在柳江穿山，每家每户都有酸坛。用荞头、生姜、辣椒、木瓜、萝卜、青菜等新鲜蔬瓜经传统工艺腌制生酸（又名寡酸），色泽鲜美，酸甜咸辣五味俱全，堪称开胃之极品。

大鱼大肉之后

吃上一盘酸可是再好不过啦！

在穿山居委秦建红家的厨房里，摆着几碗女主人为了迎接我们而刚做好的寡酸。不大的碗里却盛满由红绿白组合成的“迷人光景”。

这边视觉冲击忙，那边味蕾已经紧跟上，夹上一夹放到嘴里，那个酸辣鲜爽，就连一片混沌的大脑也在瞬间如醍醐灌顶般清醒过来——简直就是贵宾级待遇啊！

厨房靠窗太阳照进来的地方，晒着芹菜、蒜苗、芫荽和各种菜皮，这些都是做寡酸的原材料。

秦建红说，荞头、芥菜、木瓜、萝卜、青瓜、甘蓝球，这些做酸用的青菜基本上都是自己家菜园里种的。晾晒得够干了，剔干净切丝或是切片，放入大颗粒的生盐，用盐抓过，使其软和，顺便去除原材料里的生气，水冲干净后用酸水泡，倒入生盐拌。四月底五月份的时候，酸坛里面还必须放点荞头，用刀拍开，不然不香，还会有股臭气。

“你看我的酸水，好白的，像米汤一样。”秦建红说，做寡酸，酸水最讲究。如果一个酸坛水发黑了，打开了有股子臭气，当地人都叫它做死酸坛，这样的酸坛基本上要倒掉重新做了。

这一来就得重新起酸坛。逐家逐户去讨一些好的酸水回来后，炒砂糖水晾冷后冲进去，酸坛起得有个把星期了，再去街上买些甜酒来放，慢慢地，这酸坛才算“活”过来了。

如果酸水干了怎么办？还是炒砂糖水，晾凉了再倒进去。也可以直接放甜酒，这样的话口感酸甜还有种香气。

如果说酸水算得上是一个酸坛的“灵魂”，那么辣椒可算是必不可少的“点睛之笔”。

秦建红说，她们用的辣椒究和外面卖的也不同。“纯纯的”，不添加，而且不用捣得太碎，吃的时候偶尔嚼到一两粒，“人都变精神完去。”

寡酸和别的酸不同，头天晚上放进去了，第二天必须要捞出来，不然就会发黄，不好吃了。酸坛里面还必须要有酸笋、荞头，就是不吃，也起到提味作用。

介绍寡酸做法的时候，秦建红说得最多的就是“要想好吃，人工不能省”。

除了程序讲究，“行头”也不简单。做酸用的砧板、菜刀、甚至那双夹酸用的筷子，都是专用的，为的就是确保一点都“不沾油”。

奇怪的是有些人动不得酸坛的，一动酸坛就会“死”，至于是缘分还是各人身体的气味影响，就像个谜一样让人说不清楚。

My Food

这个寡酸怎么来的秦建红自己也说不清楚，只记得从懂事起就开始吃寡酸，从小吃到老，祖祖辈辈一直这么吃过来。秦建红笑着说，不都讲“一都米、二都女、三都大财主……六都没有米，饿死光头噜”嘛，大概是以前穿山一带的日子过得都比较苦吧，正好家家都有菜地，种得的菜，准备过季的时候菜园里有的是“边角余料”，收了回家，做成酸。天亮煮上一锅粥，做工回来盛上一碗，就着酸送下去，基本就能解决肚子问题了。

穿山一带出现高血压、高血脂、高血糖的人很少，秦建红认为，这应该也跟他们常年吃寡酸有关，“现在广告上不都说了嘛，经常吃醋可以疏通软化血管，还可以降血压。”

同学、姐妹聚会的时候，秦建红一直享有一个“优待”——什么都不用带，“拿上你做的酸就行了。”

广西三月三文化旅游节柳江有个分会场，秦建红笑着说：“她们还叫我去做酸咧。”

小编想说的是，从小事情、细微处彰显讲究的地方，过起日子来必然也是细心谋划的吧？日子当然也是会越过越好的啦！（邹 元）

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