网上关于“东北人冬天囤菜”的视频引起了热议，不少城市的大街小巷随处可见装着大白菜、茄子、土豆、大葱的大卡车，大爷大妈两眼发光，在卖菜的大卡车前随随便便就买下几百斤的菜，招呼着旁边的儿子女儿统统扛回家放好。有时候在菜市场门口，如果遇见几十万的豪车，打开后备箱，都有可能是母亲/丈母娘刚刚塞进去的100斤大葱。

这样的场景让买菜论斤甚至论根的南方人十分惊讶，几百斤的菜吃得完吗？为什么东北人一到秋冬就喜欢囤菜？囤菜的背后，有哪些地理因素的考量？

▲秋冬时节，人们看到街头运菜的车，很多都会上百斤地买菜回家里囤。图源/黑河市爱辉区

囤菜，是东北人入冬的仪式

对很多东北人来说，囤菜是迎接入冬最重要的事情。一到秋冬时节，不少上了年纪的老人家都认真计算着一家人冬天要吃多少菜，家里的小孩爱吃哪种蔬菜，然后约上街坊邻居，忙着上街买菜，而且互相还会交流情报——“街角的大白菜才卖4毛5，比菜市场的便宜”、“市场那旮旯的茄子够水灵”、“你家的土豆今年咋整啊”……而且有时候买菜不仅要考虑家里吃的份量，还有七大姑八大妈串门的时候带什么回去。难怪有人说，在东北，秋冬囤菜不仅是一种生活方式，还是亲戚邻里交往的重要仪式。

囤菜的种类也很有讲究。和很多南方人印象中绿油油的青菜不一样，东北人囤菜主要是老三样：白菜、土豆和萝卜，还要整车整车地买，以至于有人夸大地开玩笑说：“南方人买白菜一次买一顿，东北人买白菜一次买一吨。”除了这些，耐放的豆角、大葱和茄子也是重要的配角，不过买的数量稍逊于老三样，普通人家也就买个几十斤罢了。

▲南方人买菜，多半用手提回家。在北方买菜，很多时候是用车载回家。图源/黑河市爱辉区

买菜只是囤菜的第一步，怎么“囤”才是过冬的关键。在储放过冬蔬菜的地点选择上，人们都充分发挥了想象力。住平房的人们一般会挖一个地下的菜窖，挖得越深保鲜效果越好；有院子的小楼居民会在院子的角落划区堆放自家的菜，丝毫不担心左邻右舍顺手牵羊；而近年住小区的人多了，绿化带就成了热门位置，一排排的白菜萝卜放好；实在不行，阳台窗台也是放菜的地方，唯独冰箱不囤菜，因为在冬天东北的室外比冰箱冷多了，而且冰箱放不下那么多的菜。虽然囤菜的地方各有各的不同，但是基本遵循了“大葱论捆、土豆论袋、白菜论堆”的放置原则。

为什么冬天要囤菜？

对于买菜论个买的南方人来说，每次看到东北人囤菜可能都有疑问：为什么冬天不买新鲜的蔬菜吃？几百斤的白菜、土豆、大葱、萝卜，东北人真的能在一个冬天吃完吗？但是不少东北人会郑重其事地告诉他们：冬天囤菜，既是老祖宗留下的传统习惯，也事关一家人几个月的餐桌丰盛程度。为什么东北人在冬天会有囤菜的传统呢？

东北人之所以重视囤菜，和严寒的气候有关。东北三省包括辽宁、吉林和黑龙江，地处约48°N-55°N的中高纬度地带，临近欧亚大陆最寒冷的西伯利亚，每年都受到强大的冷气团侵扰，再加上大兴安岭和长白山都是东北-西南走向，核心地带则是北起嫩江中游，南至辽东湾的东北平原，冷气团可以沿着山脉一路南下，因此冬季十分寒冷，1月均温低至-24～-9℃，可以说是中国冬天最冷的地方之一，不少地方以“林海雪原”闻名。

▲到了冬天，松花江上结成近1米厚的冰，东北的寒冷程度可想而知。摄影／张文玉

东北的冬季时间也十分漫长，室内供暖时间从十月十五号开始到四月十五号结束，而且河流小半年时间都处在结冰的状态，秋冬时节基本无法用于农业灌溉。在冰天雪地之上，本地根本没办法生长出足够多可供大众食用的新鲜蔬菜，因此在入冬之前囤菜就成为了一种必须的传统。

