问题的提出

嘉兴高二生物期末考试的选修1试题中出现了泡菜腌制中的食盐浓度。试题要求写出腌制泡菜的食盐浓度，根据试题中的实验结果，答案为15%。个人觉得该浓度值得商榷，因为浓度太高，细菌失水死亡，得到的应该是咸菜，而不是泡菜。教材中没有具体的食盐的浓度，一般资料都认为食盐的浓度是6－8%，因此在命制试题时，需要考虑实际情况，有的试题选择的浓度达到30%。

泡酸菜类都是用低浓度食盐水溶液或少量食盐来腌泡鲜菜制成的一种带酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸菌发酵制成泡菜酸菜。

泡菜

问题：泡菜腌制过程中的食盐浓度是多少？

典型试题解析

试题：乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，进行了相关实验。请回答下列问题：

（1）乳酸菌生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、 、 和 四类，分离、纯化乳酸菌所用的选择培养基以亚硝酸盐为唯一氮源，进入乳酸菌的亚硝酸盐的主要作用是 。

（2）将筛选出的乳酸菌，用于泡菜制作过程，进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探索实验，结果如图。

①泡菜制作过程中，pH呈下降趋势，原因是 。

②据图可知，腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高，原因是 。

③实验结果说明，食盐用量和 影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，一方面是因为 和 环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面是因为乳酸菌产生的亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解。

答案：

（1）碳源水无机盐用于合成菌体的含氮物质（或用于合成菌体细胞物质）

（2）①乳酸菌进行无氧呼吸产生了乳酸②食盐用量过低，造成杂菌大量繁殖 ③腌制时间缺氧和酸性

解析：

泡菜制作的原理是乳酸菌发酵；由于在泡菜制作过程中，微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐，因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高，发酵后期亚硝酸盐又会被某些微生物氧化成硝酸盐，亚硝酸盐含量又会逐渐下降，因此在泡菜制作过程中要检测亚硝酸盐的含量，确定合适的取食时间。

（1）乳酸菌等微生物生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、碳源、水和无机盐；亚硝酸盐作为乳酸菌的氮源，可以用于合成菌体的含氮物质。

（2）①泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，无氧呼吸过程中产生了乳酸（即发酵的第二阶段），导致pH呈下降趋势。②食盐用量过低，会造成细菌大量繁殖，因此图中腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高。③据图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量；亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。

泡菜腌制中的食盐用量

有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐峰出现时间的早晚和食盐的浓度有关。

食盐浓度和亚硝酸盐变化曲线图

一般来说，食盐的浓度越低，亚硝酸盐的生成快，亚硝酸盐出现早；反之，食盐的浓度越高，亚硝酸盐的生成慢，亚硝酸盐出现晚。

食盐对亚硝酸盐含量的影响主要是通过其对细菌活动的影响而起作用的。低浓度的食盐溶液不能抑制大肠杆菌、酵母菌等硝酸还原菌的生长，从而使硝酸还原过程加快，亚硝酸盐的产生较多；反之，高浓度的食盐溶液，可以不同程度的抑制那些对盐的耐受能力较差的有害微生物，使硝酸还原过程变慢，从而推迟了亚硝酸盐峰的出现。

当然，不同的材料做泡菜，腌制过程中水分的变化，需要食盐的浓度应该是有差异的。

另外，泡菜的腌制过程中还需要一定的管理措施：

（1）注意水槽中的水分蒸发，随时添加水，使之成溢满状态。

（2）注意检查是否有败坏现象（取食过程中）：败坏现象：坛内液体表面长一层白膜——酒花酵母菌，此菌抗酸、抗盐性均很强，因此注意坛内空气的控制，取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入；产生臭味或其它味道，臭味的产生是取食过程中带入坛内油脂类物质。

参考文献：泡菜生产过程中亚硝酸盐含量变化的研究。

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