*本文为「三联美食」原创内容

盼啊盼啊，终于盼到了五一黄金周，河山大好，美食不少。不如趁着假期，出门犒劳一下奔波了半年光景的自己。

快来查收这份五一全国美食地图！

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文 / 子聿

在东北，黄米可被做成无数种黏食，比如切糕、油炸糕等等，但东北黏食集大成者，是黏豆包。东北人常说一句话——别拿豆包不当干粮，意思是不要小看某些不起眼的人或事，人家只是看起来不起眼，但事实上，能耐大着呢。的确，豆包就是这样一种食品。它无论是看起来还是听上去，都不足以撑起任何一顿正餐，更无法与类似于饺子这样高大上的主食相媲美，顶多算是一种点心。但是在东北，却没有任何一种食物可以像豆包有本事那样掀起一场跨年的狂欢。

文 /爆炒生鱼片

“呼普”里的美，就是幸福感。稍麦以前都写作稍美，短短两字载着青城人对这一美食的评价。要想做好一笼稍麦，门道可多。首先羊肉要美，老板喜欢用锡盟羔羊肉，选羊脖与里脊两处，羊脖肉细，嫩，香，入口即化；而羊里脊劲道，瘦，嚼着美。二者肉质融在一起，产出了细腻而又爽快的奇妙碰撞。而内蒙的羊肉，虽说膻味近乎没有，但是还得细心处理。这就用到葱姜来去味提鲜了。优质的经典稍麦可是一顶一的美食，虽然是较为平价的早餐，但相当管饱。经典稍麦的所有食材都十分简单，葱、姜、肉，皮，不需要其他的任何食材，如果要想风味更胜一筹，不光是需要从食材下手，还得下真功夫。

图 / 视觉中国

文 / 缪何翩珏

在新疆一般来说，吃大盘鸡也有先后顺序的讲究，一定要趁热吃，先吃鸡肉，卤汁留着下宽面条。面条有多宽呢？新疆人称之为裤带面，这名字太有生活画面感了，非常接地气。但我更喜欢一口面就着一块肉，浓浓的汤汁裹挟着鲜嫩的鸡肉和绵绵的土豆，大快朵颐，好不惬意。其实，人们对大盘鸡的信赖和钟爱源于它本身就足够优秀，这种优秀不是精致考究，而是代表了老百姓质朴坚韧的品格。从大盘鸡的形成过程，以及食材融汇于一锅的料理方式来看，大盘鸡是典型的各民族团结的产物，一道菜用料丰富，但体现出的是一家人一样的亲情，而吃这道菜肴的食客则是几乎囊括了各行各业的老百姓，可见大盘鸡早已深入民心。

文 /丹枫

石家庄的牛肉汤，需要用直径一米以上的大铸铁锅熬制，牛大骨打底，然后加入至少十几二十斤以上大块的新鲜牛肉、牛油和清水一同煮，辅以全须的大葱大姜，以及十几味的香辛料组合，大火滚开微火慢煮，经过长时间熬煮，牛肉，牛油的精华尽数融入汤中，变成所谓的“肥汤”，此时的汤又醇又厚，肉味浓香，方算大功告成。但一般外地人不会知道，石家庄人的牛肉汤是必须配着碳水CP来“吃”的而不是“喝”的。冀中平原，千百年来麦浪翻滚，小麦和各种杂粮在这里扎根、生长，化为这片土地上所有人的一日三餐，与生活于此的人们水乳交融，让本地人对面食的热爱深深的刻在DNA里。小麦和各种杂粮做成的主食，既要满足适口下饭的“咸”与安抚味蕾的“香”，又要在实惠和耐饥之间找到平衡，石家庄人用并不算多的花式吃法将牛肉汤浇到不同的碳水里，创造出了极具个性的家乡味道。

