潮汕酸菜的腌制方法：315暴击：潮汕人的童年，这次真“脏”了
315晚会年年开，一年一塌房。
只是没想到，这次潮汕人塌到了自己头上。
令潮汕人集体破防的，是他们从小吃到大的咸菜和橄榄菜。
图 | 大脸怪 ©
01 咸菜、橄榄菜 今天，无数潮汕人痛失童年爱菜
在汕头市龙湖区龙华街道的一个工业区路边，一滩泥水地上正躺着一堆黄绿色的菜叶，忒不成形，只勉勉强强看出点芥菜的模样。
泥水堆里，还混杂着一次性饭盒和烟头。
嗡——豆大的几只墨绿色苍蝇被记者一棒子搅了好梦。
等了三天，终于见有人开着铲车过来，本以为那位大哥是要把这堆芥菜送去垃圾场，追上去问：“大哥，这芥菜要往哪里搬？”
大哥用戴着灰白劳工手套的手指了指隔壁的厂房，然后坐上铲车，一车一车地把它们往生产线上送。
从附近的居民口中得知，这家橄榄菜制造厂，正是一半潮汕人都在吃的——玉蕾。
图1、2 | 南方日报 ©
潮汕人表示不会再笑了。他们不能理解，怎么会有人这样对待橄榄菜：
图 | 假装在干活 ©
有人早上刚吃完橄榄菜，出门就塌房；
有人精准踩雷吃着玉蕾，有的说玉蕾没吃过，吃的是隔壁家的，多少有点担心…
汕头的一些腌菜厂生产过程也被曝光——
你问大哥辣不辣脚，他说不辣，习惯了就好。但这画面是足够“辣眼睛”。
图 | 触电新闻 ©
不得不让人梦回去年的老坛酸菜，“足”时发酵。
脚踩咸菜，我们生气是的“脚踩”吗？
是，又不是。
毕竟脚踩，确实是不少地方加工酸菜的传统工艺。
杭州的冬腌菜、重庆的涪陵榨菜，腌制中就需要人用脚踩。老一辈人说，这是因为人的脚上有酵母，能够促进酸菜发酵。
另一方面也能把蔬菜压实，让盐分充分“腌透”。
真正让人恶心的，是腌菜厂工人边抽烟边切酸菜、掉在地上的咸菜也直接被扔进箱子，甚至还有腌菜工人向腌制坑吐分泌物……
看完以后，你实在不敢指望他们能把脚洗干净。
▲ 这种潮汕人经常吃的澄海酸菜，正是出自报道中提到的汕头市龙湖区外砂锦桂果蔬腌制厂。（图丨小灰灰 © ）
02 潮汕杂咸 我要怎么爱你？
本广东人内心是五味杂陈，一直以来潮汕都是广东人的美食孤岛。
鱼露、菜脯、咸菜——潮汕三宝，是经过无数潮汕人检验，用嘴巴投出来的美食，而它们仨，没一个离得开“腌”字。
常年居住海外的潮汕人，逢年过节难得回乡，啥都可以不带走，但菜脯、橄榄菜必须得带上几罐。
腌菜也是潮汕人早餐的必备“杂咸”——
一碗白粥，配上一桌“杂咸”，就开启了潮汕人的一天。咸菜、菜脯、橄榄菜、乌榄、腌蚬、薄壳米、墨斗仔……至少上百种，堪称潮汕人下粥专用的“配菜宇宙”。
图 | 《风味原产地·潮汕》 ©
实不相瞒，橄榄菜也是我超爱吃的小菜。
夹上一筷子，菜丝上裹着油咂在嘴里，咸而不齁，满口幽香，
不禁感叹潮汕人用盐的极致。
最精髓的那一勺橄榄菜油，总要淋在白粥里吃，让油香均匀裹满白粥里每一粒米。
“烧糜损咸菜（喝热粥，废咸菜）”，曾几何时，咸菜是潮汕人吃白粥时一口“杀嘴”的清脆咸香。
一碗咸菜猪肚汤，咸菜盖掉猪肚的腥，温暖的猪肚又多了一层活泼的酸咸，足以犒劳潮汕孥囝的肠胃。
