潮汕酸菜的腌制方法:315暴击:潮汕人的童年,这次真“脏”了

八卦快讯 2023-12-23 13:10:40

在酸咸菜橄榄菜身上,潮汕人体会到了塌房的感觉。

315晚会年年开,一年一塌房。

只是没想到,这次潮汕人塌到了自己头上。

令潮汕人集体破防的,是他们从小吃到大的咸菜和橄榄菜

图 | 大脸怪 ©

01 咸菜、橄榄菜 今天,无数潮汕人痛失童年爱菜

汕头市龙湖区龙华街道的一个工业区路边,一滩泥水地上正躺着一堆黄绿色的菜叶,忒不成形,只勉勉强强看出点芥菜的模样。

泥水堆里,还混杂着一次性饭盒和烟头。

嗡——豆大的几只墨绿色苍蝇被记者一棒子搅了好梦。

等了三天,终于见有人开着铲车过来,本以为那位大哥是要把这堆芥菜送去垃圾场,追上去问:“大哥,这芥菜要往哪里搬?”

大哥用戴着灰白劳工手套的手指了指隔壁的厂房,然后坐上铲车,一车一车地把它们往生产线上送。

从附近的居民口中得知,这家橄榄菜制造厂,正是一半潮汕人都在吃的——玉蕾。

图1、2 | 南方日报 ©

潮汕人表示不会再笑了。他们不能理解,怎么会有人这样对待橄榄菜:

图 | 假装在干活 ©

有人早上刚吃完橄榄菜,出门就塌房;

有人精准踩雷吃着玉蕾,有的说玉蕾没吃过,吃的是隔壁家的,多少有点担心…

汕头的一些腌菜厂生产过程也被曝光——

生产工人赤脚踩南姜,给潮汕酸咸菜增加“风味”。

你问大哥辣不辣脚,他说不辣,习惯了就好。但这画面是足够“辣眼睛”。

图 | 触电新闻 ©

不得不让人梦回去年的老坛酸菜,“足”时发酵。

脚踩咸菜,我们生气是的“脚踩”吗?

是,又不是。

毕竟脚踩,确实是不少地方加工酸菜的传统工艺。

杭州的冬腌菜、重庆的涪陵榨菜,腌制中就需要人用脚踩。老一辈人说,这是因为人的脚上有酵母,能够促进酸菜发酵。

另一方面也能把蔬菜压实,让盐分充分“腌透”。

真正让人恶心的,是腌菜厂工人边抽烟边切酸菜、掉在地上的咸菜也直接被扔进箱子,甚至还有腌菜工人向腌制坑吐分泌物……

看完以后,你实在不敢指望他们能把脚洗干净。

▲ 这种潮汕人经常吃的澄海酸菜,正是出自报道中提到的汕头市龙湖区外砂锦桂果蔬腌制厂。(图丨小灰灰 © )

02 潮汕杂咸 我要怎么爱你?

