里脊、五花、梅肉等

这几个猪的部位的共同特点是，肉最多，这也是老百姓餐桌上最常吃到的。广东人对这些部位的处理极具特色。

叉烧

叉烧是广府人家常菜中必不可少的一道食物，有句口头禅，通常是在妈妈生气的时候对子女说的，就是——“生旧叉烧都好过生你！” 这句话有两层含义:一是嘲讽了儿女的无用，再就是凸显了叉烧在广府人餐桌上的地位。

据说，根据做法，叉烧分为厨房、点心、低柜三种。其中，厨房做法是用锅收汁至焦香，有些家庭也做得很好，后来被人叫做老娘叉烧，或者是肥妈叉烧。“老娘叉烧”是叉烧的一个经典，以花腩卤烧，再淋上加入各种香料制成的叉烧汁，香甜盖过肥腻感。

（老娘叉烧）

点心叉烧则指的是叉烧包、叉烧酥这些广式茶点。而低柜叉烧吃的人最多，都习惯直接去菜市场“斩料”。做低柜叉烧肉，猪肉的选择最为重要，喜欢瘦叉烧，用梅头肉做就最适合不过，称为梅叉；喜欢半肥瘦的口感，用五花肉做成的叉烧（称为花叉）就肥而不腻，瘦而不柴。

（梅叉）

（花叉）

扣肉

扣肉这道菜全国很多地方都有，但可能很少人还记得这道菜发源于广东，比较经典的当属梅州客家的梅菜扣肉。

而香芋扣肉，是以芋头、猪肋条肉（五花肉）、萝卜、小麦面粉为制作原料的一道粤菜，其甘香可口，软滑不腻。在许多地方，每当中秋佳节，都必制“香芋扣肉”。东莞高埗的保安围的芋头扣肉是其中的杰出代表。

保安围扣肉的制作对于食材要求很高，猪肉选用三层以上带皮的上品的五花肉，而香芋必须是高埗本地上江城芋头或广西荔浦芋头。

猪内脏系列

猪肠涨糯米

粤菜里的猪肠菜式众多，这道潮汕菜别具特色。猪肠用盐内外洗净，要取壁厚的猪大肠较好。糯米泡水三小时后蒸熟，冬菇泡开，五花肉切薄片，肉片、花生、虾米等辅料分别炒出香味，调好味，与糯米混在一起灌入猪肠中，为了防止糯米等辅料溢出来，要用牙签封口。把灌好的猪肠放入水锅中煮熟，等煮熟之后可捞起来晾干去掉水分。捞起来斜切片装盘，最后可准备一小碟甜酱油做蘸汁，猪肠涨糯米沾上甜酱油，美味中的极品。

家乡瓤大肠

这是一道旧时顺德的传统家常菜，其做法用猪大肠做肠衣，内里瓤糯米和黑芝麻，和猪骨头一起煲汤，捞起大肠后，蘸一点酱油，十分惹味。到了今天，物质丰富了，瓤大肠依然有市场，糯米和黑芝麻营养丰富，而且可以调剂过年期间的“肥腻感”。

猪肚

猪肚在粤菜中可谓是常见用料，三大流派广府菜、潮汕菜和客家菜各自都有拿手的菜式，且风格迥异。

香辣猪肚鸡煲

这是一道在清远连州人冬至饭局菜单里必不可少的传统菜式。一道传统的香辣猪肚鸡煲的食材有猪肚、清远鸡，辅料则包括姜、蒜，特别不能没有连州的香辣酱，这种酱是连州地道的手工佐料，切碎的红辣椒里伴有喷香的腐乳、豆瓣、香油等，它激活味蕾，化解肉食等腥味，与猪肚是绝配。

