酸菜主要存在于中国的东北地区和德国在中国西南地区也会有酸菜的存在，酸菜是大家饮食生活当中开胃的一种小菜，和下饭菜也可以作为调味料来制作佳肴。

相信家家户户基本都会有酸菜的存在，而酸菜又分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

酸菜是由多道工序制造而成的，除去外部的死叶子进行酸菜，清洗干净，用泡开水进行泡开，再把酸菜放入坛子当中进行发酵，一个星期以后即可食用。

“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。

酸菜是中国人喜欢的食品之一，每年到了秋天是白菜、青菜、萝卜收获的季节，各家各户都会选择恰当的时间腌制过冬食用的酸菜。

整个操作过程当中要求在无油、无面粉、无菌的状态下进行密封研制，一个月以后再进行炖熟食用，味道酸香浓郁，让人回味。

长期吃酸菜对健康是好是坏？酸菜有没有致癌性？试验告诉你答案

大多数人在日常生活当中都喜欢吃点酸菜，而有些人说酸菜出现致癌的问题，主要是由于酸奶当中还有着大量的亚硝酸盐，其实蔬菜本身就含有亚硝酸盐的含量。

酸菜在腌制的过程当中会产生大量的亚硝酸盐，但是腌菜当中的亚硝酸盐含量其实是与成熟度相挂钩的，

一般各种蔬菜在腌制的过程当中，1~2天、20天以后，其中的亚硝酸盐含量是比较低的，并且也符合安全食用的一种标准。

但是酸菜在腌制的第2天开始起腌制的，菜叶当中的亚硝酸盐含量就会逐渐升高，到了第8天和第9天会达到最高峰，在这之后酸菜当中的亚硝酸盐含量就会逐渐降低。

所以腌制的各种蔬菜在腌制的2~20天当中不建议去吃，只要大家算好腌制的时间，吃一些成熟的腌菜，就不用过于担心亚硝酸盐的危害。

除此之外，以乳酸菌，陈醋等腌制发酵的酸菜和泡菜等都会比盐放多的腌菜少一些亚硝酸盐的问题。

虽然在世界卫生组织把亚硝酸盐归到了2a类的致癌物当中去，但是这类致癌物的定义是对于实验动物致癌性的证据比较充分，但是对于人类致癌性的证据确实有着一定的限制。

大家看完上述的内容以后，或许大家依旧有非常担心酸菜的食用安全问题，其实大家可以观看以下这个实验数据。

在《安徽农业科学》的一本期刊当中，曾经发表过一篇关于酸菜腌制当中亚硝酸盐延长规律的研究。

研究人员对腌制酸菜的过程里进行了定期取样，采用盐酸乙二胺法进行测定，酸菜当中的亚硝酸盐含量。

通过他们的实验，结果发现得知：虽然酸菜当中确实含有一定量的亚硝酸盐，但是含量并没有传说当中的那样可怕，所以大家可以抛开剂量和毒性来进行适当的吃用酸菜，只要在日常生活当中管住嘴，是不会给身体带来危害的。

长期吃酸菜对于自身的健康有风险吗？

平时在日常生活当中适当的吃一些酸菜可以起到开胃的效果，不仅口感比较好，而且还有许多大量的营养物质和膳食纤维。

经过很多人研究发现，酸菜当中也含有蛋白质、维生素C、维生素B6、钾元素、铁元素、叶酸以及多种氨基酸等物质。

除此以外，酸菜是经过乳酸菌发酵后的一种产物，所以会含有大量对于健康有益的乳酸菌，这种物质可以保持身体当中常遇到的健康，也可以增加胃肠道吸收维生素和矿物质的能力。

但是在这里医生要提醒大家，酸菜是用食用盐进行腌制的，其中的含盐量非常高，大约每100克的酸菜当中，盐的含量大概是0.76克。

不管是从营养的角度上来看，还是人体的健康来看，经常食用大量的酸菜会导致大量的盐摄入超标，这样不仅会增加患上高血压疾病的危险，还会容易增加消化道肿瘤的问题出现并不利于身体的健康。

酸菜腌制多久才可以食用？

腌制的酸菜需要腌一个月左右，随着腌制的过程当中第1个星期，酸菜当中的亚硝酸盐含量最高，10天后一般开始下降，20天后基本消失，所以大家吃腌制的酸菜时，过一个月使用是比较安全的。

因为酸菜需要一个好的发酵过程，但是每一个地方的温度不一样，所以到底延迟多长时间，还是要根据自己的实际情况来进行决定。

腌制的酸菜如果出现腐烂的话，主要是因为储存的时候不到位，酸菜是不能与空气进行接触的，一旦与空气接触就会产生真菌，那么白菜就会出现变质，所以大家在腌制的过程当中用凉开水或矿泉水来进行淹没白菜，再将坛子的口密封好。

在这里医生还需要提醒大家注意的一点就是酸菜的腌制时间不宜太久，否则很容易产生大量的鱼化物质和霉菌在酸菜当中导致人体时入以后对自己的身体健康产生影响和隐患。

——健康加油站

如何腌制健康的酸菜？

1、大家准备晒了一天的芥菜，在芥菜上撒上粗海盐，把手清洗干净以后，用手进行翻揉，使盐能够充分地与芥菜相结合。

2、选择一个干净密封好的玻璃罐，在玻璃罐当中，撒上一层盐，将柔好的芥菜装到玻璃罐当中，大家一定要注意装的过程当中一定要用手进行压实芥菜。

3、往密封好的玻璃罐当中撒完盐后在玻璃罐当中倒入矿泉水浆，水淹过芥菜即可盖上，盖子腌制15天~20天即可食用。

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