人这辈子需要重复做最多次的事情是什么？

大概除了呼吸和眨眼，就是吃饭了。一天三次，一年一千多次，运气好的话，一辈子能吃上 10 万次以上。正所谓人生在世，吃喝二字。

不过天天这么吃，便是再多选择，也会有吃腻的时候，也会有没胃口的时候。而这时候，就可以来点酸味的食物，开胃生津。

记得《中华小当家》里有一集，遇到个很难搞的知县，啥山珍海味都不肯吃，小当家用酸梅做了个炒饭，那个知县就爆衣、自发光外加春暖花开 bgm 了。

除了酸梅，中国菜肴里，有一个更适合加入菜肴中的酸味食材——酸菜（我这里讲川式酸菜，虽然我也很爱东北风味的酸菜）。用新鲜芥菜，加盐、花椒、白酒、水等几种调配料，腌制发酵而成。味道酸而不涩，有发酵的鲜香，口感十分爽脆。

用酸菜做菜，整道菜都会吸收酸菜的魅力，变得鲜美开胃。比如酸菜鱼，比如酸菜滑肉，比如前几年大火的老坛酸菜方便面。

很有必要掌握一下。

首先是切酸菜，切颗粒、切段均可。

在川渝的朋友，可以在菜市场买到新鲜腌制的酸菜，自然最好。其他地区，也能在超市买到袋装的酸菜，也可以用。

泡小米辣是很重要的配料，泡的辣椒，比起干辣椒，香味稍微少些，但鲜味很足，也非常辣，和酸菜味道很配，放多放少就看自己吃辣的程度了。

姜蒜很重要，有条件的话，用泡姜更好，子姜也别有风味。

另外，有条件的话，放一些泡萝卜、泡豆角之类的，风味都会更好一些。

锅里烧油，尽可能多放一点油，酸味多的菜肴，油少了会寡淡，涩口。

把姜蒜片先放进去炒香，炒到微微姜黄。

然后放入酸菜和泡辣椒，用中火翻炒。

炒的时间要稍微久一点，直到酸菜表面没有水汽了，有些干爽的时候，这样可以让酸菜更香。

这时候倒入清水。

加入盐。

撒上白胡椒粉，对于这种有汤的菜，白胡椒粉能起到很好的提鲜作用，尤其对于不喜欢鸡精味精的朋友，白花椒粉的运用很重要，注意，黑胡椒粉不行。

生抽酱油放一些，提鲜。可以说，95% 以上的家常菜肴，放点酱油都不会有错。

烧开后，再煮个 5 分钟左右，这样汤的滋味就会更足，更浓郁。

这时候，酸菜底汤就做好了，往里面放入不同的食材，就可以做成不同过的菜肴，甚至可以像麻辣烫那样，只要是自己喜欢的，就随便瞎放，煮熟了就会很好吃。

经典的酸菜鱼，盘子底下垫一点煮熟的豆芽、笋片之类，然后在鱼片中加入盐、料酒、蛋清、水淀粉腌制，然后放入刚才的酸菜汤里烫熟，倒在大碗里，上面撒点干辣椒和花椒，用热油烫香就可以了。

酸菜滑肉，和酸菜鱼差不多，肉片腌制后烫熟就行了。最好是用红薯淀粉，肉片不光嫩，还会很爽滑。

加入炒熟的肉丝，然后连汤一起浇在面条上。

依次类推，酸菜豆腐、酸菜金针菇、酸菜藕片、酸菜大杂烩、酸菜……某种意义上，你现在已经新学会做上百种菜了……

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