腌酸菜是一个古老的习俗，北方入冬后天寒地冻，把蔬菜腌起来，能保存很长时间，能吃到来年春天。酸菜口感酸爽，很多人都爱吃，最常见的做法就是炖，比如酸菜猪肉炖粉条、酸菜鱼等。外面卖的酸菜有很多添加剂，而且价格较贵，还不卫生，不如自己腌。

如今是大白菜大上市的季节，1斤才3毛钱，很适合腌酸菜，不过要掌握技巧才能腌得好。

我有一个东北哥们，从他妈妈那儿学到了正宗东北酸菜的腌制方法，其中有3个技巧，可以让酸菜久放不霉，1年都不会坏。酸香脆爽，比买的更好吃。

【腌酸菜的3个技巧】

⑴不能用金属容器腌制

酸菜发酵时会产生酸，和金属容器接触后会腐蚀，变成有害物质，所以不能用金属容器，必须是陶瓷、玻璃、塑料等。

⑵不用清水用淘米水

腌酸菜，用淘米水比清水更好。乳酸菌是酸菜发酵的有益菌，繁殖时需要大量葡萄糖，而淘米水含有很多淀粉，能让乳酸菌快速繁殖，产生更多的乳酸和酸性物质，酸菜的风味更佳，更酸爽。

⑶加入适量高度白酒

高度白酒还有大量酒精，也就是乙醇，和发酵产生的有机酸会发生反应，生成一种酯类物质，有特殊的芳香气味，让酸菜更香。

同时，白酒有杀菌消毒的作用，防止产生杂菌，但要掌握好用量，1斤白菜最多加4毫升。

下面和大家分享东北酸菜的具体做法，喜欢吃的可以学一学，半个月就能吃。

1、大白菜摘去黄叶、烂叶，清洗干净后在太阳下晾晒2天，晒干水分，变蔫儿后即可。

2、把大白菜一切两半，抹上一层食盐，用手揉搓均匀。

3、陶缸提前洗净、消毒、晾干，把抹了盐的大白菜放进陶罐里，倒入淘米水，没过大白菜即可。然后加入适量高度白酒，压上石头等重物，放在阴凉通风处腌制。

4、每天看看大白菜的颜色变化，当菜叶完全变成金黄色，有浓浓的酸味时，酸菜就腌好了，大概需要15天左右。

5、食用时，捞出一颗酸菜，洗净后挤干水分，就可以炖粉条，或是做酸菜鱼了。

【腌酸菜的注意事项】

①食盐的用量宁多勿少，盐太少白菜的水分不能完全杀出来，也不够入味。抹盐时动作要轻，别把叶子弄烂了，就容易滋生细菌。

②腌制时，所有的器具都要保证无水无油，消毒无菌的，不然酸菜就容易发霉变质，保存时间短。

③做腌菜时，头七天亚硝酸盐会逐渐升高，后七天亚硝酸盐会逐渐降低，15天后趋于平稳。所以酸菜至少要腌够15天，食用才安全，时间太短食用可能影响健康。

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