本文转自百家号作者营养美食时代推荐语：酸菜做的菜谱开胃下饭，做法也是多种多样，但自己在家腌的总比外面买的放心多了，我们一起来看下在家如何腌制酸菜吧！

酸菜在我们的饮食中可以是开胃菜、下饭菜、也看作为调料来制作菜肴。其中酸菜又是很多下饭菜的配菜，而且要遇上好的酸菜才能做出一道美味佳肴，特别是我们常吃的酸菜鱼，酸菜牛肉等等这些需要靠酸菜才能显现美味的特色。而在中国，酸菜的历史颇为悠久，古时候的人制作酸菜的初衷就是为了延长蔬菜保存期限。

酸菜在不同的地方有不同的制作原料，有的会用白菜，有的会用芥菜，但是白菜做出来的酸菜不够爽脆，还是芥菜做起来比较合大众的胃口。有的人会因为酸菜这个字面上的意思而觉得这菜是个不健康的菜，觉得“酸”会不健康，会产生什么所谓“亚硝酸盐”的说法。既然是历史悠久遗传下来的东西，当然是不会吃坏人才可以得以保留，因为健康与否，最重要的还是在制作过程、保存、拿取和烹饪的方法是否正确有关。所以想吃到干净卫生且健康的酸菜，还是自家做的会更放心。

冬季也是制作酸菜的最佳季节，其他季节虽然也可以制作，但是都不如冬季的质量好。所以感兴趣的朋友可以趁天凉了在家做一道自己放心的酸菜，而且正赶上了芥菜的季节，可以在菜场上选新鲜的芥菜。因为制作过程最关键的还是芥菜这个主角必须是新鲜的无变质的菜叶，做出来才是真正的味道且对身体无害的。

准备材料：芥菜 若干，糯米粉（或洗米水），瓦缸或玻璃缸

辅助材料：筷子和石头

芥菜最好是挑选梗粗大的，这种做出来比较爽脆。将芥菜清洗干净，放在太阳底下晒干水份，只需要菜叶晒软了就可以，因为接下来的步骤需要搓盐，叶子晒干后不容易烂。

芥菜晒干后用适量的盐轻轻搓一下，像搓衣服那样的方式，只是力度会相对轻许多。搓盐这个步骤我们称之为“搓青”，这样腌制出来的酸菜不会有怪味，就像我们炒青菜要好吃就必须炒到去青味才是刚刚好的。

接下来就要准备糯米粉了，糯米粉和水混合一起，用手把搅拌均匀无颗粒。之所以在准备材料时候没有说明准备多少量的糯米粉，因为这是要根据芥菜的量来决定，总之在准备糯米粉的时候记住是糯米粉和水的比例是3:7（糯米粉3，水7）就可以了。如果家里有足够的淘米水，也可以用淘米水来制作，而米跟水的比例是1:1（1斤米，1斤水），这样的浓度做出来的味道才够酸。

把揉好的芥菜装进玻璃缸或者瓦缸中，把调好的糯米水倒进去，让水没过芥菜就可以了。把筷子交叉放在芥菜上方，再把石头压在上方。目的是为了芥菜能完全浸在水中，这样腌制过程就会发酵均匀。

好了，这样静止五天，这期间千万不要打开哦，让芥菜好好躺在里面静静地发酵。五天后就可以取出来做美食了。开盖后不仅色泽鲜艳，且浓浓的香味四溢，但记住在拿取的过程千万别碰到油哦，为了剩余的酸菜能够继续保持干净不变质。小编也小小提示一下，虽然酸菜好吃，但也别贪吃哟，一周吃个一两次就可以了，平时拿一小碟来当开胃菜也是可以的，记得别贪吃哦。

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