烧烤圈内朋友向我要单山蘸的配方。他说”我研究好久也没弄到，单山蘸水烧烤的时候撒一些，那味道没谁了，简直是烧烤魔水“。带着这个任务，小编特编辑云南单山蘸水的配方和制作方法，给朋友们，希望对你们有所启发。

“蘸水”，其实就是北方人的蘸小料。最简单也最原始的蘸水就是盐巴。云南的蘸水，分为辣蘸水、素蘸水和干蘸水几种，一般都是用加盐的的干辣椒面、葱花、香菜之类组成，有的还会加很有当地特色的折耳根。辣蘸水又叫“红蘸水”，因为清汤或开水里面放有酱油、香醋、味精和红彤彤的油辣椒、烤得香喷喷的糊辣椒面等；素蘸水又叫“白蘸水”，因为里面就只有盐、味精、花椒面和水。另外，还有一种“干蘸水”、即干作料，里面有盐、味精、花椒面、糊辣椒面等。

神奇的调味料

单山蘸水由辣椒，盐，味精，花椒，胡椒，茴香加上生姜粉配制而成，不需冷藏，也没有防腐剂，除了会上瘾之外，味道还很好吃。

它有干有湿，可以自由调配，能在完全释放你创作天性的同时无缝对接你的一日三餐，饭后甜点和夜宵零食。

无论是怎样平淡的食物，只要加上一勺，

啊不，加上一勺，都能化腐朽为神奇。

在吃这件事上实在找不到比云南人更爱吃更会吃的人类了.吃个啥都要弄一个叫“蘸水”的东西。并且可以给你吃出一百种花样

云南人的“蘸水”江湖

冬天来了，又到了吃火锅的季节。室外冷风嗖嗖，家人朋友围坐在一起，“甩”上一锅热气腾腾的火锅，想起来就超级棒！而对于我们云南人来说，吃火锅，最讲究的就是“打个蘸水”。

“蘸水”，其实就是北方人的蘸小料。最简单也最原始的蘸水就是盐巴。云南的蘸水，分为辣蘸水、素蘸水和干蘸水几种，一般都是用加盐的的干辣椒面、葱花、香菜之类组成，有的还会加很有当地特色的折耳根。辣蘸水又叫“红蘸水”，因为清汤或开水里面放有酱油、香醋、味精和红彤彤的油辣椒、烤得香喷喷的糊辣椒面等；素蘸水又叫“白蘸水”，因为里面就只有盐、味精、花椒面和水。另外，还有一种“干蘸水”、即干作料，里面有盐、味精、花椒面、糊辣椒面等。下面，小编就来教大家“打个蘸水”。

柴火煳辣子蘸水

糊辣子蘸水

野趣天然 极简糊辣椒蘸水

云南最家常最普及的蘸水，莫过于糊辣子蘸水。辣椒蘸水也最能体现滇菜善用蘸水的风格和“千滋百味、野趣天然”的特点。干辣椒丢到灶灰里面焐，焐香后用手捻碎，或者用石钵舂碎成末，和两匙“特制”豆油，再浇点麻油、洒点香葱颗、炒香的芝麻粒，放上盐巴味精，加勺清汤就成了。

这样制成的蘸水，其味香浓，口感也极棒。嗜好辛辣的人可以多蘸些，吃到面红耳赤、浑身大汗、通体舒畅。这个糊辣子蘸水，还可以用作新鲜清水蔬菜的调料，比如煮萝卜、苦菜、小瓜等。

调配用料：干辣椒烧糊后碾碎的辣椒面、薄荷、香油几滴、花椒面、盐巴、味精

腐乳蘸水碟

香浓丰腴 腐乳蘸水

腐乳蘸水排云南人最喜爱的蘸水第二名，加了腐乳的蘸水有了深度和层次，鲜美程度也大幅增加。腐乳蘸水用楚雄牟定天台腐乳或路南腐乳为主料，再加入芝麻酱、芝麻油、花生酱和芫荽、葱花，云南人吃烧烤和火锅时最喜欢它。浸在红油中的腐乳，配上让人欲罢不能的辣椒和花椒，特别适合肉汤类的菜，最常见的就是小有名气的丽江腊排骨火锅，蘸清炖山羊肉也是一绝，就连抹在白馒头上亦是鲜辣惹味。