要是少了咸菜，一碗肉汁黏嘴的隆江猪脚饭，搭配粒粒喷香的白米饭，总显得腻人，唯有咸菜的加入，才能收获清爽的丰腴。
图2 | 大宝又饿了 ©
咸菜和橄榄菜塌房，潮汕人只能紧紧抱住仅存的希望：菜脯。
从地里收回来的萝卜（潮汕人叫“菜头”），每天晒、压，晒、压，逐渐收干水分，一个个肥胖的萝卜变成干瘪的菜脯模样了。
▲ 潮汕有的地区还会保留传统的脚踩，而有的地区则是用石头压。（图 | 《风味原产地·潮汕》 ©）
从菜头到菜脯，潮汕人愿意为它等上个一年半载。甚至等上个十年，等到家里的小孩从刚懂事到老油条，油光铮亮的老菜脯就算成了，价值堪比新会人的老陈皮。
图1 | 《风味原产地·潮汕》 ©
除了最基本的撕着吃，配白粥之外，蒸肠粉、咸水粿、粿汁中的菜脯经油一炸，淋在小吃上面，菜脯香就提了出来。恰到好处的咸香直击味蕾，齿间还有菜脯丁带来的弹脆。
图2 | 大宝又饿了 ©
实在不敢想象没有咸菜、橄榄菜和菜脯的日子，潮汕人要怎么过。
不吃？杂咸不吃是不可能的，绝对不可能。
为了能吃上咸菜和橄榄菜，潮汕人表示只能自己做：“没事，我妈会出手。”（原来只有不在潮汕的潮汕人默默承受了所有）。
03 中国人对腌菜的爱 请好好守护
吃腌菜这事，中国人还是很团结互助的。
当四川的网友表示从去年开始就没有吃过酸菜，东北的朋友说了：“欢迎你来吃东北酸菜，不用踩，直接缸腌。”
东北人家的酸菜缸里，藏着东北餐桌上那金色的救赎。
冬初买好白菜，一个个晒过后，码在大缸里，粗盐见缝插针地缝在白菜之间，最后注满一汪清水，压上大石头，剩下的就只交给凛冽的天气和勤劳的乳酸菌。
在大东北理想的发酵环境下，随着发酵的进行，氧气会逐渐减少，其他杂菌生长会受到抑制，乳酸菌这个厌氧菌渐渐成为主导，完成整个发酵过程。
“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟”，浙江绍兴的朋友则请出了代言人鲁迅，发出了梅干菜邀请。
江南多雨，晴朗的三月，正是晒梅干菜饿好季节。家家户户拿着簸箕，把腌过雪里蕻咸菜放在上面晾晒。
晒成后跟半肥瘦的猪肉一起蒸，菜茎裹着丰腴的油光重焕青春。入口之初，会有种蒙尘般的酸霉气息，随后便是咸鲜味道在口中游离，绵柔而不失清甜。
图 | 图虫创意 ©
哪怕只是在广东，潮汕人的咸菜之外，客家人也在用梅菜滋养着家人的肠胃。
梅菜蒸肉饼，梅菜蒸皖鱼，还有最爱的梅菜扣肉。吸饱了五花腩油脂的梅菜，变得润泽无比，是无数客家孩子牵挂的朝朝暮暮。
图 | 风一样的婶子 ©
对潮汕人的共情，是中国人对腌菜一致的爱。
四川的泡菜、东北的酸菜、广东的腌菜……看似是亚硝酸盐聚会，实则是长大后还存留的味蕾记忆，是普通人平淡日子里的小小欢愉。
从去年的脚踩酸菜，到今年的腐臭橄榄菜和脚踩咸菜，真心希望制造食物的中国人有良心，监管食物安全的部门有担当。
因为不只潮汕人和腌菜爱好者，无数中国人的心，都快要伤透了。
图2 | 明周饮食 ©
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