酸咸酸菜的做法

1.先介绍鱼的处理方法，鱼的照片是我做水煮鱼时拍的，这次买的鱼比较小

2.新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞

3.先斩去头部

4.用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉

5.打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净

6.再把上下两片肉都片出来

7.两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除

8.再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片

9.将鱼头从中间剁开成两半

10.最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分

酸菜鱼的煮制方法：

1.将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟

2.酸菜洗净，切成段

3.锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味

4.另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎

5.加入清水4碗，加盖大火煮开

6.加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉

7.煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内

8.干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上

9.再烧约2大匙热油，淋在鱼表面即可

烹饪技巧

1、让汤更鲜：将鱼头和鱼骨先煎一下，再熬汤是我自己瞎改的，这样做出来的汤更白，更鲜。

2、鱼片不散：做这道菜很多人做的鱼片都是碎的，要注意的是这个鱼片不能片的太薄（不像广东火锅的生鱼片那种片法）。当然也不能太厚，口感不好。

3、肉要滑嫩，就得给腌点水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕迹。太多，汤就浞。

4、酸菜梗要脆口，首先买的时侯要买质量好的，再来炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成了。

5、汤内可不放盐，因为如果酸菜放的过多，或是本身够咸的话，汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道，再决定是否要加盐。

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