10份、八角10份、桂皮10份、草果10份、大蒜5份。

甘草酵素由以下重量份的原料制成：罗汉果30份、甘草10份、地榆25份、甜叶菊5份、桑叶15份、胖大海5份、蜂蜜5份、寡糖1份、干酵母0.5份。

甘草酵素的制备方法为：

(a)将洗净的罗汉果、甘草、地榆、甜叶菊、桑叶及胖大海放入100℃的水中浸泡4h；

(b)浸泡完之后，将浸泡液中的罗汉果、甘草、地榆、甜叶菊、桑叶及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；

(c)将滤液静置1h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵30天后，形成酸味，即得所述甘草酵素。

实施例2

一种利用甘草酵素腌制酸菜的方法，由以下步骤组成：

(1)备菜：将白菜清洗干净，晒干，后分切成4份；

(2)入缸：将切好的白菜一颗一颗放入容器中压实、压紧；

(3)发酵：往容器中放入甘草酵素，使其淹没白菜，再放入辅料，将容器密封，在28℃的温度下发酵3天，期间翻搅3次，即得成品。

辅料的加入量为白菜原料重量的5％；辅料由以下重量份的原料组成：料酒100份、辣椒10份、花椒30份、八角5份、桂皮15份、草果5份、大蒜10份。

甘草酵素由以下重量份的原料制成：罗汉果10份、甘草30份、地榆10份、甜叶菊15份、桑叶5份、胖大海10份、蜂蜜1份、寡糖5份、干酵母0.1份。

甘草酵素的制备方法为：

(a)将洗净的罗汉果、甘草、地榆、甜叶菊、桑叶及胖大海放入100℃的水中浸泡4h；

(b)浸泡完之后，将浸泡液中的罗汉果、甘草、地榆、甜叶菊、桑叶及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；

(c)将滤液静置1h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵30天后，形成酸味，即得所述甘草酵素。

实施例3

一种利用甘草酵素腌制酸菜的方法，由以下步骤组成：

(1)备菜：将白菜清洗干净，晒干，后分切成3份；

(2)入缸：将切好的白菜一颗一颗放入容器中压实、压紧；

(3)发酵：往容器中放入甘草酵素，使其淹没白菜，再放入辅料，将容器密封，在28℃的温度下发酵3天，期间翻搅3次，即得成品。

辅料的加入量为白菜原料重量的3％；辅料由以下重量份的原料组成：料酒100份、辣椒10份、花椒30份、八角5份、桂皮15份、草果5份、大蒜10份。

甘草酵素由以下重量份的原料制成：罗汉果25份、甘草15份、地榆15份、甜叶菊10份、桑叶10份、胖大海8份、蜂蜜3份、寡糖3份、干酵母0.3份。

甘草酵素的制备方法为：

(a)将洗净的罗汉果、甘草、地榆、甜叶菊、桑叶及胖大海放入100℃的水中浸泡4.5h；

(b)浸泡完之后，将浸泡液中的罗汉果、甘草、地榆、甜叶菊、桑叶及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；

(c)将滤液静置1h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵35天后，形成酸味，即得所述甘草酵素。

实施例4

一种利用甘草酵素腌制酸菜的方法，由以下步骤组成：

(1)备菜：将白菜清洗干净，晒干，后分切成3份；

(2)入缸：将切好的白菜一颗一颗放入容器中压实、压紧；

(3)发酵：往容器中放入甘草酵素，使其淹没白菜，再放入辅料，将容器密封，在28℃的温度下发酵4天，期间翻搅3次，即得成品。

辅料的加入量为白菜原料重量的3％；辅料由以下重量份的原料组成：料酒80份、辣椒20份、花椒20份、八角10份、桂皮10份、草果8份、大蒜7份。

甘草酵素由以下重量份的原料制成：罗汉果25份、甘草15份、地榆15份、甜叶菊10份、桑叶10份、胖大海8份、蜂蜜3份、寡糖3份、干酵母0.3份。

甘草酵素的制备方法为：

(a)将洗净的罗汉果、甘草、地榆、甜叶菊、桑叶及胖大海放入100℃的水中浸泡4.5h；

(b)浸泡完之后，将浸泡液中的罗汉果、甘草、地榆、甜叶菊、桑叶及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；

(c)将滤液静置1h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵35天后，形成酸味，即得所述甘草酵素。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

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