腌制酸菜，不加一粒盐；酸菜烹煮之前，清水冲洗一遍即可，无需浸泡，吃起来不但酸爽可口，还保留了蔬菜原有的菜香。

鼎创蔬菜加工场位于鼎湖区苏村新塘东北角。近日，记者在该加工场看到，一桶桶腌制中的酸菜正晒着太阳，透过白色桶壁，不时能看到一串串气泡浮起。

“我们的酸菜会自己‘呼吸’。”加工场技术人员梁锦弟自豪地介绍，虽然入冬后气温偏低，但是新鲜蔬菜腌制后，在太阳下晒5—7天，让其自然发酵，就成了酸菜。放入冷库保存，两年后取出食用也不会有异味。

酸菜是大众美食之一，传统腌制方法中必不可少的步骤就是加盐，腌制过程中也会产生亚硝酸盐，若浓度过高，会影响身体健康。肇庆市质量计量监督检验所出具的检测报告则显示，鼎之创酸菜未检测出含有亚硝酸盐、甜蜜素、安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、柠檬黄、阿斯巴甜等多项添加剂。

对此，梁锦弟介绍：“我们腌制酸菜、酸萝卜等产品，从不加一粒盐，更不会加入其他添加剂。”那如何使蔬菜脱水发酵变酸？“我们用灵芝液。”他介绍，新鲜蔬菜经清洗、晾晒后，倒入搅拌机中，加入灵芝液充分搅拌即装桶密封，放到阳光下让其自然发酵，20℃以上的天气，只需要晒5天—7天。而传统方法中，酸菜至少要腌制1个月。

腌制用的灵芝液，是加工场采购新鲜灵芝后，将其完全打碎，促其发酵制作成酵素，与蔬菜搅拌均匀后，能促使蔬菜自身发酵变酸。这样腌制出的酸菜产品酸味足，够爽脆，又保留了蔬菜原味，而且，色泽明黄自然，无需浸泡在汁液中，摆放一天，颜色也基本保持不变。

加工场负责人李立鼎在介绍自己的酸菜产品时也很自豪。身为“00”后的他一直较为关注农业生产，鼎之创酸菜也承载着他满满的创业期待。

加工生产、销售推广，他都深入其中，并经常到各处参观学习。他介绍：“酸菜历史悠久，几乎家家会做，很多人都爱吃，市场广阔，但现在的顾客更期待能吃上绿色健康又美味的酸菜。”接触到蔬菜深加工后，李立鼎觉得，酸菜的传统制作方式应当不断改善，注重绿色、天然、健康、美味等特点。

经过长时间的研发试验，今年年初，李立鼎正式成立鼎湖区鼎创蔬菜加工场，与德庆、连州等地的绿色蔬菜生产基地合作，创新地以灵芝液腌制酸菜。

目前，已生产出酸菜、酸萝卜苗、酸豆角、酸白菜等系列产品。作为拳头产品的酸菜，已销往鼎湖、端州的许多餐厅酒店。虽然售价比传统酸菜稍贵，但试吃过后的餐饮店，绝大部分都会与其确定合作关系。

“餐厅酒店的洗菜阿姨最喜欢洗我们的酸菜，不用浸泡，不会变色，洗完双手还没有酸味。”李立鼎笑着介绍，刚开始供货时，很多收货、洗菜的阿姨看到他送去的酸菜没有酸菜汁泡着，还批评他“不懂事，酸菜不泡着会变色的”。

经过努力，鼎之创酸菜受到越来越多餐饮商家、食客的认可，这也增强了李立鼎的信心。现在，他正着手推出小包装、礼盒装酸菜，要让自己腌制的绿色健康酸菜产品走入千家万户。

西江日报记者 赖小琴 吴威豪

编辑林雪莹

二审刘尚峰

三审李绍坚颜晓滨

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