用塑料桶腌制酸菜行吗？想让酸菜不烂有啥窍门？

近日，有不少市民打来电话，咨询怎样才能腌出好酸菜。日前，记者为此采访了高级公共营养师马再尤，为市民提供一些选择秋菜和腌酸菜的窍门。

市民常女士：用塑料桶腌酸菜行吗？

记者回信：最好别用塑料壶腌渍酸菜，因为长期在塑料制品中腌泡，会使塑料内部填充剂释放出来，对人体不好。另外，腌渍好的酸菜对塑料容器也会产生腐蚀性，不利于储藏，最好用瓷缸。腌酸菜时咋样能不烂？

市民周女士：以前腌酸菜，弄不好酸菜总烂，有时能烂掉一半，怎样才能让它不烂呢？

记者回信：在选择大白菜时，要选含水分较少的白菜，经过充分地晾晒，散发水分，这点很重要。尽量减少温差，避免白菜自身热量过大引起腐烂。在装缸时逐层加食盐，把水装满、密封，放在温度较低的地方。要及时检查，发现腐烂菜叶以及里面混浊时，要随时清除污渍、换水，这样就能确保酸菜不烂。另外，防腐烂最关键的一步是压石头，用石头将酸菜压紧实，水中的氧气就少了，酸菜就不会腐烂了。

市民刘先生：腌酸菜应该注意什么？

记者回信：马再尤建议，对于居民个人家来说，切忌腌渍过多。另外，酸菜一定要腌渍足够的时间才能食用。

有很多居民忽视这一点，而这一点又是最重要的。在腌渍酸菜过程中，会产生一种亚硝酸盐，这种物质对人体有害。

一般情况下，腌制品在开始的几天是亚硝酸盐含量最高的时候，到20多天以后开始消失，所以酸菜一定要腌一个月以上再食用。

啥样白菜利于储存？ 市民王女士：现在白菜上市了，选择啥样的白菜利于储存呢？

记者回信：一定要选青帮白菜，这样的白菜比较耐储藏，不要选择包心太足的白菜。

大白菜在储藏前要晾晒，但晾晒要适度。储藏白菜时要注意防热、防冻，还要通风，保持一定温度（冬季储藏最适宜温度为0℃）。大白菜储藏时间长了，有的易腐烂变质，要及时挑出腐烂菜帮，以免使更多菜腐烂。

腌渍酸菜最好别用塑料桶，对人体有害，最好用瓷缸。白菜腌渍前要经过充分晾晒，散发水分，这点很重要。酸菜一定要腌一个月以上再食用，否则会含有亚硝酸盐。冬季储藏白菜要保持一定温度，最适宜温度为0℃。

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