调配用料：辣椒面、小葱花、芫荽碎、花椒面、芝麻、云南腐乳小半块、汤或者开水

蒜泥蘸水

温和香润 蒜泥蘸水

蒜泥蘸水是不能吃辣的人的最爱，主料用了大蒜、红油、芝麻油、盐等。怕辣的人在吃火锅或者凉菜的时候都会搭配上蒜泥蘸水，大蒜的味道经过香油的过滤显得更加温和，尤其的香，一口下去就点亮了舌尖的味蕾。

调配用料：生大蒜末、芝麻油、香油、鸡精、花生面少许、盐（可多一点）

油辣子蘸水

香气四溢 油辣子蘸水

用烧旺的香油浇上辣椒粉，迅速搅拌，滋滋滋的油辣子就做成了。颜色红红的，辣椒的香味就四散开来，配上适量盐、味精、小葱、蒜泥、姜末，浇上清汤就OK了。

调配用料：油辣椒（由菜籽油、干辣椒面、白芝麻、花椒搭配制成）、盐、味精、小葱、蒜泥、姜末

酸辣蘸水

刺激味蕾 酸辣蘸水

酸辣蘸水非常开胃，很多云南人都钟情于此。小米辣的刺激味道不管是炎热的夏天，还是寒冷的冬天，都是餐桌上的经典搭配。酸辣蘸水中的酸醋和白糖也是绝配，调和出了独特的美味。

调配用料：柠檬、小米辣、酸醋、糖、生抽、芝麻油、芫荽、葱花

椒麻蘸水

酥麻鲜香 椒麻蘸水

椒麻蘸水在芝麻茸、花生茸的基础上多加了花椒面和红油，突出其鲜麻香辣。有的人就尤其偏爱花椒的麻，喜欢那种嘴唇厚厚的感觉。椒麻蘸水中多了几分四川的风味，结合云南的辣味与香味，更加令人心醉。

调配用料：花椒面、红油、油辣椒、花生末、芝麻、葱花、香菜

独门“暗器” 傣味蘸水

傣味蘸水则因主料丰富多彩成了独具特色的一门“暗器”。傣味蘸水主要以酸辣为主，是一道非常下饭的蘸水碟。蘸水中有柠檬清香的酸涩又不乏小米辣火辣的热情，食客吃来仿似在品味爱情，别提有多么的舒心快意了。

调配用料：木本番茄、小米辣、芫荽、柠檬、香草、折耳根、蒜、花椒粉、生姜粉

鲜辣椒蘸水

本色爽口 鲜辣椒蘸水

小米辣，这种辣子生辣，来得更通透，更凶猛，将红辣椒嫩姜生蒜磨成粒，里边放盐、醪糟酒。那滋味，爽口清新，辣椒质脆、其鲜无比，如果有木姜子油（即野山胡椒）提味就更正点了。

调配用料：小米辣、姜、生蒜、盐、醪糟酒

在云南，在家里或是上馆子吃饭，不管是鱼鲜、牛羊肉，还是青菜果蔬，端上来旁边都有一碗蘸水，大概食材太过优秀，做法重在保持本味。至于调味的权利，就下放给了食客自己。蘸与不蘸，蘸多蘸少，蘸长蘸短，全凭人意愿。

云南人无蘸水不欢，烧个鱼汤，蘸上一蘸；煮个苦菜，蘸上一蘸；烧个豆腐，蘸上一蘸；涮个火锅，蘸上一蘸；新鲜的黄瓜，蘸上一蘸……相比全国上下最常见的麻酱、芥末蘸水，我们云南的蘸水可以说是花样繁多而且另类，可以用来吃火锅，也可以用来蘸其他食物。

干料蘸水

烧烤摊必备 干料蘸水

云南的蘸水有“干料”和“潮料”之分，干料就是直接把辣椒面和胡椒、盐巴、花椒面拌在一起。当然，这里的辣椒，一般都是用云南最经典的单山蘸水，当然其他的麻辣1+2什么的都是可以的。这个在烧烤摊上是必备的，有潮料就必然有干料。