文 / 刘旭

面茶，非面非茶。它为何被称之为茶，有这么几个说法。其一，它热气腾腾，与茶饮有异曲同工之妙处。其二，则是考证于袁枚的《随园食单》，当中记载了当时的面茶制法。“熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。”这也就不难懂了，面茶配方经历了变化，名字却沿用至今。它食材质朴，价格低廉，卖相也只能用其貌不扬形容，要是论起皇城根的出身，它是个不折不扣的诞生于市井的吃食。之所以在晨间出现，是因为它是热烫的一碗面糊，既能喝，又能管饱，一吃两用，蔚为实惠。这些特点汇聚一身，再加上那口形容不准的滋味儿，让面茶成了老城的芸芸百姓至今难忘的珍馐。因为出身平民，所以面茶做法倒不算难，但想弄出地道的味儿，还真是门手艺。

文 / 吴丽玮

臊子面的汤是清汤，只需加入一些肉臊调味料和脂膏，再加上多多的西府醋，在大火上滚开，吃的时候把肉臊与素臊齐齐加入汤中，再捞出牢牢地浇在煮熟又过完凉水的细面之上，一碗让西府人念念不忘的臊子面终于完满地大功告成了。那极酸极咸的面汤里，有苞谷酿的红醋里浑厚温和的香，无论是作为“口水面”的传统，还是现代人因它味道过重，无法直接食用的原因，作为臊子面中唯一不被吃掉的部分，臊子面汤可能更代表永明岐山面的故事：虽然吃的是面本身，但要竭尽全力在每一个角落都做足工夫。

▲臊子面讲求精致，一口香的小碗里也盛装了肉臊与素臊各种精彩（缓山 摄）

文 / 苗千

祁连夜市的路北，各家摊位看起来显得整齐划一，几乎全都是以各式烤羊肉作为主打。每家烧烤师傅的脸都已经被炭火熏得有些发黑，手里不断上下翻转的是羊排、羊肉、羊筋、羊肚等烤串，而旁边一个架子上缓慢翻转的，是需要慢火烤制的羊腿。一眼看过去，各家烧烤店的模式大同小异，但差别都藏在细节里。内地烤串大多只是在烧烤的过程中在串上撒盐、孜然、胡椒和辣椒面等调味品，当地烧烤则要先把肉在“密料”中浸泡一会儿，让滋味渗入其中。在烧烤的过程中，师傅还会用刷子不时地蘸上密料在烤串的表面反复涂抹以增强味道。这种密料并不是日常调料的简单搭配，而是需要像熬汤一样长时间熬煮。每家的密料又有所不同，各家烧烤店的口味因此有了个性，食客也有了自己的选择。烤羊排和烤羊腿各有其微妙之处。羊腿肉厚实，须小火慢烤。各家烤肉店所选用的炭火有所不同，所烤制的羊腿看上去颜色和口感便大有不同，有的已经被炭火熏得接近发黑，有的则几乎保留着金黄的原色。想要体会羊腿肉质的生硬或是软嫩，这就是游客逛夜市的乐趣所在了。

▲祁连县的老街烤肉（黄宇 摄）

文 / 崔春秋

小小铁炉，两层烤架，半自助烤制形式，照顾了食客夜宵谈笑进食的节奏变化，可谓是匠心与人文相糅，去繁就简的典范式样。在炉火的烘烤下，食客似乎感应到一些久远的关于幸福与安定的记忆，而如今，火焰炙烤食物腾起的烟火气正是鲁中小城居民享受生活与安定自在的符号。牛羊与猪五花猛火舔舐后已释放脂香，但内里仍未熟透。半生的串上桌后，迎来第二次烤制，食客根据口味习惯，将各色肉食架上小炉，在炭火的烘烤下，逼近每人心中的“缪斯”熟度。

