正宗潮汕酸菜腌制方法

潮汕咸菜是腌菜的一种。腌菜的制作，我国有悠久的历史，在周朝就已有之。据《周礼·天官》载：“醢人掌四豆之实。韭菹，菁菹，茆菹，葵菹，芹菹，笋菹。”“菹”， 即今之泡菜、咸菜、酸菜也。腌制后的芥菜能去其辛燥苦涩，转为性凉味咸酸，其利气豁痰、健脾和中之力更胜，民间习用其卤汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等；咸菜腌制后产生大量的乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化，其保健作用，乃渗透于膳食之中。

制作方法编辑

潮汕人腌制酸咸菜的制法与古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都将老叶去掉，大棵的切成两半，小的用整棵，略加曝晒，使其软化，掺和食盐装进大缸，用大石头压紧。两三天后，食盐融化，大莱也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。这种腌制方法，能使腌菜色、香、味俱佳，风味诱人，惹人喜爱。

腌制的传统方法是将摘除了绿叶的芥菜心洗净、晾干、略晒后，切开为两半，逐一放于大木盆而非塑料盆内，涂抹上当地的海产粗盐并揉搓使之渗入，再将其整齐码于陶质而不是塑料大水缸里，均匀地撒放适量南姜、食糖，加盖封存。过了若干天，打开盖，大菜心变软、转青。这时候，虽然还尚未完全腌制好，但也可以开始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微带青涩味。将大水缸里的芥菜心移放到一个个较小的陶罐里，密封好。过若干天后，打开盖子，一股清香扑鼻而来。伸手拿一瓣出来，芥菜心已是金黄金黄，煞为好看，这就是正宗的潮州咸菜了。 [1]

具体特点编辑

潮州咸菜

潮州咸菜

生吃，肉质肥厚，爽脆无骨，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味而又恰到好处，食后回味无穷，思之顿生唾液。

[原料] 潮州咸菜200克，泡椒15克。

潮州咸菜

潮州咸菜

[调料] 糖8克，味精1克，盐0．5克，葱油5克，白醋2克。

[操作程序]

1．潮州咸菜放冷水中泡淡后切成丝，泡椒去籽也切成丝。

2.葱油入锅烧热，下泡椒，炝香后盛碗里，倒入咸菜丝，加盐、味精、糖、白醋，拌匀即可装盘。

[特色点评] 脆嫩鲜成略带酸甜。潮州咸菜色黄、片宽、菜嫩，口味自然。

[要领提示] 咸菜要泡淡，口味是小甜酸。

胡椒咸菜煲猪肚汤

[原料]

猪肚：1个，潮州咸菜：100克，排骨：300克，白胡椒粒：1汤匙，水：10碗

[操作程序]

1、翻转猪肚除去脂肪，用盐和淀粉（生粉）擦匀揉搓，用清水冲洗，如此重复3次，再氽水3分钟，捞起用刀切 去残留的白色肥油，最后用冷水清洗干净；

2、咸菜洗净切片，用清水浸泡30分钟；

3、排骨洗净切块，氽水捞起；

4、白胡椒粒洗净，稍拍碎；

5、水煮沸，放入猪肚、排骨和白胡椒粒，大火煮开后转中小火煲两个小时。取出猪肚切片，放回汤中，同时加入咸菜片，再煮10分钟，试味后下盐调味即成。

潮州酸菜很有名，潮州酸菜怎么做好吃？

潮州酸菜的做法：将蔬菜洗净晾干之后，在每片叶子上撒上盐，然后把蔬菜放入瓮中。加入洗米水，浇在蔬菜上。在瓮口放一块石头，把它压紧。如果开封后没有完成，腌制的卷心菜在空气中暴露三到五天就会变成发霉的蘑菇，如果你想长期储存，只需用水泥密封即可。为了防止每次瓮里的泡菜都是坏的，树顶上的“瓮头菜”经常不吃，为了阻挡空气，每次都要把瓮头菜取下来，拿下面的菜吃，如果不是每次都从上面吃，总会吃坏泡菜，所以有句俗话“没用的娘一次又一次吃瓮头菜”。

小窍门：因为可以直接食用，我在腌制过程中放的盐较少，腌菜腌好后可以用干净的筷子捞出，按照自己口味喜好，添加一点点酱油、鸡精拌一下，就很好吃了。如果爱吃酸的，不妨多放几日，和蔬菜肉类炒食时添加适量白糖，好吃好吃哈。

酸菜不光保留着传统方式腌渍，更创新研发了先进的的乳酸菌发酵技术，在保证了酸菜原始口味不变的同时又保证了酸菜无添加剂的绿色，健康，美味和安全。几乎没吃过外面卖的酸菜，在北方酸菜基本都是家里自己腌制好，纯绿色，有没有防腐剂。听说很多人为了防止起白膜家里防腐剂，所以还是自己腌，吃起来放心。所以我觉得自己家酸菜好吃，叫放心牌酸菜。

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潮州酸菜一般的配料，都有哪些？

吃起来口感肯定也好。一般大多数家庭都有酸菜，实在没有的也可以在菜市买那种专门卖泡菜的地方买点，最好别买工厂生产的，包装袋包装好了那种，大工厂生产的可能经过了很多工序卫生不一定能得到保障，而且可能有些添加剂在里面。

也是拿热水烫好，腌制好，还有酸姜，酸辣椒，这些，再配一些辣椒粉，做出来的酸菜鱼，真的是酸辣可口。这就是本人的一些观点，说到这，大家是不是也流口水了，哈哈，大家如果有好的制作酸菜鱼的技巧，一些好的制作酸菜鱼的酸菜材料据我所知，酸菜鱼所用的酸菜，是芥菜经过发酵后变酸的，用这种酸菜做这道菜，而不是白菜发酵的酸菜，很多人把这两种酸菜弄混了，只要吃过这道菜，就知道酸菜鱼的用料了。这是一道源自重庆的经典名菜。希望你常吃，就有一种幸福感。

此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向中国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

从我小时候起，我们家就爱做酸菜鱼，下饭那是杠杠的，光是汤我都能喝上两大碗。坛子里泡的青菜，萝卜，姜，红椒，都是酸菜鱼的必备调料，起锅烧油下酸菜，一定要多炒一会儿，把酸菜的香味炒出来，做出来的酸菜鱼味道才够正宗。不说了，口水都来了酸菜鱼用的是回川泡酸菜，把青菜洗净凉干，找个坛子，一层菜叶一层盐，再用八角花椒小茴香姜蒜红辣椒敖水凉凉，倒入坛中，用点泡菜的老盐水做引子，白酒杀菌，密封十天左右就好了

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