什么是腌菜？

壹

《舌尖上的中国》中有这样一段描述：“有一类食物，既能当菜，又是佐料，不需要太多，却是主食最佳的陪伴，这就是中国家庭食谱上的下饭菜。”这是对“腌菜是什么”这个问题的最好答案。腌菜也称腌渍菜，是指用食盐腌制或盐液浸渍、经乳酸发酵(或不发酵)而成的蔬菜加工品。腌菜中蛋白质和糖等物质分解，能够生成风味物质，使组织变脆，通过添加某些调味料，还可使制品更具特殊的芳香和滋味。

腌菜是中国人佐餐的经典伴侣，食用腌菜有着悠久的历史，最早可追溯到3100多年前的商周时期。《周礼·天官》中就有：“大羹不致五味也，铡羹加盐菜矣”的说法；《诗经·小雅·信南山》中也记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”其中庐和瓜指蔬菜，剥和菹（zū）则是腌渍加工之意。从典籍中可以看出，在科技不发达的过去，为了提高贮藏性，丰富蔬菜食材口味，腌菜在古人的饭桌上占据了非常重要的位置。而在科技迅猛发展的今天，虽然我们早已不会为了冬季难以贮藏的蔬菜发愁，但食用腌菜的传统一直延续了下来。腌菜独特的口感和风味已然使它成为了一道人们餐桌上不可或缺的美食。根据不同蔬菜原料及制作方法，和腌渍过程中是否发酵，腌菜能分为两类。

酱菜

根据蔬菜原料及制作方法的不同，可分为酱菜、咸菜和其他渍菜。它们的区别主要体现在蔬菜原料的预处理（如清洗、脱水、切分）、腌制剂（如食盐、酱油、糖）、香辛料的使用以及腌渍时间长短等制作过程的不同上。

（非）发酵型腌菜

非发酵型腌菜是指在腌渍过程中完全抑制微生物的乳酸发酵或只经轻微发酵的腌菜，其特点是食盐等腌制剂用量很高，抑制了微生物的生长。发酵型腌菜是指在腌渍过程中伴随着明显的乳酸发酵，从而使得酸度提高的腌菜，其特点是在腌渍过程中食盐用量较少，这类腌菜以泡菜为主。

腌菜的种类

壹

咸菜

咸菜，也称盐渍菜，是指用食盐腌制或在高浓度盐液中浸渍，不经发酵或只经轻微发酵的腌菜。我们熟知的涪陵榨菜、江南梅干菜、萧山萝卜干、宜宾芽菜就属于咸菜。在这篇文章中，我们将以榨菜为例，对它的制作方法进行介绍。

贰

酱菜

酱菜，是指经浓盐液腌渍后再经酱渍制成的腌菜。较为知名的酱菜有北京六必居酱菜、扬州酱菜、天津什锦酱菜等。

叁

泡菜

泡菜，是指以生鲜蔬菜（或蔬菜咸坯）为原料，添加辅料，在中、低浓度（2%~10%）食盐水中经乳酸菌和酵母菌等微生物发酵而成的腌菜。我们熟知的酸菜、腊八蒜、水晶藠头、泡椒等都属于泡菜。

腌菜的成功秘籍

1. 原料选择：凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚、不易软化的新鲜蔬菜都可以作为泡菜的原料。如萝卜、莴苣、大白菜、青椒等。

2. 原料处理：新鲜的原料要整理洗涤，剔除不宜加工的部分。除体形过大的可以适当分成小块外，一般不进行切分。洗净沥干水，装坛泡制。泡菜水如果接种乳酸菌时，最好用0.1%高锰酸钾溶液洗涤原料，并洗净其残液，沥干水分。

3. 泡菜盐水的配制：含矿物质较多的硬水效果最佳。如果硬度不够，可在其中加入少量的氯化钙或碳酸钙加以调节。先配制与原料等量的6%~8%（与水的比）的食盐水，煮沸后过滤，再按盐水的量加入配料。

4. 常用的配料：白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、草果0.05%、八角茴香0.1%、花椒0.05%、胡椒0.08%、老姜0.3%及少量的陈皮等，乳酸菌培养液或陈泡菜水接种等。

5. 装坛：大型的或不规则的切成块，然后装坛，装半坛后，均匀放入配料（香料），再加原料至坛口7~10厘米，避免原料漂浮，再加入泡菜水，淹没原料。继而封上坛口，并在水槽中注入清水，以形成水封口。

6. 成熟：装完坛后，将坛放置阴凉的地方，任其自然发酵成熟，成熟最适温度28~32℃。泡菜的成熟期，因蔬菜的种类和当时的气温而不同，一般新配的盐水，夏季5~7天即可成熟，冬季10~16天成熟。成熟后，即可食用。

如何合理食用腌菜

腌菜因其独特的风味广受食客的喜爱，但其仍存在一些安全性隐患，如亚硝酸盐问题与较高的含盐量。因此，不论是食品加工厂还是普通家庭，在制作腌菜时务必要遵循科学的方法，降低食品安全风险。并且，在我们的日常生活中要适量食用腌菜，合理搭配，健康膳食。

八宝菜

北京的八宝菜有八种东西：腌黄瓜、腌藕片、腌豇豆、腌茄子、腌甘露、腌姜丝、腌花生米、腌苤蓝。这八种食材混合腌制，食材的味道互相融合，做出来的腌菜香气四溢，口感香脆。最适合搭配一碗热腾的白粥食用，暖胃暖心。

东北酸菜

东北的酸菜，大家不陌生，基本上到了东北菜的店里，你都能品尝到地道的东北酸菜。对东北人来说，酸菜活用范围很大，可以直接搭配大鱼大肉吃，可以做成酸菜锅，可以烤肉的时候夹着吃，还可以剁碎了做饺子。

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