纪录片《人生一串》

文 /切埃维

武汉是一座被码头文化浸润的城市，碳水则是座码头城市生生不息的能量源泉。在武汉众多碳水炸弹中，糯米无疑是出场率最高的角色。武汉的糯米不像江浙一带散发着糯叽叽的甜蜜，这里的糯米大多咸口，就如同这座热烈滚烫的江城一样，充满江湖市井气息。若按知名度来排序，糯米界的扛把子那还得是豆皮。一口大锅铺上薄薄一层米浆，再叠加一层金黄蛋液，翻面后均匀抹上一层煮熟的糯米，最后撒上精华的笋干瘦肉干和卤水，待到香味漫出时，就算大功告成。还未开吃，这层次分明色泽鲜亮的卖相就让人口水直流。

▲老字号豆皮的“皮”相对厚一些（关海彤 摄）

文 /玄静子

“小龙虾之乡”——湖北潜江。儿时的记忆中，每年夏天，河风都会送来龙虾的鲜美滋味，令我至今无法忘怀。潜江有许多不同口味的小龙虾，例如蒸虾、蒜蓉虾、卤虾等，但其中只有麻辣的油焖大虾，最受潜江人的喜爱，最为闻名，同时，也最能代表潜江风味。幼时岁月里，一到初夏，烈日刚探出头来，油焖大虾便逐渐走进潜江人民的生活，每家餐馆的菜谱上都陆续加入了这道菜肴，饭店内，随处可见痛饮着啤酒、品味着油焖大虾的食客。走在大街小巷上，不时便会有一阵浓郁的香料味混杂着辣椒味钻入鼻间，惹得体内蛰伏的馋虫被惊醒，于是，我们一家人就开启了吃虾的时光。

图 / 视觉中国

文 / 艾江涛

徽母臭鳜鱼是黄山市规模更大的一家生产商，除了宽敞的加工、腌制车间，汪洋还在厂里专门辟出一间直播卖货间，镜头前的架子上挂着各种咸货和臭鳜鱼。如今，在黄山市乃至全国各地的徽菜馆中，你所吃到的臭鳜鱼主要来自这些生产加工商。某种程度上，他们腌制的臭鳜鱼口味，决定着人们对臭鳜鱼的普遍认知。汪洋告诉我，徽母臭鳜鱼正在参与拟定一份徽州臭鳜鱼的标准。“饭店里面吃的腌鳜鱼，用盐水浸泡，拿筷子都夹不起来，很嫩，腌制也快，我们还是坚持用传统的方法腌制，出来的肉质紧实多了。”汪正龙说。与汪正龙相比，叶新伟的担忧更多出于一个徽菜大厨的自觉，“批量提前生产的东西，我觉得没有灵魂”。功夫与便捷，风味与标准，这个永恒的纠结，同样体现在臭鳜鱼身上。对于热爱美食的人们来说，永远有值得探索的发现。

纪录片《风味人间》

文 /艾江涛

南京人喜欢吃鸭，早已声名在外。伴随遍地开花的南京大排档，还有国民美食鸭血粉丝汤的流行，我敢肯定，即使你没来过南京，多少也会了解鸭子与这座城市不寻常的关系。只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”

▲南京景枫万豪酒店总厨周松竹制作的三套鸭，这道菜的精华全在汤里，喝起来拥有鸽子、板鸭、白条鸭的复合鲜味（黄宇 摄）

文 / 丘濂

苏州饮食文化研究会会长华永根认为，在吃食五味中，甜味的宽容度最高，可与其他味道组合、融合，提升和丰富味道。苏帮菜善于用糖，也在于苏州人懂得用甜来组合出更多的味型，并能形成经典的菜肴。最适合搭配甜味的非酸味莫属，因为这两者在大自然中就是相辅相成的。当果实的酸和甜达到平衡之际，也就达到了口味和营养的高峰。酸甜的口感天然就具备接受的亲近感和传播力，否则也就不能解释为何糖醋里脊、左宗棠鸡、咕咾肉之类的菜式总能进入外国人最喜爱的中国菜排行榜。而苏帮菜里的松鼠鳜鱼，就是这样一道甜酸味型的代表。即使许多苏州人说“我们平时不吃松鼠鳜鱼，它只是游客来到苏州才会品尝到的食物”，当让他们自己来选择介绍一道苏帮菜中的名菜，也多半会是松鼠鳜鱼。它考验对刀工的驾驭和油温的控制，并不是一道谁都能做好的家常菜。

