李婆婆今年65岁，是一名地地道道的海南人，退休后，儿女不在身边，平时也没啥事儿，最大的爱好就是和三五个好友到处走走，一起组团去旅游。

“以前年轻的时候上班没时间，现在退休了，那还不得到处去看看？”。

最近，李婆婆和朋友们一起跟团去了趟韩国，回来却和老伴儿闹起了不愉快。

原因竟是因为从韩国带回来的泡菜，这究竟是怎么回事儿呢？

起因是因为李婆婆和老姐妹们一起跟团到韩国去旅行，见识了不少韩国本地的风土人情，也游览了不少风景名胜。

但有一点不是很满意，就是吃的方面不是很合自己的口味，毕竟作为中国人，能被自己瞧上眼美食本就不多。

临近回国了，李婆婆出于传统，就想给家里老伴儿带点儿当地的土特产回去尝尝。

可一打听，韩国也没啥土特产，就只有泡菜还比较有名，尝了尝味道，和国内的不太一样，但也还算可以，于是就买了两大袋泡菜回了国。

李婆婆的老伴儿性子是个直性子，看到李婆婆从韩国回来，本来很高兴，但看到李婆婆拿出来一袋又一袋的泡菜，脸上立马晴转多云了。

“你买点啥不好，你买这么多泡菜？”

老伴儿抱怨道：“难道你不没听专家说过，酸菜，泡菜，咸菜这些都是致癌的吗？”

李婆婆也很委屈，“大老远给你带点土特产来，你还嫌弃这里嫌弃那里的，太不像话了，再说，人家韩国人天天吃泡菜，难道都得癌症了？

你说的专家怕是假专家吧，就知道危言耸听。”

在我国，北方人爱吃酸菜，南方人则钟情于泡菜和咸菜。

那到底酸菜，泡菜，咸菜这类腌制蔬菜是否真的像老伴儿所说的危害身体健康，会导致人患上癌症呢？

一、酸菜等腌制类蔬菜是属于2B级致癌物，致癌风险主要来自于亚硝酸盐

世界卫生组织将可能致癌的物质分为了4个等级。

最高的一类致癌物120种，它们是已经明确的，有事实证明的可以导致人类癌症风险增加的物质。

二类致癌物分为A,B级，共380种，它们是在人类中致癌风险没那么高，或在动物身上已经明确。

三类致癌物质502种，是不确定可以致癌，或不明确有致癌风险的物质。

四类不致癌物质1种，是已经明确的对人类没有致癌风险的物质。

酸菜等腌制类蔬菜属于2B类致癌物质。

世界卫生组织专家分析，腌制类蔬菜之所以致癌，是因为这类食物中含有亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身是一种致癌物质，据测试，如果食用亚硝酸盐在200—500毫克会出现恶心，呕吐，头晕，腹痛等症状。

