老友粉放了番茄算不算正宗？螺蛳粉里是否应该有螺蛳？桂林米粉放油炸黄豆还是油炸花生米？对于广西人来说，嗦粉这件事虽平常，却不能含糊。如今，不少商家靠“传统”“正宗”揽客，但随着各种文化加速融合，各类米粉入乡随俗，出现很多“改良版”，有人表示已经“变了味”。怎样一碗粉才算“标准”和“正宗”？

▲在南宁市一家老牌粉店，顾客等待老友粉出锅。

老友粉

酸笋和豆豉该不该剔除

南宁的老友粉因一个“老友常临”的故事而成名，现已成为南宁的地标美食名片。对于南宁人来说，酸、辣、咸、香的老友粉，不仅仅是一道美食，更是一种情怀。

2008年，老友粉被列入第二批自治区非物质文化遗产名录，获得重点保护。2018年6月，南宁老友粉食品安全地方标准出台，适用于预包装的老友粉。然而现场烹制的老友粉该有怎样的标准，老友粉该加什么配料？各个商家有不同的看法。

南宁市共和路的一家老友粉店已有50多年的历史。2010年，南宁市建立了第一个饮食类传统制作技艺传承基地——南宁老友粉（面）传承基地，就设在这家店。

6月4日中午，南国早报客户端记者在该店看到，20多平方米的店内座无虚席。店里没有空调，只有几台风扇在转动，食客一边擦汗，一边在享受美味，还有不少人在店外排队等待。

老友粉里让人印象深刻的配料，非豆豉和酸笋莫属。然而，不少外地的朋友却吃不惯酸笋和豆豉，觉得“又臭又馊”。2017年，在《老友粉食品安全地方标准》征求意见时，就有人要求老友粉里不放酸笋、豆豉。

在老友粉非遗传承人黄雪英的眼中，一碗正宗的老友粉必须要有酸笋、豆豉、老友酱、酸辣椒及腌制好的瘦肉，其中的酸笋和豆豉恰恰是老友粉的灵魂所在。黄雪英说，地道的老友粉无论是粉质、口味，还是传统的煮粉工艺，都有讲究。比如酸笋，必须是本地笋，用淘米水泡制、自然发酵而成，煮粉时用泡酸笋的水调汤的酸味。煮粉时放配料的顺序也很重要，蒜蓉一定要最先放入，爆香后才依次放入豆豉、肉末等配料。

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