酸菜鱼，很火的一道菜，有事没事和朋友出去喝酒基本每次都点的一道菜，我本人也是特别的喜欢这道菜，这道菜的鱼肉是特别的滑嫩，我想这里还是有很多技巧的…

那今天我们就说说鱼片如何做才能保证肉质滑嫩、口感细腻。

我们在餐厅吃的酸菜鱼一般都是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，以及鲈鱼和武昌鱼等用做酸菜鱼的主料。

因为鱼肉本身纤维组织就比较细小，所以鱼肉本身就是比较嫩的，我们要想让鱼肉更加的滑嫩，那就要保持水分不要流失，这样鱼肉就会非常的滑嫩

下面我们就来重点的说一下处理鱼片的重要注意事项

一、鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散

二、腌制去腥

将鱼片冲洗干净，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟

三、裹上面浆保持水分

取一个碗，磕入一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀，在和入鱼片中，抓拌上劲让鱼片均匀的裹上面糊就可以了

四、这是重点，鱼肉和汤的比例

必须要等到汤烧开，然后再下入鱼片。一定要均匀的一片片的下入，这样鱼肉才不会散掉，要注意不要鱼肉太多，汤太少。因为汤太少，热量急聚下降，这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，自然鱼肉也老了。

五、煮制时间的控制

把鱼片片下入锅中后，煮至大概9成熟就可以了，不要煮得太老。太老的话就没有那种滑嫩的口感了……

总之要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短，这都是需要我们用心去做的，只要你用心按照上面的步骤来做，基本上，做出来的鱼口感都不会差。

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