之前说过的腐乳蘸水也可以用于蘸烧烤。不过，蘸烧烤就要用质地更轻薄的腐乳汁，因为腐乳汁有发酵的鲜美和清香，又细腻，更容易被烧烤的食物吸收而不过量。喜欢重口味的，常把烤到圆滚滚的臭豆腐先在腐乳汁里打个滚，每一个气孔里都吸满了鲜美的汁，再到混合了磨成粉末的辣椒面、花生黄豆面、盐、芝麻的干碟里打个滚，这样沾上的佐料最多，味道最浓。

酱油小米辣

酱油小米辣

在云南建水，有一种蘸水以酱油和小米辣为主，有蘸水的地方，少不了它。典型的建水酱油小米辣蘸水，烧豆腐、烧烤的闺蜜，成就无数人的味觉记忆。

酱油打底，加小米辣、花椒，简单配制后，烧烤摊上的一切都是纸老虎——烧豆腐、韭菜、小瓜、猪手、肥肠、猪心、牛肉……有时候，在标配上添加芝麻酱、花生酱，那滋味会让你久久不能忘怀。

洋番茄蘸水

洋番茄蘸水

又称树酸茄蘸水，用树酸茄调制的蘸水可多达几十种，德宏傣味火烧猪蘸水，烤肉蘸水，傣味白斩鸡蘸水，牛肉蘸水……均是用洋酸茄调制而成。喜欢酸味的朋友，此蘸水配任何荤素都搭。

哈尼蘸水

色香味的极致 哈尼蘸水

表面上看像一碗普通的杂菜，实际上是一碗色香味特别的蘸水，也是云南蘸水里最极致的一种。薄荷、芫荽、香葱、大蒜、苤菜根、香椿等作料切细或捣烂，而后将与鸡肉同煮的鸡蛋、鸡杂、鸡血捞出后切细丢入碗中，再浇上一大勺鸡汤，一时间，鸡汤香混合着各种辅料的香四散开来，令人垂涎。

辣咪蘸水

辣咪碟——番茄蘸水

“辣咪碟”也叫番茄蘸水，甜中带酸辣，非常开胃。做法是将洋番茄、西红柿用炭火烧后去皮剁成泥，放入用火烧过的生小米辣和香菜、蒜泥，配黄瓜吃最棒。

柠檬撒

柠檬撒——牛里脊蘸水

它的制作较复杂，先将牛背脊处的肉切成末后炒干，一边炒一边将里面的牛筋挑出弃用，再加入香菜、柠檬水、生小米辣、涮涮辣、韭菜等。听说这种涮涮辣正在申请世界上最辣辣椒的吉尼斯纪录。

撒大卤

撒大鲁——生猪肉蘸水

它口味鲜甜，制法是将新鲜生猪肉剁成泥，用柠檬醋一浇，肉就在它的作用下变白变熟了，接着放入蒜泥、姜泥、茴香末，可以搭配生猪肝、生鸡肉、茴香根、甜木瓜来吃。

苦撒

苦撒——胆汁蘸水

大名鼎鼎的苦撒除了用牛肠中靠近胆处的汁液，还用了周星驰电影《食神》中莫文蔚制作撒尿牛丸的方法——不停用铁锤敲打腌菜成泥，而后加入韭菜泥、香柳等，可以配米线、生莲花白、牛肝等一起吃。

腌菜膏

腌菜膏——腌菜蘸水

就是我们经常搭配烤五花肉、炸猪皮、烤牛舌吃的蘸水，它的制作过程极琐碎，先将大苦菜晾成干腌菜，再将腌菜水涂抹在干腌菜上，这种步骤反复4-5遍，当腌菜变成透亮的黑色粘稠状时，加入白糖、香菜、涮涮辣而成。

