最近一到饭点，小伙伴们就全涌到我的座位。

排着队，自发自觉地拿起桌面上的酸菜罐子，扒拉几筷子进碗里。

就着米饭嘎吱嘎吱嚼起来，直到整个工作室连空气都变得，很开胃下饭！

就给我剩下个空瓶子，以及一波波彩虹屁：

“太香太脆了”“跟我家里做的一个味”“阳康之后也就能吃得下它”…

哈哈，好像又回到了中学时代，只要带了外婆腌的、妈妈炒的酸咸菜，我就是全班最受欢迎的女同学。

回想起外婆腌酸菜，真是个大工程。

冬天里长得肥厚的芥菜（潮汕当地叫大菜蕾），几十斤割回家，清洗、晾晒。

用一大把海盐和和南姜末反复揉搓，再一层层摞进缸里，加一碗米浆促进发酵，最后放几块重石头压缸封存。

要等差不多一个月才能吃，但再多功夫和等待都是值得的。

开缸拧出一小块塞进嘴里，一嚼，清亮自然的酸冒了出来，舌头都要打个激灵。

哪怕是生病嘴里发苦，吃了它，胃口、精神也能拉回来。

要再做成菜，清炒、炒肉、煮汤、拌馅…那更香得不得了。

特别是一道酸菜炒肥肠，每次一提到它，本人总是不争气地口水狂飙。

肥肠是美食界令人爱恨两极的存在，甚至“艳压”臭豆腐，稳坐臭味之首。

可是当它和酸菜相搭，局面就完全扭转了。

酸菜经发酵之后会分解出多种氨基酸，产生酸香的迷人风味。

经过快炒，那股酸香牢牢钻进肥肠的每一个毛孔，既能辟除怪味，又能消减腻味。

酸与臭互相平衡，变成极具穿透力的鲜香，简直让人欲罢不能。

肥肠最好是那种内壁带肥油的，大火猛攻下激出重重油花，香气炸裂。

肥肠爽脆而不老成，恰到好处；

酸菜经过油脂润泽，也毫无涩嘴、刮胃的感觉，只有甘爽鲜脆。

做法上极家常，可以说毫无难度。

大肠无需经过繁复的卤制工作，只需汆烫祛味，便可下锅和酸菜同炒，追求的就是一个清脆。

关键是要找到对味的酸菜，我特地给大家定制了正宗的潮汕酸咸菜。

严格遵循古法腌制，没有任何添加剂、防腐剂，酸得特别自然纯粹，还特别脆，不会软趴趴的。

保证你们吃过，都觉得跟家里做出来的酸菜一个味。

- 酸菜炒肥肠 -

[ 食材 ]

大肠500g 酸菜100g 小米辣1-2根 青蒜2条 大蒜2瓣 姜4片 红葱头5颗

盐3大勺 糖1小勺 生抽1大勺 蚝油1小勺 米酒2大勺 淀粉6大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.大肠加入1大勺盐、3大勺淀粉抓洗干净，翻面去掉多余油脂，再加入1大勺盐、3大勺淀粉二次清洗干净

2.大肠冷水下锅加入1大勺米酒焯烫3分钟捞起洗干净，切成段

3.起锅热油，加入肥肠煎香，加入米酒大火去腥，起锅待用

4.干锅加入挤干水份的酸菜，小火炒香，加入1小勺糖调味，出锅待用

5.再起锅热油，加入蒜粒、姜粒、红葱头、小米辣煸香，加入煎香的大肠、1大勺米酒、小勺糖、1大勺生抽、2小勺蚝油翻炒入味

6.加入酸菜翻炒均匀，撒入青蒜翻炒至断生即可

肥肠的脂肪丰腴，越是翻炒，越是出味，香得难以抵挡。

站在灶前成为了一种考验，口水被激得连连翻涌，就连试味的时候，也得保有几分自制

不然，这一盘酸菜炒肥肠，指不定都撑不到出锅的那一刻～

肥肠口感弹嫩，上下牙齿发力，油花爆破，舌尖上迎来了一重香润暴击。

而后由酸菜接力，激灵的酸香一下子混进了油脂里，带走了过多的腻味。

再一次战斗力满满，一筷子续过一筷子，直至盘里堪堪见底。

酸咸菜，对每个人来说，都是特别的存在。

我们潮汕民谚中，有这样一句话——“顿顿食番薯糜配咸菜”，是拮据时代的常态。

可即便如今生活条件好了，在外面吃多了浓油赤酱又千篇一律的食物，最怀念的还是那股子质朴的家的味道啊。

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