如果在潮湿炎热的南方囤菜，估计不到半个月叶子都能化成水，但是在东北的冬天，室外环境可以说是一个免费的大冰箱，因此就有了囤菜的必备条件。很多农民在7月中旬就开始种植过冬需要的蔬菜。与其种植矜贵不抗冻的绿叶蔬菜，还不如种植萝卜、土豆、白菜等好伺候又方便保存的植物，也就是民间常说的头伏萝卜二伏菜。

文化习惯也是东北人囤菜的重要因素。例如与东北邻近的内蒙古地区，冬天同样是严寒而漫长，但是当地人囤积的多是草料，过冬更多是喝奶茶吃牛羊。而东北大部分地区以农耕文化为主，尤其从明清到民国期间，大量来自于山东、河北、山西等省份的农民迁移到这里，为东北带来了中原的饮食文化，吃米饭和蔬菜成为当地主流习惯。哪怕在寒冷的冬季，更多人心里都记挂着吃点菜。

▲楼道里，一颗颗白菜整整齐齐地立在旁边。供图/图虫创意

此外，在过去的东北，交通运输并不发达。每到冬季大雪覆盖路面，来自南方的物资就无法顺利抵达当地，水灵灵的青菜和水果很容易就烂在路上，从而抬高了幸存的蔬菜水果的价格成本。1903年，中国第一位女旅行家单士厘就在书中惊叹，在冬天的东北，一两银子居然只能买到6斤菠菜，而根据一些历史学家推算，当时的一两银子可以买100斤左右的粮食，冬天蔬菜价格之昂贵可见一斑。与其到了冬天“挨宰”，不如入冬前勤奋点囤菜过冬。

种种因素之下，东北人囤菜就成为了入冬前的一大传统习惯。哪怕到了交通更发达，大棚蔬菜技术广泛推广的今天，东北可以吃上来自山东、广西的季节蔬菜了，但是对于很多人来说，在室外零下二三十度的冬天出门买菜，既要穿上秋裤毛衣棉袄，又要应对刀割般的凛冽寒风和厚厚的雪地，如果多囤点菜就能够减少买菜的频率，呆在温暖如春的暖气房里开开心心地舔冰棍儿呢。

▲菜贩沿街叫卖白菜、土豆、胡萝卜、大葱等，很多人一买就是一麻袋。图源/磐石市

东北人冬天囤的菜都是怎么吃完的？

在漫长的冬天中，如何解决掉囤的几百斤蔬菜也很考验父母的手艺。不过东北人自然想出了一些应对的办法，最主要的莫过于：干菜、酸菜和咸菜。

干菜顾名思义，就是将蔬菜瓜果进行风干保存，不同种类有不同的“干法”。如果是大片叶子的白菜和大葱，妈妈们会在储存之前晒干外面那层叶子，适当去除叶子里的水份，然后放在干爽通风的地方，一层层地摞起来，哪怕多放几个月，都能尽量保证里面的芯儿还是干爽能吃的；如果是豆角、茄子和萝卜之类含水量高的，人们就会先将它们先切成丝或者片，然后铺在院子里或者挂在晾衣绳子上，晒干以后收起来，虽然味道比新鲜的差了不少，但还是保留着基本的味道。

▲趁着晴朗的天气，人们会在院子里排好菜，晒晒太阳沥干水份再储存。供图/图虫创意

这样储存的蔬菜，最适合的烹饪方式就是“乱炖”。不需要什么复杂的手艺，人们先拿上一块肥瘦相宜的五花肉，煸出香喷喷的猪油，再放入白菜，或者豆角干和茄子干，下锅大火翻炒，原本干瘪的蔬菜就吸收了满满的油水膨胀起来，随后加水加粉条，放在炉子上炖煮，汤汁咕噜咕噜地冒着泡泡，肉的香气完完全全融入其中，飘在屋里。人们坐在炕上，打开锅盖，捧着一碗白饭，软烂的白菜、豆角和茄子配上嫩滑的猪肉，和浓郁鲜美的汤汁拌在一起，这样的美味足以慰藉寒冷的冬天，夫复何求。