▲菜品讲求精致，一口也各种精彩（蔡小川 摄）

文 / 薛芃

扬州早茶有一套完整的礼仪程式，一餐早茶就是一桌完整的筵席，往往要吃上一两个小时，从凉菜到炒菜，再到各式点心、主食、水果、调味小碟，一应俱全。这些餐点一茬一茬慢慢地上，其中菜肴与点心品种之繁多、制作之精细，是扬州早茶最令人叹为观止之处，他将这样一场早茶称为“饮茶如筵”。虽然都是早茶，广州人更随性，一个小推车推上来，虾饺、叉烧包、流沙包、蒸凤爪各拿一份，扬州则是规规整整地坐一桌，等待着餐食一一上桌。按照一桌子早茶的上菜顺序，佐茶小菜当是头盘。趣园茶社的大堂经理告诉我，一桌宴请的早茶，小菜应在客人还未上桌前就已提前摆好，摆双数盘——四、六、八。客人落座后，沏茶，开始安排蒸包子，但蒸包子需要一段时间，这个时候是上小茶点的时候，油端子、糍饭、金刚脐和京果粉陆续上桌，好让客人先填填肚子，叫醒他们的胃。有时也会根据时令，准备一些饮品，豆浆是常年必备，夏日会有百合绿豆汤，冬日饮品叫得格外雅致——推沙望月，即竹笋鸽蛋老鸡汤。最后，面点陆续登场，各类包子、烧卖、蒸饺和其他面点，一道一道，目不暇接，把这场早茶推向了高潮。

▲冶春茶社的一桌早茶，肴肉、什锦菜、烧麦、蟹黄汤包都是早茶桌上常见的调味和面点（蔡小川 摄）

文 / 沈九金

腌笃鲜，上海人笃信的美味。尽管它起源于徽州，却在这儿生根发芽。腌笃鲜三字各有含义，腌代表腌制的咸肉，笃代表小火煮炖，鲜代表新鲜的肉。相传这道菜原本叫做腌炖鲜，而左宗棠传入上海的时候，带着口音，错误地叫成了腌笃鲜。但我觉得还是”腌笃鲜“这名字好听，尤其用上海话讲起来。三个字的音节都短短的，唇尖轻轻一滑动，带着上扬的音节，便叫出了这道菜的名字。读音这么的灵巧，和它厚重的味道成为反比，别有一番风味。

图 / 视觉中国

文 / Zzz

传统绵阳米粉的汤头有红汤、清汤、清红汤之分，份量有一两、二两、三两之分，吃辣吃淡、吃多吃少，任君选择。说起红汤的臊子，最老资格的莫过于肥肠和牛肉了，可以说是绵阳米粉永不过时的最佳搭档。抓一把提前泡好的米粉放进竹制粉篱里，只消在开水里抖几抖，再快速捞起来往碗里一放，一碗米粉就煮好了。因为粉篱宽口窄底的样式，这时碗里煮耙了的米粉一定是冒尖尖的，让人瞧着绵软可爱。米粉质软易熟，不宜烫煮过久，烫几秒即可。再往里舀上一旁煨着的骨汤，最后再浇上满满一勺红油臊子，一碗绵阳米粉的整个制作时间不过半分钟。清汤米粉则是照顾了老人小孩，或是不爱油辣的食客，浇头往往就是炖耙了的海带或者是炖烂了的豌豆，也有鸡汤、笋子、酸菜等口味，往碗里一浇别有一番风味。如果说红汤是单纯的香辣过瘾、清汤是纯粹的汤鲜味美，那么清红汤一定是合二者美妙为一身的“集大成者”。清红汤也叫“对浇”，可以理解为“双拼”的意思，能完美治愈往来食客的选择困难症。往往就是骨汤打底，浇头可以选红汤的一样肉臊，再加一样清汤的笋子、海带或者是豌豆。顺带一提，清红汤的价格和清汤、红汤的价格是一样的，同样价格即可畅享双重美味。