这道菜的关键是要掌握好炖猪肚的时间，大约以20分钟为佳，令猪肚弹性刚好。品尝时，辣、爽、醇，肥美而不腻，兼具湘粤风味，吃过难忘。

猪肚炒酸菜

在广州人的餐桌上，有一道镬气十足的米饭杀手：酸菜炒猪肚。爽脆的猪肚与酸菜，特别有嚼劲。二者演绎的爽脆有所不同，猪肚的爽带着些许韧性，是坚韧的个性；酸菜的爽是一种干净利落的痛快，是“直肠子”的豪迈性子。酸菜的酸是开胃的“功臣”，没胃口的时候，上一份准没错。

咸菜猪肚汤

咸菜猪肚汤，是一道潮汕人都爱的菜品。潮汕咸菜色泽金黄晶莹，口感酸甜酥脆，香醇爽口，此汤中，咸菜除了可去除猪肚的异味，还能起到提鲜的作用。

出锅后的咸菜猪肚汤呈奶白色，是一碗营养丰富的食疗药膳汤，对于脾胃虚寒的人更是养胃佳肴。

和平酿猪肚

在河源客家地区，和平酿猪肚是当地一道传统的客家名菜，特别是煮熟后的酿猪肚经过冷藏后再食用，能让食客切身体会到丰富的味蕾感受。

制作酿猪肚的方法多种多样，有厨师用各种馅料填入洗好的猪肚内，然后用线扎紧猪肚入口，放铁锅煮熟或蒸熟并压实冷藏，之后将冷藏的酿猪肚取出切片，随时加热食用；也有厨师将洗好的猪肚汆水一遍并划成逐块的三角形状，之后将猪肚反转一面，填入馅料，再将牙签或扣针将猪肚及馅料包缝好，放入蒸锅或铁锅加水慢火蒸熟，蒸熟的酿猪肚可直接食用，也可放入冰箱冷藏半天，食用前取出加热10余分钟即可上桌。

猪蹄

猪蹄分为猪前蹄和猪后蹄，广府人把前者称为猪手，后者称为猪脚，猪手因肉嫩骨小用来做菜，猪脚因肉厚骨大用来煲汤，经常给产妇煲的姜醋，亦用猪脚，故有猪脚姜之名。

（猪脚姜）

蚝豉焖猪手

“蚝豉焖猪手”是一味“意头菜”，是广府人家年夜饭的必备菜式，蚝豉与“好市”谐音，与猪手一起入菜，“蚝豉焖猪手”不但意头好，“蚝豉”和“猪手”搭配的味道也非常融洽，所以特别受广东人的喜爱。这是由于蚝豉谐音“好市”，与猪手同焖后，“横财就手”元素几乎全部齐全。

蚝豉焖猪手最为经典之处，还在于猪手含胶质比较丰富，口感爽嫩，而皮脂又能吸附大量的蚝油，吃起来自然比其他红肉的口味更有层级。

值得一提的是，在粤菜中焖猪手多离不开蚝油，这些都可以证明，其实蚝与猪手的搭配，是有着先天优势的。

隆江猪脚

当下在广东地区最受欢迎的平民美食之一，这里的猪脚指的是猪前蹄。源于揭阳市惠来县隆江镇的特色招牌菜，以整只猪前蹄为原材料，通过烧毛变黑，再擦洗干净，放入事先做好的一锅隆江猪手卤汁中浸泡而成。其颜色金红，肉味甘醇可口，肥而不腻，而成为当下食客热捧的食材。

较经典的猪蹄粤式做法还有白云猪手、沙姜猪手、南乳猪手等。

猪尾

花生焖猪尾

猪尾皮多而胶质厚，在尾椎骨之间有极厚的软组织。它往往在烹饪过程中形成胶状蛋白，增加了尾肉的黏度，其中丰富的胶原蛋白对尾肉起了润滑爽口的作用。

而猪尾之所以和花生搭配，比较重要的原因是，是由于花生淀粉质更易于分解成糖分，而且拥有大量的油脂，这对于煮猪尾菜来说是百利而无一害的。加之焖煮后的花生口感脆中带粉，正好与爽糯的猪尾口感相呼应，所以就成为绝配了。

