我们蜀客酸菜鱼在继承和保留传统工艺的基础上，又做了大胆的革新和创意。创新点主要有四个：一是增加了海虾和活鲍鱼，增加了菜肴的鲜味；二是增加小金橘，突出清香味的同时还能遮盖腥味；三是将二荆条干辣椒和辣椒王搭配使用，更加凸显菜肴的辣香味；四是改变单一的成菜方式，变成火锅上菜，让人眼前一亮。

下面，来为大家介绍一下我们店霸王酸菜鱼的制作方法：

步骤1：熬制浓汤

取鱼骨7千克、猪棒骨3千克分别焯水，放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，持续大火加热至汤浓白，滤出汤料即可。

步骤2：烹制

1、农家自制老坛酸菜500克切成长3厘米的段，挤干水分；川式泡姜、泡萝卜各150克分别切成2厘米见方的块。

2、锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入小料（姜片、蒜片各15克）爆香，下入酸菜、泡萝卜、泡姜，中火炒出酸爽味，注入浓汤1千克，用鸡精、味精各10克，白糖、白胡椒粉5克调味，煮约3分钟后出锅倒入黑沙煲内。

3、锅内放入沸水2千克，下入腌好的鱼片，小火加热在七成熟，捞出鱼片，也放在黑沙煲内。

4、锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入生蒜蓉100克、花椒50克、干辣椒节（二荆条干辣椒和辣椒王按照6:4的比例混合）150克，中火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼片上，再放入青金橘（一切二）4个、煮熟的鲜虾和鲍鱼，撒香菜1克上桌。

5、菜肴上桌后，食客可以把它看做一道菜肴，也可以在吃完鱼肉后，点牛百叶、各种丸子、菌菇、蔬菜等食材放入汤中涮食。

特别补充一下：制作这道菜，我们选择的是广州本地的草鱼，不过为了减缓鱼的土腥味，活鱼买回来之后，我们都是要先饿养3天-5天才用来做菜。

鱼肉的加工方法非常简单：

取鱼肉750克切成厚0.3厘米的大薄片，先放入带有轻微盐分的葱姜水中淘洗几遍，捞出吸干水分，加入盐、味精各10克，白胡椒粉5克抓匀，再分三次加入清水共120克充分搅打至鱼肉吸干水分，下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入生粉30克抓拌均匀。由于加入了足量的清水，所以做好的鱼肉质地比较嫩。

金牌酸菜鱼

制作：成都弄鱼餐厅 张红

这道鱼与传统做法略有区别，首先，炒泡菜时加入酸菜泡椒酱，增加酸辣味；其次，熬汤时放鲜白萝卜片，补充鲜甜；第三，自调一款味汁，酸味醇厚，微带甜香，让人胃口大开。

鱼片初加工：

1.黑鱼宰杀，去掉头、骨、鳞、鱼背，只留净肉，鱼皮朝下摆放在案板上，刀与鱼肉呈30°夹角，斜着向下片去，要求鱼肉薄到透光，且片片带皮。

2.净黑鱼片20斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐500克，顺同一方向不断搅打10分钟，之后冲水、沥干，再次加盐500克搅打10分钟，再次冲水沥干。鱼片重置盆中，分次加入葱姜水2500克不停搅打至水分全被吸收，待鱼片变得亮晶晶，依次放入蛋清40个、风车牌生粉1600克码匀，放入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热，下入酸萝卜片、泡豇豆段各35克、泡仔姜片20克炒出酸香味，放鱼酸菜段50克炒匀，再下入酸菜泡椒酱50克煸出香气，添清水1000克，放鲜白萝卜片80克大火煮沸，放山药宽粉（提前入清水泡软，切成8厘米长的段）30克，加调味粉40克中火煮1分钟，放酸味汁35克搅匀，打出所有底料盛入盆底。

