历史民俗

相传，明朝末年，江南巡抚刘大人视察永顺府时，知府大人为讨好刘巡抚，从外地化钱请来几位烹调高手大摆宴席，为刘大人接风。谁知，刘大人一看满桌的油荤，大鱼大肉，脸就立刻阴下来了。知府大人一看刘大人不悦，知道菜肴不对大人的口味，赶忙赔礼说：“刘大人，由于本地条件所限，特请佳师做了几盘小菜，望大人海涵。”巡抚大人言道：“我知道你的好意，除了大鱼大肉，难道没有一样解腻的小菜？”

知府一听，明白了巡抚的意思，他忙回禀道：“本地百姓家家户户都做酸菜，不知大人有无雅兴品尝？”“酸菜？能解油腻的酸菜？”“是，是，是。”巡抚吃尽山珍海味，还从来没有吃过南方的酸菜，便眉开眼笑地说：“请上来尝尝。”知府大人立刻吩咐手下骑快马到村家搬来了一坛酸菜；厨师开坛，取些萝卜、黄瓜、豆角、白菜，巧夺天工，把酸菜切成丝、片等多种形状，配以辣椒、大蒜、糖等调料下锅，做出红、青、黄、绿、白等五盘不同形态、不同风味的酸菜，撒点麻油一齐上桌，色鲜味美，奇香扑鼻。巡府大人一看，先乐了，品尝之后感到爽口不腻，香脆可口，有一种酸丝丝、辣丝丝、甜丝丝、咸丝丝的多味感，连声称赞：“好菜，好菜”。巡抚大人就着酸菜，连吃了两碗饭。

饭后饮茶时，巡抚大人问起酸菜的制作方法，知府大人说：“将萝卜、黄瓜、豆角、白菜、青红辣椒等蔬菜择、洗干净，用开水把菜烫蔫，滤水晒干，切段入坛，用盐水腌制，也可以放点糖，密封坛口酿成。”

此后三天，知府用各种酸菜招待巡抚大人。临走时，巡抚大人还要了两坛酸菜，说是进京奉献皇上。后来，皇上果然传旨：每年进贡酸菜十坛。从此，酸菜就成了宴席上的佳肴。难怪湘西腊尔山苗族有句谚语说：“苗家一日不吃酸，走起路来腿就软。”侗族也说：“侗不离酸。”至今，酸菜仍是家家饭桌上的佳肴。

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