东北大妈教我腌制酸菜，掌握三个细节，一个月就能保存一年，又酸又香又脆。

邻居是个东北老太太，快冬天了。这几天，她一直在菜市场买几十斤大白菜。一问才知道，原来老婆婆是去腌酸菜的。

在东北人的心目中，酸菜是冬天必不可少的。没有鱼，没有肉，没有酸菜。尤其是老一辈，吃了几十年的酸菜，根本受不了那种味道。酸菜吃起来又酸又香又脆。可以用酸菜做鱼，也可以用酸菜剁饺子，那叫一个香。

酸菜的“酸”能刺激食欲，很多人爱吃。通常，如果他们想吃它，他们会去超市买一袋。现在大白菜很便宜，不如自己学着腌制。一年也不会坏，而且特别好吃。

酸菜怎么腌制？方法很简单，只需要卷心菜或者芥末和盐。大白菜是北方人用来腌制酸菜的，芥菜是南方人用来腌制的。虽然在口感和味道上略有不同，但方法都差不多。

这几天跟东北阿姨学酸菜，发现不是直接在白菜上抹盐那么简单。腌制酸菜不容易变质，要注意三个小细节。我来和大家分享一下方法。我想快速学会酸菜腌制。

“腌制的东北酸菜”

准备好新鲜的大白菜，盐和白酒。

[实践]

1.现在大白菜很便宜，一块1斤多。如果是第一次腌制，可以买一个做实验，掌握方法后再大批量制作。大白菜买回来后，放在阳光充足的地方晾干，让白菜在腌制前失去一些水分，变得有点萎蔫，这样酸菜的口感更脆爽口。

2.可以晾1~3天。刮掉表面已褪色的老叶，用刀垂直切成两半或四半，清水冲洗干净，沥干水分。

3.用刀把白菜切成白菜丝，宽5毫米。如果太宽，就没有味道。白菜丝加适量盐，掌握好盐的比例。一斤大白菜放入20g盐，用手将大白菜丝和盐搅拌均匀，腌制4小时。

4.当白菜里的水分被杀死后，用手轻轻把水分挤出来。准备一些带盖的玻璃瓶，用开水焯一下，消毒后沥干水分。

5.将沥干水分的包菜丝放入玻璃瓶中。不要装得太满。用手按紧，加入一勺高度白酒，盖上盖子，在阴凉通风处腌制1个月。酸菜就腌好了。

6、腌酸菜，吃之前用水冲一下，可以煮，可以做汤，也可以做馅，不洗的话会很咸。

用这种方法腌制的酸菜，口感酥脆爽口，酸香四溢，无论怎么做都很好吃。不要买袋装的酸菜，要学会自己腌制。好吃又实惠，放久了也不会变质。

这种方法适合白菜少的情况下腌制。如果要多腌制，需要在白菜上放盐，放在陶罐里腌制。

【腌制酸菜技巧】

无论是白菜还是芥菜，都有三个细节需要注意:

首先，把它放在太阳下晒几天，让卷心菜的水分变干。水太多的话，不容易治愈成功，也容易变质。

第二，用盐杀水。盐可以让白菜快速失水，这样酸菜的味道会很脆，不容易坏。

第三，加入一些高度白酒，可以增香防腐，加速发酵，防止酸菜变质。

腌制酸菜的温度也很重要。尽量控制在5~15℃。如果温度低，发酵时间就会长。如果温度高，腌制的酸菜会腐烂，但腌制时间不能少于一个月，因为腌制时间过短，亚硝酸盐含量高，不利于健康。

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