甩大花虾

制作：广州“海门鱼仔”东圃店行政总厨 许盛波

“甩”是潮汕话，意思接近于“原味焗”，与传统粤菜中放啫啫酱来焗制的做法不同，此菜不加任何酱料，只添料头、咸盐和清水制作，力求突出花虾鲜甜。

制作流程：

1.选每只重约100克的大花虾5只，洗净备用。

2.净砂锅内放入姜片、蒜片、香菜根（带少许香菜茎）各适量垫底。

3.将大花虾交叉摆放在料头上，撒入10克盐，沿锅边淋入少许清水，盖上盖子中火焗约5-6分钟，待煲内水分蒸发殆尽、小料香气逸出时即可走菜。

制作关键：

大虾的原汁要加热后才会渗出，所以焗制前应在煲仔内淋入少许清水，以防止糊锅。

酸菜煮泥猛鱼

制作：广州“海门鱼仔”东圃店行政总厨 许盛波

酸爽的食材能够提升食欲。这道潮汕版本的“酸菜煮鱼”已经流行多年，使用潮汕酸菜搭配新鲜海鱼，酸中带甜，肉质鲜美。

原料：

泥猛鱼3条约550克，潮汕酸菜120克，番茄块30克，酸梅2个（去核），香芹15克，红椒丝、姜丝各少许，清水250克。

制作流程：

1.将泥猛鱼杀好洗净后如图改刀备用。

2.铁锅烧热后下色拉油50克，倒入姜丝、泥猛鱼大火爆炒几下，加酸菜、酸梅后一起轻轻翻几下，添入清水烧开，倒入砂锅内，加盖后小火焖2分钟，再下番茄块焖约2分钟，至鱼熟透。

3.开盖大火收汁，撒入香芹段、红椒丝后扣上盖子，直接用砂锅走菜。

香煎鹦哥鱼

制作：广州“海门鱼仔”东圃店行政总厨 许盛波

鹦哥鱼是潮汕地区一种常见鱼类，外形萌萌的，皮为桃粉色，头部与鹦鹉神似，因此得名。这种鱼肉质细嫩、味道鲜甜，多用于煮鱼饭或香煎。

制作流程：

1.鹦哥鱼3条宰杀洗净备用。

2.将宰杀洗净的鹦哥鱼放入浸鱼汁后两分钟捞起，用毛巾吸干水分。

3.平底锅上火烧热，淋入少许色拉油晃匀，摆入鹦哥鱼后，鱼身上再淋少许油，盖上姜1片、香葱白2段，加盖中火慢煎2分钟，翻面后再扣上盖子继续煎约2分钟，至鱼鳞收缩、两面金黄后出锅，带一小碟酱油上桌。

制作关键：

1.鹦哥鱼先入调好的汁水中浸一下，目的有两个，一是为了入底味，二是使其吸入少许汁水，以免煎好的鱼肉太干。

2.煎制过程中要扣盖子，也是为了保持鱼肉内的水分不会过多流失，以达到外焦香、内水润的口感。

菜脯煎蛋

制作：蔡树海

这是潮汕粥铺的必备单品，极为家常，销量奇高，只需几颗鸡蛋和一撮用于熬粥的甜菜脯，煎成两面金黄的蛋饼即是一道美味。

制作流程：

1.取土鸡蛋3个，加入菜脯碎15克拌匀。

2.锅放底油，倒入拌好的蛋液煎至两面金黄，即可装盘走菜。

潮汕菜脯煮黄脚立

制作：杨禧

将黄脚立蒸熟，浸泡在潮州菜脯、普宁豆酱熬制的鲜汤中，让其充分吸收二者的独特风味，鱼肉细嫩鲜美，汤汁香气四溢，咸、甜两种滋味融合得十分完美，令人食欲大开。

制作流程：

1.黄脚立4条（每条重约150克）宰杀治净，加海珍酱40克、姜片30克、葱段25克、盐15克入蒸箱蒸8分钟后放入盘中；菜脯70克切片汆水后捞出沥干备用。

2.净锅滑透，下菜脯片、香芹叶各20克、姜丝15克翻炒出香，倒入高汤500克，加普宁豆酱汁50克、东古一品鲜酱油20克、盐8克、味精3克、白胡椒粉2克，小火熬3分钟，勾薄芡后起锅，把汤汁浇入盘中，黄脚立表面放菜脯片、炸过的青红辣椒圈、香芹叶即可走菜，上桌后点酒精灯加热煮制。

