杂咸，一碗白糜（白粥），一碟杂咸，承载着潮汕饮食最经典的文化。潮汕杂咸是潮汕地区对腌制冷盘小菜的统一叫法。在某种意义上来说潮汕杂咸是伴主食的小菜，而且是潮汕地区最经典的小菜。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。早餐时刻，或是吃完肉类大餐感觉油腻之时，吃上一碗白糜加上少许杂咸，口中交织着清淡与咸香味道，令人倍感清爽。

潮汕杂咸种类繁多，从四时蔬果到鱼鲜虾脍，至少不下百种，且在不断创新发展。若按制作原料来划分的话，大致可分三类。一是蔬果类。即以蔬菜、瓜果为制作原料的杂咸。主要有菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、乌榄、香菜心、橄榄糁、酱瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。这类杂咸较为清香爽口，保鲜期相对较长。二是水产类。即以小鱼和贝壳动物为制作原料的杂咸。主要有鱼仔、鱼脯、钱螺鲑、腌虾姑、咸蟹、薄壳、红肉米（一种细小的贝类）等。这类杂咸较为鲜美可口，但保质期较短，有较强的时节性。三是豆类。即以黄豆、乌豆、花生等为原料制成的杂咸。主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条等。这类杂咸较为鲜甜爽口，保鲜期也相对较长。在这些杂咸中，咸菜、菜脯则堪称经典中的经典，在潮汕地区，不管贫富贵贱，几乎每家每户都有咸菜、菜脯。在潮汕风味的餐馆中，咸菜、菜脯也是必备的小菜。

潮汕生腌，生活在海边的潮汕人，喜欢生腌的海产品。所谓生腌，是指将血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、薄壳等各类时令海产用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜生浸，有的腌一天，有的腌一两个小时，有的甚至不必等，即腌即吃。门道在于腌料的调配，既要足够渗入食材，又不能太浓。

潮汕生腌素来有“潮汕毒药”之美誉，盖指吃过的人用不了太久就会茶饭不思而四处寻觅，这当然是因为味道鲜得有些令人发指的缘故。在潮汕，用来做生腌的大多是一些小海鲜，价格固然亲民，鲜味也丝毫不差，每顿饭都可以来上一份，不必心疼，送饭下酒两相宜。

四五月份，虾菇最为肥美，家家户户都会做，调上蒜、芫荽、香油等等七八种材料一腌，静静等候2个小时，就是一碗下酒的好菜。只见那虾菇通体透亮，却有着咸蛋黄一般厚厚的红膏，吃起来幼滑鲜甜。真正的挑战来自血蚶，不要说壳里溢满的血水，光看名字已让人抗拒！可潮汕民间有“血蚶补血”一说，“血才是血蚶的精华啊！”，潮汕人如是说。所以吃时要把腌汁尽量泄去，保留壳内的血汁，连蚶肉一并放进嘴里吸食。外地人或许刚开始有些抗拒，然而若鼓起勇气尝上两颗，便不由得点头称是，然后接二连三的吃下去了。

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