单山蘸水是怎么做的？

单山蘸水做法1

用料

大葱 1整根

香菜 3颗

盐 1/2+1/4小匙（不到1匙量）

白糖 1大匙

李锦记生抽 7—8大匙

蚝油 1/2大匙

米醋 1大匙（或桂花醋）

鸡精 1+1/2小匙

五香粉 1小匙

芝麻

辣椒粉

孜然粉

玉米油

蘸水的做法

大葱、香菜洗净后切成碎末放入小碗

用筷子拌匀后，分别撒上五香粉、芝麻、辣椒粉、孜然粉，盖在葱和香菜末上

锅内倒入适量的玉米油，油烧7—8成热时（有微微的轻烟），关火

趁热把油淋入小碗内，这时葱、香菜即调味料的香味基本都出来了

而后依次放入盐、白糖、蚝油、米醋、鸡精搅拌一下，最后倒入蚝油、生抽调匀即可

小贴士

1.最好选择生抽类的酱油，有提鲜的作用，且口感也很好。

2.葱和香菜切碎是为了淋油更好的出味。

3.辣椒粉和孜然粉可根据个人口味增减，不会影响整个酱汁的味道。

4.一般8匙生抽刚刚盖过葱和香菜，不够可根据个人口味增减，但盐最好不要再加了

17种神秘辣椒蘸水做法2

1 ●干辣椒的制作

干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干（或农村用炉子烘干）而成的。一般的干辣椒为棕红色，表皮有油质，发光滑亮者为最佳。如颜色较深，则一定有烟熏味，是用火熏烤至干的。

2●糍粑辣椒制作

将干辣椒加冷水，大火烧开十分钟，捞出，沥干水分，用石钵舂成蓉状即成。因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时再用石钵舂就太麻烦了，可以使用粉碎机打碎。制作时也可加入适量大蒜和老姜，比例为：5千克干辣椒＋500克大蒜＋500克老姜，一起用石钵舂成蓉即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水，也可加盐后直接成为糍粑辣椒蘸水。

保存 糍粑辣椒多为现做现用，不适合长时间贮藏。可放入密封容量中入冰箱6-10℃保鲜（温度不可过高，过高易酸败；也不可过低，接近冷冻点会脱水）。可保存3-5天。

3●油辣椒（蘸水）

制作 净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500克糍粑辣椒＋1千克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，则应保持辣椒七成熟）。

适合 可直接做蘸水用于各种贵州菜，也可与其它配料合制成不同口味的蘸水，也可佐饭。

4●肉末油辣椒（蘸水）制作

500克油辣椒＋9克盐＋500克肉末（以猪肉末居多，也可选用牛羊肉末）+1千克菜子油，小火慢慢加热，烧至六成热时改小火，加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融合，颜色深棕红色，成熟时即可。

5●香油辣椒（蘸水）

制作 500克油辣椒＋10克盐＋50克熟芝麻＋150克花生碎＋150克香菜末＋150克香葱花，调和均匀即成。

适合 适合拌素菜和用于火锅蘸料。

6●鸡辣角（蘸水）

制作 将子公鸡剁成黄豆大小的粒，500克鸡肉粒＋1千克糍粑辣椒＋2500克菜子油，大火烧至六成热时改小火，加热30－40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合，颜色深棕红色，约八成热时即可关火，余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时，辣椒会焦，八成热以下辣椒才会油润。

适合 适合凉拌菜，也可单独成菜，贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。

7●素辣椒制作

素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。

1.将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

2.将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。

3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵舂碎成末。量大时可用粉碎机打碎。

8●香菇油辣椒（蘸水）

制作 500克油辣椒＋250克香菇末，小火加热至香菇末与辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。

适合 拌菜。

9●麻辣干油（蘸水）

制作 500克干油辣椒＋200克花椒粉，调和均匀即成。

适合 各种火锅蘸料，拌各种蔬菜。●干油辣椒（蘸水）

制作 用少许菜子油润锅后倒出余油，下入500克干辣椒，小火慢炒，边炒边加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可见油，至辣椒酥脆为止，用石钵舂碎即成。

适合 各种火锅蘸料。

10●五香面干油辣椒（蘸水）

制作 500克干油辣椒＋200克五香面粉，调和均匀即成。

适合 各种火锅蘸料。

11 ●素辣椒（蘸水）

制作 200克糊辣椒＋5克盐＋10克鸡粉＋50克腐乳＋10克葱花＋10克香菜末，调和均匀，食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水（如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤，如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤）即成，因全素无油，所以又被称做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒质脆回口煳香。

制作 可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤（一定要加木姜子粉或油）等必有此蘸水。

12●水豆豉（蘸水）

制作 500克瓶装水豆豉+150克煳辣椒+5克盐+3克酱油+5克木姜子油+50克姜米+50克蒜泥+50克葱花，调和均匀即成。也可加入适量香菜末，根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香，煳辣清爽。

