酸菜，也叫泡菜，在许多国家都是具有乡土特色的腌渍菜。我国和德国最多。

酸菜

我国古代曾叫菹（zū），东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”。 周代的《诗经》和汉代《周礼》等都言及菹。较为详细介绍酸菜的是北魏《齐民要术》，叙述了多种用白菜（古称菘）等腌渍酸菜的方法。

人们制作酸菜的初衷，肯定是为了延长蔬菜保存期限。保存蔬菜方法另有盐渍为咸菜和脱水为干菜两类。与这两类方法不同的是，酸菜经乳酸杆菌发酵，产生大量乳酸，因而产品具有酸味。这和制作酸奶类似。

家常酸菜

酸菜可以单独作开胃小菜、下饭菜食用，也可以作为调味料来制作菜肴。

各地菜肴都有酸菜粉丝汤、酸菜牛肉、酸菜鱼、酸菜小炒、氽白肉等。还有以酸菜主打饺子馅的。

酸菜中的乳酸能刺激胃液的分泌，帮助消化。发酵中还产生了许多酯类风味物质，有助于提升食欲。乳酸菌和产生的乳酸具有抑制多种腐败菌的益处。腌酸菜不仅保存下来蔬菜原有的蛋白质、碳水化合物、无机盐等营养成分，还产生了部分B族维生素。

制作酸菜的原料以白菜、芥菜、白萝卜等十字花科蔬菜为主。乳酸菌属于厌氧菌，发酵中基本保持密封状态，并且整个操作过程要求无油、无杂菌。

温度低于5℃时，不利于霉菌繁殖，因此一般在冬季浸制酸菜。

地域不同，大体分为北派和南派两类。

无论北派南派，制作方法大同小异。

以东北酸菜为例，将大白菜清理洗净晾去部分水分，填满大缸中并逐层加入食盐。浇上热水隔绝空气，自然发酵一个月后而成。

北派

北方寒冷地区，以大白菜为主要原料，形成北派酸菜。

从东北，向河北、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，基本上沿长城走向延伸，形成一条宽广的“酸菜带”。

东北人吃酸菜最多，东北酸菜为北派代表。酸菜缸和压腌菜用的大石头，在过去是东北人家里不可缺少两样重要物件。

黑龙江黑河市北安红星农场所产的北大荒酸菜，为中国地理标志保护产品。

冬季天冷菜冷，酸菜由原来白菜的脆嫩变得韧性，并不好切，切多了手会酸。“翠花儿，上酸菜”，切的一手细细的酸菜也是东北味的好媳妇必备技能之一。

东北的酸菜在明代传入了朝鲜半岛，形成了现在的朝韩泡菜。

南派

南派有四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等系列，特点是用料多选。

所谓老坛，是每次新腌酸菜，均加入陈酸菜的酸汤。在整个西南，莫不如此。比如广西的桂林米粉和螺丝粉中，酸菜也是不可缺少的。

贵州黔南州独山县的盐酸菜，鲁迅吃过曾赞为“中国最佳素菜，不可不吃”。 独山盐酸菜在贵州省是与茅台酒齐名的土特产品，成为地理标志保护产品。

海南黎族人家酸菜更另类：将田蟹、小青蛙、蚂蚱和其他小动物一起切碎加到芥菜里腌制，叫“南杀”。

还是靠近北方的河南南阳著名的淅川酸菜规矩些，原料用芥菜、白菜、萝卜叶、红薯叶、芝麻叶等腌制。

都知道东北流行酸菜饺子。可在广东韶关的南雄，酸菜饺子也非常普遍，当地叫饺叻糍。当然和下图所示的东北酸菜饺子用料上略有不同。

安全卫生

近年来，有人担心酸菜可产生致癌物质亚硝胺。

确实，酸菜的加工时间过短，或在加工或存放中污染了某些腐败菌，可分解蔬菜中的蛋白质，并将硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐含量高，可对人体的血液系统造成损害。

亚硝酸盐与蛋白质分解出的某些胺类发生反应，有可能生成致癌的亚硝胺。

目前，酸菜生产走向工业化，采用纯化菌种，控温发酵条件，可抑制杂菌生长，降低亚硝酸盐含量，最大限度保障安全性。

挑选酸菜要注意

德国酸菜

在世界范围，德国酸菜的知名度要高于中国酸菜。英文酸菜Kraut来自德语，就是盐渍的意思。查字典，这个词甚至被英美人用来戏谑德国佬，相当于我们说德国鬼子。

德国人喜欢吃酸，因而常吃酸菜。他们吃酸菜一般配烤猪肉、烤肠。也和中国人一样，炖、凉拌，或做汤，只是不会炒。他们也吃酸菜炖排骨、酸菜炖白肉、酸菜炖肘子等传统美食，与东北人吃法极为相似。

德国

东北

看看纬度，两地差不多，东北人和德国人互相换地方住，估计都很容易适应。

前不久，德国总理默克尔来沈阳时，忍不住一个人吃了两份酸菜。

更巧合的是，他们制作酸菜的方法都和咱们东北酸菜相同。难怪邻国法国人泛酸，说德国是学咱们的。估计是法国人也想吃，又拉不开脸向德国人讨教。

不过德国酸菜用的原料是卷心菜，咱们是大白菜；他们一般是切丝后再腌，咱们是整棵腌。

相比之下，德国酸菜带点甜味，而且盐少偏淡。还有，德国在一百多年前酸菜就已经工业化生产了，而且都是小包装。咱们还是以家庭作坊为主，近年来才大力发展工业制作。

比起德国酸菜来，俄罗斯的酸黄瓜，韩国的泡菜等等，就不值得一提了。

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