菜脯：

即萝卜干，产于广东省潮州市，与潮州咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”，因萝卜在广东地区俗称“菜头”，“脯”在潮汕话中是肉干的意思，故名“菜脯”。

其大致做法是将新鲜萝卜放在太阳下曝晒，晚间收回，在其表面撒盐后用石头压实，隔天重复前面的步骤直至萝卜干瘪、表皮起皱，将其装入干净的瓮内压实，以黄泥封口，半年之后取出即成。

菜脯色泽暗黄，味道咸香回甜，有消食开胃的功效，可用于烹制禽、肉、海鲜，常见菜品有菜脯炒蛋，菜脯冬瓜蟹汤、菜脯焖鳗鱼等。

菜脯真身

咸菜焖大肠

制作：张新民

这也是一道十分家常的菜式，由于极其入味，深受潮汕民众喜爱，点击率常常名列前茅。

制作流程：

1.选用新鲜猪大肠头1千克清洗干净，放盐（或生粉）搓掉粘液后冲净，先入沸水中（加入两片姜）汆至水再次烧沸，捞出放进高压锅中，加清水没过，放入姜片、葱段高压10分钟，捞出切成三角块。

2.选取靠近根部、质地肥厚脆嫩的咸酸菜头约200克切成片。

3.净锅上火，倒入高汤约500克（以没过原料为佳），放大肠头、酸菜片、咸水梅2颗，大火烧开后小火焖制约15分钟，此时大肠煮透，将原料捞入煲仔内，锅内余汤收至浓稠，撒入少许芹菜粒和胡椒粉，搅匀后出锅淋在大肠上即可。

咸酸菜：

咸酸菜跟菜脯一样，是最具代表性的潮汕腌菜之一，其原料为大芥菜，腌制时要分次加盐，并加入热米汤助发酵。咸酸菜质地爽脆，除腥增鲜效果极佳，可用于制作咸菜猪肚汤、咸菜响螺汤、咸菜蚝仔汤等，也可以切成丝来炒猪肉、牛肉或鱼肉。

咸水梅：

青梅是潮汕的传统水果，以普宁一带出产最多，因酸味较重，一般不生食，要加工成梅膏酱或咸水梅。

梅膏酱是青梅去核加糖熬成酱状，潮菜中常作为油炸食物的蘸料。

咸水梅则是用新鲜青梅加盐水腌渍而成，用来炖猪脚、焖大肠、炖鲤鱼、炖海鲜，去腥除异的效果极佳，且比白醋更加醇厚。

红豆百合烙

制作：张来得

此菜只加花生糖调味，鲜百合脆嫩，红腰豆软糯，口感丰富，甜度适中，炸后酥香味美。

制作流程：

1.鲜百合250克洗净剥开、去掉头尾，与红腰豆250克、切成丁的冬瓜册少许一同纳入盆中，加生粉混匀。

2.锅入底油20克烧至三成热，将混匀的食材摊在锅底、修成圆形，凝固后沿锅边倒入600克热油炸至食材漂起，捞出沥油，将其改刀成菱形装盘，撒适量花生糖碎即可走菜。

冬瓜册：

潮汕本地手工小吃，是以冬瓜肉作为原料，用糖腌渍而成的，卖相晶莹透亮，不仅能直接食用，还可以加入菜品或汤羹中丰富口感，为成菜增加一丝甜味和清香。

冬瓜册真身

技术关键：

下入原料时，锅中的油不可过多且温度不宜过高，否则食材不易定型。

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