． 颇具盛名的贵州锦屏启蒙酸菜造 型独 特、色泽亮丽 、香气高雅、质地脆嫩 、味 道纯正鲜美，在黔东南 自治州己家喻户 晓 、人人皆知，2008 年荣获 “ 黔东南 13 蒙 大 名 菜 ”称 号 ， 该 酸 菜 是 餐 桌 的 ’ 可 生 食酸 雾 菜就是它的风味提升重要配料，贵州生态 蕈 农 业 产品一启 蒙 酸 菜 深受 广 大 消 费 者 喜 7 爱。本酸菜的腌制方法传统独特 、工艺精 的 酸 菜 制 作 工 艺 流 程 原料的选择- ÷初次晾晒 腌 ： 主 二 2 启 蒙 酸 菜 的 制 作 要 点 制 要 达 到 启 蒙 酸 菜 独 特 的 色白 ， 口 ， 、 炒制或打汤，风靡半个中国的凯 筹 嚣 洗涤及修整 制 ⋯、 香 、味 、 形，在制作上必须掌握启蒙酸菜腌制 的核 心技术，严格把握酸菜 的操作程序 ，实施 精细加工。 2． 1原料 的处理 。包括 芥菜收割、初次 晾 晒 、 精 细 洗 涤 、 芥 菜 修 整 、 二 次 晾 晒 等。 2． 1． i原料的选择 。选择本地叶片全缘芥 菜品种 为原料 ，当芥菜 的菜苔抽 生至 12 ～15 cm 时，从基部第一片叶片处用镰刀砍割 ，此 时芥菜苔 的花蕾未形成 ，芥菜的老嫩度适 中，且产量高、叶 片宽大，是启蒙酸菜腌制的最佳收割期，采割过早 芥菜过于幼嫩影响产量，过迟芥菜的菜筋(纤维)较 多、叶片老化 ，导致酸菜质量降低 。

2． 1． 2初次晾晒。芥菜收割之后立 即将芥菜骑跨在 绳索或横拉着的竹竿上晾晒 ，时间大致 1 d 左右， 晾晒长短最好看天色确定，本次晾晒的 目的是让新 鲜芥菜产生凋萎使其失去部分水分，芥菜的细胞膨 压降低，洗涤过程不易折断菜叶、菜茎，有利于启 蒙酸菜的捆把成形。 2． 1_ 3洗涤及修整 。净水洗涤可除去附着在芥菜上 的泥土和虫卵，可减少腌制过程中杂菌污染 ，防止 杂菌产生给酸菜带来异味 ，且控制乳酸发酵 。芥菜 清洗完毕后要用不锈钢小水果刀进行修整，削去发 黄的脚叶和老化菜筋，确保酸菜产品脆嫩。 2． 1． 4二次晾晒。洗净过 的芥菜须立即按照初次晾 晒的方法进行二次晾晒，时间 2 ～3 d，目的是滴干 附着在芥菜表面上的水分和进一步使其萎蔫，二次 晾晒结束时芥菜大概 失水 15 1 ，J j} i 左右 ，此时菜叶菜 ．78· 心较柔软，便于搓盐，晾晒过度酸菜容易发黑，萎 蔫程度不足腌制过程 中会有烂菜产生。 2． 2搓盐盐渍 。依二次晾晒结束 时芥菜重量的 7％ 一8％搓盐，搓盐在竹制簸箕上进行，搓盐用力要适 度，程度 以不破损芥菜组织结构为宜。 2_ 3配料的准备 2． 3． 1辣椒面。

选择本地优质干辣椒，摘除辣椒梗 后烘烤擂碎，比例 占原材料半成品的 1％左右。 2． 3． 2糯米饭。糯米浸泡 1昼夜后上甑子蒸煮成米 饭，使用比例占原材料半成品的 5％左右。 2-3． 3米酒。为当地农户 自己酿制的纯米酒，比例 占原材料半成品的 3％左右 。 2． 4捆把及蘸料 2． 4． I半成 品捆把 。经搓盐 、盐渍 1 ～2 d 的芥菜 以株为单位捆把，方法是将芥菜叶片翻转对折 ，表 面用单独的一片叶子捆绑 ，绑扎要紧实，以免腌制 过程中松脱 。 2． 4． 2菜把蘸料 。依辣椒面、糯米饭 、米酒的用量 比例与芥菜 卤汁进行拌合，然后将 已捆把的半成 品 进行蘸料，蘸料要均匀 ，注意在菜把内塞入少量拌 料 。 2． 5入桶腌制 。经蘸过料 的芥菜把依次整齐 摆放 在木制腌桶内，桶 内不能留空隙，最上面用废弃的 盐渍叶片完整覆盖 ，腌桶 的上面用木盖严密盖好 ， 然后并用大石头压实，腌制过程 中每隔 7～10 d 更 换 1次从桶内挤压 出的黑色盐水 。 3启蒙 酸菜 的启 用 在厌气条件乳酸菌活跃繁殖 ，芥菜中的糖类物 质 被乳酸菌作用生成乳酸达到腌制 的 目的 ，经过 I． 5～3 个月的腌制时间启蒙酸菜可 以启用。开启过 早酸菜存在生菜味道，过晚会深度酸化影响菜的风 味。值得提醒注意的是，酸菜每次取用时必须把桶 盖上表面 的盐水倒掉 再揭 开盖，根据需要取 出酸 菜，酸菜取用之后应依样恢复原状 ，同时更换新盐 水 ，盐水浓度适中即可 。 贵州省黔东南民族职业技术学院贵 州省施 秉杨柳 塘政 府 邹赵 建 荣 波

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