图 / 视觉中国

文 / Zzz

历经百余年的传承改良，如今的肠旺面早已成了街头巷尾间贵阳人喜闻乐见的地道美食。最初的肠旺面里仅仅是臊子和面条，还没有素菜的搭配，等到了清末民初，绿豆芽才正式登场。豆芽的加入，不仅让肠旺面的色彩搭配更加丰富，就连口感也更上一层楼，可谓是荤素搭配方才能相得益彰。肠旺面的制作有“三翻九转四道压”之说——三翻为和面、压面、切面；九转为压面工艺要有九道；四压为每一道工艺要压四次。其深黄的颜色不仅来源于大量的鸡蛋，还来自于一定比例的苦荞面。和面则加以含碱量高的碱水，手工反复揉制成水调面团。再将面团放在特制案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉撒在面皮上防止粘黏，将面皮折叠起来切成细丝状。只有经过这么一番繁琐工序制作出来的鸡蛋面，才是一碗合格的肠旺面。臊子的烹制也大有讲究、马虎不得。只有慢工做出的细活，才能捕获食客刁钻的味蕾。血旺一定要是用当天的新鲜猪血，加盐促其凝固，再切成薄片。好的血旺讲究滑嫩二字，那便得借助大火沸水汆烫而熟。如果说肥肠和血旺是当之无愧的不二主角，那么脆哨和泡哨则是当仁不让的最佳配角。

纪录片《风味原产地》

文 / 阳阳

衡阳人的一天从一碗米粉开始。每日清晨，天还没亮，就有几十万斤的粉源源不断从正规工厂整装，开拔市场，然后经过米粉，滑过舌尖，溜入食道，被所有热爱米粉的衡阳人“消灭”。衡阳的米粉取用优质早稻籼米为原料，早稻米煮熟后米粒疏松，没有黏性，味觉口感不佳，但是淀粉含量高，被水糊化后，易形成硬性不易断裂的凝胶块，口感Q弹软滑。早稻米经过变形发酵，最大限度确保了食材的新鲜度，其粉丝亮洁如壁玉，细腻如灯芯，质地柔韧滑润，惊艳食客。厨师半夜将鲜滑柔韧、清香扑鼻米粉泡好，再准备熬制粉汤。粉汤是所有食材精华所在，汤底定下了一碗粉的味觉基调，也是最考验一个厨师的功夫所在。一般用加入黄豆、南岳特有的野菌、南岳观音笋、猪大骨、鸡骨和秘制调味包，经过1小时大火猛烧和3小时的中火细炖，再经过4至5小时的小火慢熬，才能熬出浓重入味的高汤。再加入清早现杀的鱼骨，鱼骨里胶原蛋白的胶质溢出，熬制出锅的汤如同牛奶一般的粘稠嫩白，脂香浓郁，浓稠黏嘴。

文 /阿染

米粉是江西人心中的白月光，正所谓外地粉千滋百味，无一碗正中老表心。在我心中，米粉之于江西，近似于肠旺面之于贵州，五香炒饭之于扬州，小馄饨之于苏州，都是一些原料简单，用料讲究的地方小吃。看似其貌不扬，庸常无比，个中却潜藏着一方水土的深厚底蕴。江西的米粉往往由当地盛产的晚籼米制成，丝滑筋道，其最大的特点是“韧”，也正是这份源自稻米与土地的清香醇厚，令人食后欲罢不能。而江西人本身又擅长自制珍馐，这造就了江西米粉的另一特点：家常。他们自如地运用丰产的农食果蔬来搭配米粉，从基础版老三样豆芽、鸡蛋、肉丝到豪华版的牛杂、大骨、肥肠，有时甚至巧妙地拌进橘子皮佐味。大巧不工，本来平平无奇的米粉在当地食客收放自如的创造中，演变出变幻无穷的独特滋味。

