腌酸菜的详细制作步骤：

1.准备鲜嫩的芥菜，用芥菜做酸菜，口感更加脆嫩，酸爽又好吃。把芥菜的烂叶、黄叶通通去掉。正所谓“一颗老鼠屎，坏掉一锅粥”，如果不把烂叶和黄叶去掉，那么酸菜很容易在泡制的过程中烂掉。

2.把芥菜洗干净，根部必须要仔细冲洗，因为根部的泥沙特别多，必须要一棵一棵放到水龙头冲洗，才能完全洗干净。

3.把洗干净的芥菜，放在绳子上，放到阴凉处或者有点儿微弱的阳光下晾晒变蔫。这样做的目的是：因为芥菜含水量大，芥菜直接腌制容易使得酸菜容易烂掉，一旦烂掉，酸菜口感就不爽脆了。而晒蔫后，芥菜的水分就减少了，而且芥菜充满韧劲，吃起来口感自然更爽脆。

4.把芥菜晾晒得变蔫后，收回来。准备一个无油无水干净的大盆，把芥菜放进盆中，然后加入食盐，揉搓入味。这样放盐揉搓，同样可以把芥菜中的水分给“杀出来”。

5.提前烧好一大盆开水，把开水放凉。把所有芥菜全部放进坛子中，然后加入凉白开，最后用一块沉重的石头，把芥菜压紧。尽可能把芥菜都压到水下。盖上盖子，然后再往凹槽加入清水，芥菜在完全密封的环境下，泡制1个月左右就可以吃了。

腌酸菜的“4不能”窍门：

1.不能用生水腌酸菜。

生水，也就是我们平常用的自来水，很多人在泡酸菜时，都会直接加入生水来泡酸菜。其实泡酸菜时，不能用生水来泡。原因是生水中含有大量的细菌，而如果放了生水，那么酸菜很容易腐烂。

2.不能放热水或者开水来腌酸菜

以上提到了腌酸菜不能加入生水，那到底加什么水呢？有人肯定会自作聪明加热水或者开水。腌酸菜，可千万不能加入热水或者开水。把热水或者开水倒入坛子中，只会把菜烫死，即便不烫，加入温水，高温也会把菜焖坏。所以如果在泡酸菜时加入热水或者开水，酸菜肯定很容易烂。

3.不能有油烟

在腌制酸菜时，不管是手还是腌酸菜的工具、环境等等，都不能有油烟。假如我们得手上或者坛子都沾上油，那么酸菜肯定还没腌好就已经腐烂了。坛子也不能放在像厨房油烟味特别大的环境下。

4.泡酸菜时，酸菜不能与空气接触。

一般来说，我们在腌酸菜时，都会用一块笨重的石头把酸菜压到盐水底下，盐水要没过所有的酸菜，这样酸菜能够浸泡在盐水中，就完全隔绝了空气中的细菌，有利于酸菜发酵。还有我们平常腌酸菜的坛子，一般都会有一个凹槽，当我们把所有菜和盐水都放进坛子中后，我们还会在凹槽上加入清水，这样做的目的是进一步隔绝酸菜与空气接触，使得酸菜能够在密封的环境下发酵。

腌酸菜的技巧总结：

1.一般10斤芥菜放入100克食盐即可。食盐放得太多，腌制出来的就变成咸菜，而不是酸菜了。

2.全程所有腌制酸菜的工具和手，都必须在无油无水的状态下进行。否则酸菜容易变质发霉。

3.以上打黑色的重中之重，大家都可牢记了。

腌酸菜时，按照以上的“4不能”来做酸菜，做出来的酸菜又软又爽脆，久放都不坏。

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