2.原汤烧至冒鱼眼泡，下入浆好的鱼片400克小火煮至卷曲，一同倒入盛有底料的盆中。

3.炒锅炙净，下入色拉油50克烧至六成热，放干辣椒段、花椒各8克炸香，连油带料一同浇在鱼片上，撒菊花瓣10克点缀即可走菜。

制作图示：

1.选用婴儿手臂粗细的白萝卜放入泡菜坛，加红心萝卜一同浸泡三个月，白萝卜便被染上漂亮的胭脂红色，酸香脆爽。

2.锅入底油烧热，下泡菜、酸菜泡椒酱炒香。

3.添清水，放白萝卜片、宽粉调味煮熟，打出底料垫入盆中。

4.将鱼片抖散，下入汤中煮至卷曲。

酸味汁：

白醋2000克、野山椒水500克、瓶装雪梨汁（增加少许甜味和清香味）200克、广东米酒100克调匀即成。

调味粉：

盐、味精、鸡粉按照5∶1∶1的比例调匀，每500克添入蒜香粉40克、胡椒粉25克、黄姜粉20克、十三香10克混匀即成。

酸菜泡椒酱：

1.四川鱼酸菜只选杆的部分（酸菜叶用于炒制垫底），取2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用；泡青小米辣（原料洗净沥干，入泡菜坛子中浸10天至发酵出味）、野山椒各500克剁碎。将三种泡菜碎混匀。

2.锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入葱段200克、青花椒80克炸出香气，打掉渣滓，倒入步骤1中的酸菜碎煸干水分，待香味逸出时，添野山椒水300克翻匀，关火盛入不锈钢盆，加盖焖一晚即可使用。

麻香酸菜鱼

制作：吴朝珠

制作流程：

1.预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中，加料酒15克抓匀，下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味，加入鸡蛋清抓上劲，淋水淀粉（红薯淀粉）裹匀待用。

2.锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽，调入酸菜酱30克炒出香，添清水2000克烧开，下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀，倒入土豆粉150克煮至断生，用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出，垫入碗底，锅中原汤大火烧开，下入鱼片，汆至断生后起锅倒入碗中，点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。

制作图示：

1.酸菜碎和酸菜酱一同使用，弥补传统做法中香味和颜色上的不足。

2.煸锅时加入酸菜酱。

3.调味放麻辣鲜露。

酸菜酱：

1.酸菜2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用。

2.锅内下菜籽油700克烧至四成热，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克，煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中，敷上保鲜膜静置一夜，投入料理机，加泡野山椒水300克打成泥，盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。

△酸菜酱真身

泉水老坛酸菜鱼

制作：星蓉·川食酒肆吴西金

这款酸菜鱼的肉质超级嫩，用筷子轻轻一划就破开，入口劲道又带点脆，鱼片底下藏着老坛酸菜和柔韧的土豆粉。此菜的操作流程与一般手法略有区别，老坛酸菜+鱼汤熬成的酸汤是用来煮粉的，浆好的鱼片不放入其中，以免淀粉脱落、造成浑汤，而是另起一锅鱼汤汆熟后直接倒入盛器内，以保证酸汤的澄澈和鱼片的细嫩。

制作流程：

1.现杀鲈鱼一条取净肉改刀成片后入码斗内，每500克鱼片加盐5克、味精5克、料酒8克、蛋清1个、水淀粉适量用手顺时针抓匀上浆。

2.锅入底油，下老坛酸菜100克炒至酸香味逸出，添入鱼汤约1200克，下入土豆粉煮3分钟后一起倒入大砂煲内。

3.锅里添鱼汤，调入味精、盐各少许，烧沸后下入鱼片煮至刚刚成熟后沥出，倒进砂煲内。

4.净锅入底油，下青红椒段共100克炒香，浇在鱼片表面即可。

制作图示：

1.浆好的鲈鱼片。

2.锅内放油，炒香老坛酸菜。

3.鱼片入鱼汤汆熟。

4.浇入煸香的青红椒段。

瓦晒酸菜鱼

制作：瓦晒餐厅上海日月光店 田小东

用现在流行的话讲，这是一道“别人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香，怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果，有何制作秘诀呢？

田师傅介绍，首先还是盛器别致，同样是定制的纯铜餐具，不同的是采用炭火锅造型（订制价600元/个），中间的细“烟囱”里可以插入鲜花，增加立体感。

其次，激油时用的不是常见的红油或者色拉油，而是用酸汤上层撇出来的浮油，入锅加蒜蓉炸香，然后再淋回菜上，如此操作，油中融合了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气，滋味更足。