如果一次性食用超过3000毫克，则会导致死亡。

从世界卫生组织公布的致癌物中我们可以看到，其实世界上不致癌的物质是很少的，平时我们接触的绝大部分的物质或多或少都有致癌的风险。

那么为什么世界上患上癌症的人是少数，而大部分的人都与癌症无缘？

就像韩国人天天吃泡菜，东北人离不开酸菜，四川人喜欢泡菜，湖南人喜钟情于豆腐，为什么他们也并不是癌症的高发人群？

这其实是和腌制方法及食用方法有很大关系，正确的腌制和食用酸菜，泡菜等腌制蔬菜不但不致癌，还对身体有益。

二、如何正确腌制和食用酸菜不致癌，还能对身体有益

1.不能吃短期腌制的酸菜和泡菜

现在市面上有一些做餐饮的商家喜欢在客人上完菜以后给客人再端一份泡菜。

这种泡菜腌制时间短，一般也就1-2天时间；口感爽脆，咸味不是特别重，拌上辣椒油，被很多食客所喜爱，俗称“洗澡泡菜”，也叫隔夜泡菜。

有人觉得这种泡菜由于腌制时间短，盐分含量不多，以为很健康，其实恰恰相反，这种短期腌制的蔬菜硝酸盐含量是最高的。

酸菜也是一样，亚硝酸盐在酸菜的腌制过程中，其浓度含量会随着时间变化而改变。

经科学测试：在最开始的1-2天内，酸菜中的亚硝酸盐含量会不断升高，在第2天会达到最高值。

从到达最高值的第2天以后，亚硝酸盐的含量将不断降低，会在腌制酸菜的第15天—20左右含量降到最低值。

最高值到最低值之间的差距是120倍左右，也就是说，如果你在腌制酸菜的第2天和第20天分别食用，其中亚硝酸盐导致的致癌风险相差120倍左右。

所以短期腌制的酸菜，泡菜都吃不得，腌制时间越久越安全。

2.腌制酸菜要注意密封

酸菜在腌制的时候一定要注意容器的密封；亚硝酸盐的生成需要接触空气，在腌制的过程中如果经常接触空气，就会生成更多的亚硝酸盐。

在中国，老人们通常是用坛子来腌制酸菜和泡菜，这种专们用来腌制酸菜的坛子是用坛沿水来隔绝空气，创意十分巧妙。

从另外一个角度也说明了，我们的祖先在很早以前就知道酸菜在腌制过程中不能暴露在空气中，否则会生成对身体有害的物质。

另外，如果腌制过程中暴露在空气中时间过长或盐分不够的时候。

坛子中会出现白花，这种白花尽量不要食用，它虽然无毒，但代表坛子中膜酵母过高，也含有较高的亚硝酸盐。

3.食用酸菜前最好用温水清洗，这样更健康

酸菜腌制的时候需要放大量的盐，在长时间腌制的过程中，盐分通过细胞液置换进入到酸菜中，使得酸菜味道特别重。

在食用前用温水稍稍清洗一下，一方面可以减少酸菜中的盐分含量，减少我们，尤其是老年人群体的动脉粥样硬化的程度和血液中血栓的的形成。

另一方面可以进一步减少酸菜中的亚硝酸盐进入身体的可能。

4.可以通过食用一些特定的食物来减少酸菜中亚硝酸盐对身体的危害。

中国3000年文明告诉我们，“万物生生相克”，中医中也有“一物降一物”的说法，有“毒药”也就必然有“解药”。

对于亚硝酸盐这一有害物质，科学家们也找到许多与之相克的食物，能够有效地化解它在人身体中地有害作用，降低它的致癌性。

例如我们生活中必不可少的大蒜，对降低亚硝酸盐的含量有明显作用，北方人长期吃酸菜却和癌症高发人群无缘，与长期喜好吃蒜不无关系。

另外，还有葱，绿茶，柠檬等维生素C含量较高的食物都对亚硝酸盐有克制作用，能明显降低食物中亚硝酸盐的致癌风险。

三、这四种一类致癌食物真的要少吃

在实际生活中，有四种食物它们的致癌风险比酸菜要高许多，国际卫生组织把它们列为一类致癌物质。这四类食物真的要少吃。

1.霉变的花生，大豆和玉米等食物

在家里经常有花生，大豆，玉米等食物因为储藏不当而出现霉变，这种食物千万不要食用，因为这些霉变的食物含有大量的黄曲霉素。

黄曲霉素是一种含有剧毒的物质，黄曲霉素的摄入量超过20毫克，就会出现食物中毒。

即使少量误食，没有即刻中毒，但是黄曲霉素一旦进入人体，就会在身体中存积下来，不易排出体外，会对身体产生巨大的致癌风险。

2019年8月在杭州就有一对夫妇因为误食霉变的花生发生急性中毒事件，经过抢救还是没有保住女子的性命，不幸离世，男子也受到了巨大的伤害。

超市中有许多包装好的袋装花生，豆类食物，比如鱼皮花生，怪味花生等等，这类袋装食物，由于经过加工处理且密封过.

我们并不能一眼看出有没有霉变，往往吃到嘴里才发现口感不对，有些人往往不愿意吐出来而强行吞咽，这样做的后果很不好，有中毒且致癌的风险。

许多人舍不得丢掉家里霉变的花生，大豆，玉米等食物。

于是想了一些办法进行处理，比如将霉变的花生清洗掉霉菌，然后进行蒸煮，或者放入油锅里煎炸，以为这样就可以清除其中的毒素，其结果也只是一厢情愿。

要知道，黄曲霉素的失活温度在280摄氏度，也就是说，低于280摄氏度的温度对于黄曲霉素都没有效果，而水的沸点是100度。

所以并不能杀灭霉变食物中的黄曲霉素。

2.鱼干，虾皮等水产品干货和火腿，培根，香肠等加工类肉制品

不管是鱼干，虾皮还是火腿，香肠，培根，都是属于加工类肉制品，因为这些食物的高致癌性而把它们归为一类致癌物质，也就是已经明确了食用后将对人的身体产生致癌后果的食物。

这些加工类肉制品之所以致癌，还是因为它们在生产的过程中添加了大量的盐分或是其他化学制剂，能产生出大量的亚硝酸盐，。

并且它们又不像酸菜这类食物因为密封，亚硝酸盐有一个消退期，因此它们中的亚硝酸盐含量始终保持在一个较高的浓度。

有科学验证，如果每次食用加工类肉制品超过50克，患上直肠癌的风险会上升18%。

因此，为了我们的身体健康，生活中还是要尽量远离这些加工类肉制品。

3.烧烤，熏肉，以及所有容易出现焦化，碳化的食物

炎炎夏日，一份烧烤，一杯啤酒是许多人下班后向往的最惬意的生活方式。

但许多人不知道的是，这些烧烤类食物在烤制和烟熏的过程中很容易使食物中的一种名为苯并吡的物质含量急剧上升。

苯并吡是一种强致癌物质，被国际卫生组织归为一类致癌物质。

它往往存在于焦化的食物中，而烧烤及熏肉是很难不出现焦化甚至碳化的部分。

甚至有些人还特意让老板把食物烤的焦一些，觉得这些“外焦里嫩”的食物特别香。

孰不知在这些“焦香”的食物中蕴含者高致癌性的风险，另外我们做饭炒菜后粘锅的锅巴也同样有这些问题。

我们一定要注意远离这类焦化和碳化的食物，如果烧烤中有部分焦化，可以将焦化的部分剔除，然后再食用。

4.槟榔以及槟榔制品

这些年，槟榔和槟榔制品导致口腔癌的新闻频频出现在热搜中。

早在2003年，国际卫生组织就把槟榔和香烟一起归为一类致癌物质，但在有些人心中始终不能引起重视。

槟榔中蕴含的槟榔碱是4类禁品，对人有一定的成瘾性和高度的致癌性。有数据表明，60%的口腔癌于嚼槟榔有关。

另外，嚼槟榔的人群还是食道癌，胃癌，肝癌等癌症的高发人群。

因此，远离槟榔是保护自己健康的正确选择。

总结

像泡菜、酸菜这类食物，我们要学会科学地健康地食用，它地致癌风险并不像你想象地那么高。

反而像霉变地食物，加工类肉制品，烧烤类食物以及槟榔是的确有很高地致癌风险，我们为了自己和家人地身体健康，应该少吃。

大家平常得时候喜欢吃酸菜吗？

在家自己腌制还是买一些成品呢？

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