纪录片《早餐中国》

文 /陌桑

片儿川在中国十大名面里都算个例外，它是唯一让人猜不出是面条的面条，“片儿川“三字是从方言里转化来的，其中的片指的不是面，而是里头的配菜，因其大多切成片状而得名，杭州话里“儿”话音厚重，孩子叫伢儿，玩耍叫撒（耍）子儿、搞搞儿，于是片也叫做片儿，川本是“氽”，即下水煮的意思，因二字方言里同音，川字又形似面条倒挂，“片儿氽”就叫成了现在的“片儿川”。清水漫过食材，火舌轻吻锅底，笋片、肉片、倒笃菜和面条在锅里汇合，只等时间将美味炖煮成熟，好盛进碗中。端碗上桌前，用筷子小心翼翼卧上一颗煎得恰到好处的荷包蛋，金黄焦脆，内里流心，事了拂衣去，深藏功与名，至此表演落幕，唯余下食客心情澎湃，沉浸其中。

文 / 河马咕咚

如果说黄桃罐头是东北包治百病的甜蜜蜜，那我封闽菜里的芋泥为我的灵丹妙药一点也不过分。大众熟知的芋泥常常在奶茶里，与珍珠、仙草、红豆结伴而出，它也是贯穿我整个成长过程的一道甜品。北方朋友常常说，你们福州人未免也太爱放糖了，炒蛋放糖、青菜放糖，荤不荤、素不素，对味觉很是考验。芋泥也是如此，倒不是甜甜的芋泥里倒入了盐巴，而是芋泥越要香，越是要放入越多的猪油，也许快乐就是碳水和脂肪的反复叠加。这几年，美食届仿佛掀起了“糯叽叽美学”风潮，芋泥啵啵奶茶出现在你我手中，在寒冬的街上传递温暖，在表白的土味情话中充当重要配角，十几年前大家说着“你是我的优乐美奶茶，这样我就能把你捧在手中啦。”现在大家说着“你好我要一杯芋泥啵啵奶茶，不加芋泥和奶茶哦。”在每家奶茶店里，她好像已经找到了拍档，芋泥和啵啵，奶茶天天见。那我要对芋泥狂热表白，做她的狂热粉丝，希望她能独当一面，偷袭爱甜品星人的心，席卷甜品国的大街小巷，成为成功的甜品女王。我也要向芋泥献上啵啵，希望它带着甜蜜爱意在我的餐桌与我天天见。

文 / 李杰胜

顺德鱼生是顺德菜的门面，讲究新鲜，必须现点现杀。从众多鱼中挑选出最为鲜活的一条以后，经验丰富的厨师用温柔而又干净利落的刀法把鱼血放干净，这样切出来的鱼肉才会像白玉一般晶莹。“食惯夜粥（功夫到家）”的顺德厨师一般都刀工精湛，在做鱼生时，会熟练地将鱼肉切成厚度不超过0.5毫米的鱼片，薄如蝉翼。清新的柠檬叶（切成细丝）、辟腥的洋葱、辛辣刺激的蒜片、清爽的榨菜、香脆的花生，以及白芝麻、泡椒、陈皮、炸芋丝……顺德鱼生的佐料，不少于十种！每人可根据各自口味，挑选心怡的佐料，再加入适量花生油，在碗中和生鱼片一块搅拌，去腥存鲜后再食用。吸收了佐料辛香的鱼生，除了鱼肉本身自带的弹润鲜甜、爽滑香嫩，还会碰撞出各种有趣的味道，有时夹一片放入口中，一不小心就滑入喉咙里去了，让人联想到鱼儿在水中自由畅快地游泳，在草木间嬉戏，在灿烂的阳光中跃出水面，形成一道优美的弧线。