此菜日销40份以上，极受顾客欢迎。

制作流程：

1.娃娃菜2棵掰开洗净，焯透后入定制铜锅垫底。

2.青背鱼（一种海鱼，购入时已去头去骨，使用方便）500克改成大薄片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，拌蛋清糊抓匀上劲待用。

3.锅入宽油烧至四成热，倒入鱼片滑散，捞出沥油。

4.锅留底油烧热，加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，离火加入蒜茸、猪油各50克，小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸，调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克，下鱼片再次烧开，倒入铜锅。

5.锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油，烧热后下入蒜蓉50克小火煸香，淋到鱼片上，点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。

制作图示：

1.铜锅内垫入娃娃菜。

2.煸香料头，倒入酸汤。

3.煮好的鱼片盛入锅内。

4.用煮鱼原汤上的浮油炒香蒜蓉，倒回铜锅内。

自制酸汤：

锅入色拉油、鸡油各200克烧热，下葱末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香，加泡红椒碎、洋葱碎、泡姜末各100克、泡萝卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分钟至辅料出香，添入高汤4.5千克，旺火煮20分钟，关火后打去渣子，撇出上层浮油入料缸待用。

技术关键：

1.熬制酸汤的时间应控制在20分钟，太短则不能充分熬出酸味。

2.烧开的酸汤内倒入鱼片后，只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出，否则鱼片变老、影响口感。

3.为了突出酸味，白醋可适量多加，每份以30克为宜。

我家酸菜鱼

制作：南京厨娘.CN大行宫店 张国柱

酸菜鱼一般是以黑鱼或草鱼作为主料，此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜，与黑鱼相比，其价格便宜，约10元/斤，成本较低，易于备货，入菜时取出解冻即可，非常方便。巴沙鱼柳肉质鲜嫩，没有鱼刺，搭配弹牙的年糕、爽口的豆芽以及特制酸汤一同成菜，出品靓丽，酸香可口，十分开胃。

原料：

冰鲜巴沙鱼柳一片（重约750克），豆芽100克，酸菜100克，年糕片75克。

调料：

酸汤850克，盐5克，味精、鸡粉各2克，青红椒段各15克，青花椒10克。

制作流程：

1.巴沙鱼柳自然解冻，洗净后斜刀片成大片，加味精、盐、白糖、白酒、生粉、蛋清各适量抓匀上浆，水滑后捞出沥干备用。

2.锅入底油烧至四成热，下入酸菜炒香，倒入酸汤烧开，然后下入年糕、豆芽，加盐、味精、鸡粉调味，大火烧制3分钟，捞出摆入盘中垫底。

3.将鱼片下入酸汤小火煮1分钟，捞出装盘，再将锅内原汤倒入盘中。

4.锅入底油烧至五成热，下入青红椒段、青花椒爆香，起锅浇在鱼片上即成。

制作图示：

1.巴沙鱼柳自然解冻，斜刀片成大片。

2.锅入底油烧热，下酸菜炒香，冲入酸汤烧开，下豆芽、年糕稍煮，捞出装盘。

3.鱼片下入酸汤煮1分钟，捞出盖在豆芽上，原汤浇入盘中。

4.青红椒段、青花椒入锅爆香，浇在鱼片上即成。

熬制酸汤：

1.青鱼鱼骨1500克洗净，下入锅中小火煎至两面金黄，冲入开水7500克，大火烧开后改小火煮20-30分钟至汤色浓白，关火打渣待用。

2.锅入豆油200克烧热，下入生姜、葱段各100克煸香，下入去皮切碎的西红柿1000克炒匀，再下黄灯笼辣椒酱100克、野山椒碎100克、香芹碎、洋葱碎、青椒碎各500克翻炒出香，倒入胡萝卜汁1000克及熬好的鱼骨汤，大火烧开后改小火熬制8-10分钟，关火打去渣滓即成。

3.此汤需当餐用完，搁置时间过长会散发较大的腥味，入菜效果欠佳。

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