本广东人内心是五味杂陈,一直以来潮汕都是广东人的美食孤岛。

鱼露、菜脯、咸菜——潮汕三宝,是经过无数潮汕人检验,用嘴巴投出来的美食,而它们仨,没一个离得开“腌”字。

常年居住海外的潮汕人,逢年过节难得回乡,啥都可以不带走,但菜脯、橄榄菜必须得带上几罐。

腌菜也是潮汕人早餐的必备“杂咸”——

一碗白粥,配上一桌“杂咸”,就开启了潮汕人的一天。咸菜、菜脯、橄榄菜、乌榄、腌蚬、薄壳米、墨斗仔……至少上百种,堪称潮汕人下粥专用的“配菜宇宙”。

图 | 《风味原产地·潮汕》 ©

实不相瞒,橄榄菜也是我超爱吃的小菜。

夹上一筷子,菜丝上裹着油咂在嘴里,咸而不齁,满口幽香,

不禁感叹潮汕人用盐的极致。

最精髓的那一勺橄榄菜油,总要淋在白粥里吃,让油香均匀裹满白粥里每一粒米。

“烧糜损咸菜(喝热粥,废咸菜)”,曾几何时,咸菜是潮汕人吃白粥时一口“杀嘴”的清脆咸香。

一碗咸菜猪肚汤,咸菜盖掉猪肚的腥,温暖的猪肚又多了一层活泼的酸咸,足以犒劳潮汕孥囝的肠胃。

要是少了咸菜,一碗肉汁黏嘴的隆江猪脚饭,搭配粒粒喷香的白米饭,总显得腻人,唯有咸菜的加入,才能收获清爽的丰腴。

图2 | 大宝又饿了 ©

咸菜和橄榄菜塌房,潮汕人只能紧紧抱住仅存的希望:菜脯。

从地里收回来的萝卜(潮汕人叫“菜头”),每天晒、压,晒、压,逐渐收干水分,一个个肥胖的萝卜变成干瘪的菜脯模样了。

▲ 潮汕有的地区还会保留传统的脚踩,而有的地区则是用石头压。(图 | 《风味原产地·潮汕》 ©)

从菜头到菜脯,潮汕人愿意为它等上个一年半载。甚至等上个十年,等到家里的小孩从刚懂事到老油条,油光铮亮的老菜脯就算成了,价值堪比新会人的老陈皮。

图1 | 《风味原产地·潮汕》 ©

除了最基本的撕着吃,配白粥之外,蒸肠粉、咸水粿、粿汁中的菜脯经油一炸,淋在小吃上面,菜脯香就提了出来。恰到好处的咸香直击味蕾,齿间还有菜脯丁带来的弹脆。

图2 | 大宝又饿了 ©

实在不敢想象没有咸菜、橄榄菜和菜脯的日子,潮汕人要怎么过。

不吃?杂咸不吃是不可能的,绝对不可能。

为了能吃上咸菜和橄榄菜,潮汕人表示只能自己做:“没事,我妈会出手。”(原来只有不在潮汕的潮汕人默默承受了所有)。

03 中国人对腌菜的爱 请好好守护

吃腌菜这事,中国人还是很团结互助的。

当四川的网友表示从去年开始就没有吃过酸菜,东北的朋友说了:“欢迎你来吃东北酸菜,不用踩,直接缸腌。”

东北人家的酸菜缸里,藏着东北餐桌上那金色的救赎。

冬初买好白菜,一个个晒过后,码在大缸里,粗盐见缝插针地缝在白菜之间,最后注满一汪清水,压上大石头,剩下的就只交给凛冽的天气和勤劳的乳酸菌。

在大东北理想的发酵环境下,随着发酵的进行,氧气会逐渐减少,其他杂菌生长会受到抑制,乳酸菌这个厌氧菌渐渐成为主导,完成整个发酵过程。

“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭,热蓬蓬冒烟”,浙江绍兴的朋友则请出了代言人鲁迅,发出了梅干菜邀请。

江南多雨,晴朗的三月,正是晒梅干菜饿好季节。家家户户拿着簸箕,把腌过雪里蕻咸菜放在上面晾晒。

晒成后跟半肥瘦的猪肉一起蒸,菜茎裹着丰腴的油光重焕青春。入口之初,会有种蒙尘般的酸霉气息,随后便是咸鲜味道在口中游离,绵柔而不失清甜。

图 | 图虫创意 ©

哪怕只是在广东,潮汕人的咸菜之外,客家人也在用梅菜滋养着家人的肠胃。

梅菜蒸肉饼,梅菜蒸皖鱼,还有最爱的梅菜扣肉。吸饱了五花腩油脂的梅菜,变得润泽无比,是无数客家孩子牵挂的朝朝暮暮。

图 | 风一样的婶子 ©

对潮汕人的共情,是中国人对腌菜一致的爱。

四川的泡菜、东北的酸菜、广东的腌菜……看似是亚硝酸盐聚会,实则是长大后还存留的味蕾记忆,是普通人平淡日子里的小小欢愉。

从去年的脚踩酸菜,到今年的腐臭橄榄菜和脚踩咸菜,真心希望制造食物的中国人有良心,监管食物安全的部门有担当。

因为不只潮汕人和腌菜爱好者,无数中国人的心,都快要伤透了。

图2 | 明周饮食 ©

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