由于天气的原因，为了防腐，云南人发明了各式各样的咸菜。随着时间的流逝，现在每个老云南人都会用咸菜开胃、下饭。

今天，「昆明去哪」就为大家盘点一下老云南人们常吃的那些咸菜，你中了几枪？

云南酸腌菜

酸菜的腌制是云南的一大特色，冬季来临时节，几乎每家每户都想腌制一罐酸腌菜。腌出来的颜色或青碧，或土黄，味酸适口，开胃佐饭，既能单吃，也能调味，无论凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，皆别有风味。

云南韭菜花

韭菜花，顾名思义，就是韭菜开的花。腌制后的韭菜花，脆甜微辣，既有韭菜花浓郁的香气，也有小米辣霸道的辣味，酸爽脆，既能生吃，也能炒着吃，有生津开胃，增强食欲，促进消化的作用。

糟辣子

糟辣子色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，老少皆宜，在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上云南人喜食的米线，辅以韭菜等配菜，足以勾起云南人的馋虫了。昆明、楚雄、大理最喜爱颜色鲜艳、味道鲜美的糟辣子。

云南藠（jiào）头

藠（jiào）头原是开远高寒山区的一种野生宿根植物的地下块茎，只有遇到灾年，才有人挖来充饥。云南人吃的藠头偏甜，腌制成熟的藠头色泽金黄，甜脆爽口，酸辣适中，由于长时间腌制，瓦罐中会出现甜藠头汁，藠头汁呈粘液状，可以用来做调味汁，味道不错。甜藠头具有增进食欲、开胃健脾、杀菌止泻等功效，

卤腐家族

云南的咸菜中，卤腐可以说是家中必备，仅卤腐这一项，就有呈贡七甸卤腐、石林酒卤腐、祥云叶包卤腐、玉溪油卤腐、阳宗海汤池卤腐、油卤腐、姜卤腐、大肉卤腐等等，是只有在这高原的阳光和温度下才腌出的“高原风味”。

昆明茄子鲊（zhǎ）

云南人爱吃“鲊”，“鲊”分为荤素两类，素鲊有茄子鲊、芋头鲊等，荤鲊有鱼鲊、虾鲊。把茄子切成细丝晒干，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料，充分拌匀后放入鲊罐中腌制。几个月后，腌制好的茄子鲊掏出来放入油锅里炒香，实在是下饭的好菜。

玫瑰黑大头

玫瑰大头菜色泽褐红，脆嫩滋润，回甜清香。它是用本地生产的芥菜为原料，配以盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱等辅料腌制、日晒、入池密封发酵而成。用玫瑰大头菜切丝炒剁肉，或是切成片炒青辣椒爽口下饭；也可切成丁与剁碎的青辣椒、剁肉一并炒吃，或将剁肉改为青包谷米，昆明人将此菜称为“炒三剁”，是一道深受昆明人喜爱的家常小菜。

云南油鸡纵

鸡枞以黑皮和青皮最好，其次是白皮、花皮、黄皮、土堆鸡枞、鸡枞花。鸡枞在很早以前就列为贡品。据传，明朝熹宗皇帝朱由校最爱吃云南的鸡枞，每年都要由驿站飞骑传递迸京，熹宗只舍得分少许给宠妃和独揽大权、称为九干岁的太监魏忠贤，连正宫娘媲张皇后这样的人都无福品尝。

昭通酱

昭通酱为云南昭通一带历史悠久的汉族传统名产，堪称云南省的“酱类之冠”。色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜。昭通酱颜色为红褐色，品质上乘的昭通酱色红如玛瑙，辣麻咸香，酱脂香气浓郁。烹饪菜肴时，加入适量的昭通酱，能使菜肴口味更佳，增进食欲。

萝卜丝鲊

昆明人很喜爱的萝卜咸菜，在云南多地都可以吃到。在制作时一般选用白皮大萝卜，将其洗净后切成细丝状，这里非常考验刀工，功力不够影响最终的味道，而后在太阳下晾晒，待水分收得差不多时就可与切碎的猪头肉加之辣椒粉、花椒粉、八角粉、草角粉、鲊面、盐等调料搅拌，随后一起上蒸锅蒸得入味，下蒸锅后待放凉直接入水鲊罐腌制，等到吃时从水鲊罐捞出在炒菜锅中放油炒熟。

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