文 /在山

如果要拿广西各地的酸嘢摆在台面上比拼，那南宁绝对是狂野派的——万物皆可酸。不管是游人如织的中山路还是学生时代的农院路，都带着点酸。出摊的不止烧烤夜宵，还有酸嘢小摊。南宁汇集了八桂大地的酸嘢做法，任君挑选喜欢的口味。我总在某个不知何故的瞬间想吃酸嘢，还没出门去买，唾液便不争气地占据口腔，人说望梅止渴，广西人是望酸嘢口水直流。

▲如果要拿广西各地的酸嘢摆在台面上比拼，那南宁绝对是狂野派的——万物皆可酸（然宁 摄）

文 /刘畅

相比北京的涮羊肉、重庆的牛油火锅，那些锅中的汤不过是加热的场所，至多是提味的点缀，野生菌火锅的全部精华却都在汤里，而煮野生菌必须有肉。虽然野生菌富含丰富的可溶性糖和氨基酸，乃至铁、锌等微量元素，既可口又富营养，但云南人自明清以来大量食用野生菌，却是因为耕地减少、粮食不够的不得已之举。景宏告诉我，“菌是去油、剐肠子的，吃一顿可以，如果连吃三顿，岁数大的人第二天就两腿发软，走不动路”。肉的蛋白因而是火锅的必需品。而相比牛羊肉，鸡肉本身的味道清淡，与充满野气的菌香能够天然地互相成全。

▲董超宇为我们准备的野生菌火锅，为保证鲜味，野生菌都放在铺着冰的盘子里（摄影 蔡小川）

文 / 程一鸣

当人们第一次听到糟粕醋的名字时，往往都一脸诧异，什么？吃糟粕？等到品尝一口，也是呲牙咧嘴，像是吃到什么奇怪味道。随着糟粕醋的滋味在唇腔里蔓延开来，全身都慢慢被这股酸味俘虏，引起灵魂震颤，从此便会对糟粕醋爱不释口。糟粕醋，是名副其实的糟粕。海南人使用谷物酿制米酒后，让剩余的酒糟继续在坛子里闭关修炼，会慢慢发酵成酸中带甜，夹杂着丝丝米香的醋酸。将这种醋酸用水稀释，并配以辣椒酱和蒜油熬煮成汤，便是糟粕醋了。它融合了醋香、米香、蒜香和椒香，回味悠长，入菜有“点石成金”的魔力。糟粕醋有两种形态，一种是类似麻辣烫的简易版本。在临街的一家铺面中，玻璃柜上陈列着煮熟的虾蟹鱼贝、牛杂和海菜等，店员会根据客人的喜好在碗中堆满菜品，淋上煮热的糟粕醋汤汁即可端上桌。

以前，在物质没那么丰盛的时候，一碗由边角料食材组成的糟粕醋，便可让岛民们在平淡的日常中小小铺张一回。

相比于碗装的糟粕醋，火锅版的糟粕醋则有着包容万物的气度。海南岛的海陆食材，都可以加入锅中涮煮。下在糟粕醋里的海鲜，要选择刚上岸没多久，身上还带着南海气息的，而糟粕醋的酸辣汤汁，最能抓住海鲜的美好。

文 / 邱杨

尽管老式点心的味道没变，但饮茶吃点心的人却在一代代更替。在过去，饮早茶是每个香港人的日常生活习惯，一天不去就总觉得少了点什么，而对于现在的年轻人来说，饮早茶更像是疲惫生活中的一点调剂和点缀。怀旧的人或许总在嗟叹，为什么老事物越来越难留下，但陆羽茶室却自有一番底气和风骨，任尔东西南北风。采访当天恰逢农历冬至，下午四五点的陆羽茶室已经开始准备起晚上的冬至宴饮，每张桌子上都摆满了预订的桌牌。直到现在，仍然有这样一帮固定的老茶客，风雨不改而来，他们会很自然地跟你说起：我在这里喝了三四十年的茶，如今我的儿女孙辈也继续来这里饮茶吃饭。这种延续和传承让他们自豪和满足。

▲在粤语里“叹”意味着享受，一个“叹”字所饱含的舒心舒肺的熨帖感，亦难为外人道也（蔡小川 摄）

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