适合 素菜蘸水的佳品。

13●烧青椒（蘸水）

制作 1.将青椒（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上烧焦，至外面起黑皮、青椒熟透，将黑皮去掉，洗净青椒肉，剁碎成烧青椒酱。将毛辣角（番茄、西红柿）以同样的方法制成烧毛辣角酱。2.将500克烧青椒+150克烧毛辣角+5克盐+3克酱油+2克味精+2克醋+20克姜米+20克蒜泥+20克葱花，调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒面增加辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。

适合 适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜，风味独特。

14●花江狗肉（蘸水）

制作 500克煳辣椒面+50克小茴香粉+20克八角粉+10克白芷粉+10克砂仁粉+50克花椒粉+50克白熟芝麻粉+80克酥花生+30克酥黄豆+30克沙姜粉+500克狗肉香（野薄荷）+200克姜末+200克葱花+200克蒜蓉，调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别。

适合 为花江狗肉专用蘸水。

酥黄豆的制法 将生黄豆放入冷油中，待油温升至七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。

15●酸汤鱼（蘸水）

制作 500克煳辣椒面+5克盐+50克腐乳+5克木姜油+15克酥黄豆+5克脆臊末（猪油渣末）+8克味精+150克姜米+150克蒜末+150克葱花+150克侧耳根碎，将前七种原料调和均匀，分放在各个小碗里，将后四种原料分别撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。其辣香味较浓。

适合 为酸汤鱼专用蘸水。

16●恋爱豆腐果（蘸水）

制作 500克煳辣椒面+10克精盐+500克酱油+250克醋+8克味精+100克姜米+100克蒜泥+250克葱花+300克侧耳根碎+350克香菜末，调和均匀即成。其辣香酸鲜，香味浓郁。

适合 专门适于做臭豆腐蘸水。

17●糟辣椒（蘸水）

制作 1.挑选优质的鲜红辣椒，以颜色红亮的二金条辣椒为最佳，将辣椒去根、洗净，50千克鲜红辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克盐，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎（此时加入盐），放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒，可以取用，腌制时间越久味道越香醇。2.500克糟辣椒+1千克熟菜子油，小火慢慢火靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时，加入姜末50克+蒜泥50克，继续加热至熟透，分放入小碗中，再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。

适合 适合做酸汤鱼、拌毛肚，也可用来做泡菜（常用来做泡萝卜）、炖菜的蘸水，还可以佐饭。

烧烤用蘸水制作

主料：

孜然 适量

做法步骤：

1. 那天发了个烤肉串，有朋友问，你自制的烤料怎么配制的呢，于是，又做了一次，把烤肉酱的配方记录了下来。第一次做的，没有加花生米和芝麻碎，同样的好吃，这一次学了红姐的烤肉酱，加了这两种，个人觉得，加多这两种更好拌面条吃，但对于烤肉却不如不加，因为刷在肉串上，感觉不如烤完后洒点芝麻好，写下来，以示参考。

2. 食材花生米30g 油:适量 盐:适量 生抽:适量 老抽:适量 胡椒粉:适量 孜然粉:适量 清水:适量 白糖 : 适量 辣妹子辣酱: 1大勺 番茄酱 : 1大勺 豆瓣酱: 1勺

3. 提前烤熟的花生米和白芝麻在料理汁磨细

4. 加入一勺六月鲜豆瓣酱，这个酱不太辣，比较细

5. 加入生抽和老抽、食用油拌匀

6. 加入适量食盐，这个口清可以少加

7. 加入孜然粉和胡椒粉

8. 加入番茄酱

9. 加入辣妹子辣酱，喜欢咸一点的，可以加统厨辣酱，喜欢酸甜口可以加利民辣酱和糖

10. 加少许水，搅拌均匀

11. 喜欢动手的，还可以加一些葱蒜油，就是用洋葱碎，和蒜末炸的油，记得把洋葱和大蒜炸后过滤掉，放一些会很好吃

云南那个单山蘸水早已经走出云南。现在对于一般家庭消费不一定要自制的，淘宝啥的可以很方便买。因为买的很方便又好吃，就像老干妈，便宜容易买，而且自己做的也不如人家的好吃。

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