广式腊味

有资料显示，广式腊味长期占据全国腊味市场的大半壁江山。在外国人眼里，通常认为中国的腊味就是“广式腊味”，广式腊味不仅代表广东，更代表中国。

其特色，以广式腊肠为例，品种非常多，其中有以猪后腿肉和肥膘肉为原料的“三七肠”和“二八肠”，还有香化鸭润肠、东莞腊肠、金银润等等。这些腊肠除了肉馅料、形状大小不同之外，从外观到味道都具有色泽鲜润、酒香浓郁、皮脆肉松的特点，特别能代表广东人咸中带甜的饮食偏好。

对于腊肠需要用的肠衣，传统的配方是来自猪小肠，一般是将猪小肠内部油脂及纤维处理干净后，再腌制保鲜而成的。此外，绑腊肠的绳子也来自天然食材，比如晒干的玉米皮，以保证腊肠的天然。

从主食到点心，各种广式腊味入菜各有所长。有资深食家表示，炒青菜的话，切腊肉肠较为惹味，肉质好且耐火；做煲仔饭时，加中山的腊肉、腊肠最佳，香味足而不油腻；若是焖煮类，则以番禺、东莞腊味风味最佳。

烧乳猪

烤乳猪是广东人祭祖最隆重的祭品，也是一道极具地域特色的美食。著名美食家庄臣介绍，广东烧乳猪的历史已有2000多年。乳猪多选二至六个星期大、仍未断奶的小猪，肉味不如大猪，但脆口鲜嫩的猪皮是其特点，故有片皮猪的食法，剩下的肉骨可用来滚粥，一点不浪费。

烧乳猪大致分“光皮”和“麻皮”，以前广东的厨师会在乳猪皮上下醋和糖，烤制时轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，即为光皮。光皮虽好但有致命伤，外皮极易受潮，继而软化，保存时间较短，放久了食味也失色不少。到了上世纪70年代，香港烧腊师创制了“麻皮乳猪”，烧猪时不扎孔排气，猛火猛油，使猪皮上爆出密密麻麻的油泡，行家曰“起麻”。“麻皮乳猪”比“光皮乳猪”口感更脆化，吃起来像吃梳化饼，而香脆的口感能保持得更久。

而吃乳猪的蘸酱也有讲究：白砂糖清甜、颗粒大解腻的同时正好增加乳猪皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感；乳猪酱则为粤厨独创，它是基于甜酱的风味，以柱候酱、南乳、芝麻酱、花生酱、药材粉铲成的酱料。甜香，给味觉添香，这种吃法，正好体现了粤菜在中菜里典型的咸甜味中和融合的复合味菜系风格。

结语

粤菜中的“猪猪”名菜数不胜数，在此难以枚举。最后就用顺德均安蒸猪作为这篇文章的结尾吧。

这道菜在7年前，随着《舌尖上的中国》的热播迅速走红，慕名前往均安者接踵而至。然如今已归于静寂。当然不是做得不好吃了，而是更多理解了它背后的文化涵义：均安蒸猪是与当地祠堂文化一脉相承的。它是一道专属于村宴或家宴上的美味，是亲友们沟通感情升华出的美味，自然不是所有人都有幸得尝。

从这个意义上讲，猪肉也是最具有家庭感的一道菜。汉字中的“家”字，宝盖头下面的“豕”，代表的就是猪的形象，证明猪在我国古代先民的家庭里占有相当重要的地位。在以前物质匮乏的年代，能和家人一起吃上一顿猪肉，就是过年。

现在大家生活条件越来越好，我们也许很少将它作为招待远方宾客的硬菜，但平日里与家人吃饭的餐桌上，却总是少不了它。

回到一开始的问题，猪身上最好吃的地方是哪里？家里最常做的那道菜，也许就是答案。

来源：食在广东（）、美食导报（） 、广州日报

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