除了猪肉，豆腐木耳小鸡土豆排骨羊肉等等，都是可以和囤菜一起炖的伴侣，因为乱炖的精髓，就在于“乱”字，只要囤菜的搭配足够多，就可以减少人们吃腻囤菜的可能性。

▲酸菜猪肉炖粉条，承包了多少人的美味记忆。图源/《舌尖上的中国3》

晒干之外，腌制也是重要的储存方式。在东北，“腌酸菜”又叫“积酸菜”，将晾晒过的白菜（有些地方还有萝卜、茄子和雪里蕻）摘去烂叶子，切成一块块以后，整齐地码在酸菜缸里，放好一层就铺成大粒的盐，放到顶了就用一块厚重的压缸石稳稳放在上头，还要加上生水或者凉白开，接下来就是一个冬天的发酵了。

鲜为人知的是，积酸菜的灵魂在于压石头和放凉水。因为酸菜的发酵依赖于乳酸杆菌，这是一种厌氧菌，压上石头就能尽可能减少空气进入酸菜缸的可能性，加上水则是为了清除掉缸里的空气，让霉菌杂菌难以生存。有时候温度高了，酸菜表面还会生出白色的绒毛，这时候就必须要清掉那层菌，不然就白做工了。

▲放压缸的石头可以将酸菜压得紧实，防止酸菜飘起来。图源/黑龙江省文化与旅游厅

一般来说，在第一次下霜的时候开始腌制的酸菜，到了冬至就最好吃。每次开缸，小孩子总会围在妈妈、姥姥的身边，馋嘴地讨来腌制好的白菜心，不怕带着冰碴的酸水就迫不及待地塞进嘴里，脆嫩的口感加上酸酸咸咸的重口味，一下子刺激了冬日里寡淡的味蕾。

对于很多东北人来说，酸菜是冬日里的“硬菜”搭子。在过年传统大菜“杀猪菜”中，酸菜往往和猪肉猪血猪肠放在一锅里慢慢炖，中和了肥腻的口感，带来了酸爽的味道。在过往，能坐在炕上一口酸菜一口肉，喝上滚烫的酸菜汤，是许多东北人一年中最期盼的幸福日子。

如果不是做硬菜，人们还会将酸菜切得碎碎的，挤干水份和猪肉剁成肉馅儿，然后包成酸菜饺子。各家各户腌制的酸菜都有自己的秘方，因此包出来的味道也是不一样的。但是对于东北人来说，无论是留在本地还是漂泊在外，看到酸菜饺子就能想起地道的家乡味儿，一句“翠花上酸菜”就是心照不宣的默契。

▲有人说，北方人无论什么食材都能包进饺子皮里，酸菜肉馅就是其中之一。供图/图虫创意

东北人家的厨房里，有时候还会摆上大大小小的坛坛罐罐，里面装着的就是咸菜。讲究点的东北人家，一个冬天会腌制二十多种咸菜，包括胡萝卜、芹菜、芥菜头、蕨菜、薇菜、桔梗等等，用煮开了的酱油或者盐水，有些还会加上花椒、八角和辣椒，长时间浸泡着，既能保存长时间又有厚重的口感。吃的时候用水冲掉盐水，洒点香油拌起来配大米饭，没有肉也很美味。连著名的美食家、作家汪曾祺在《咸菜和文化》中也提到：“延边的腌蕨菜北京偶有卖的，人多不识。”

除了这些，东北人还会将秋天的豆角和茄子油炸以后，冷藏起来，等到冬天和土豆一起炖着吃；在暖和的炕上烤土豆片、茄子和酸菜，撒上辣椒面，放上切成薄片的五花肉包在一起吃；将白菜心、黄瓜或者芹菜用开水焯熟以后凉拌着吃；以及酸酸甜甜的醋溜白菜、土豆丝、青椒；爱吃甜口的人还能吃拔丝山药、地瓜等等。无论酸甜咸辣，东北人在厨房里把囤菜的一切口感、味觉开发到极致，而且每个人都坚信：“我家/姥姥家的做得最好吃。”

▲东北乱炖简单易煮，食材丰富，味道鲜美，是一道常见的家常菜。供图/图虫创意

东北的囤菜，会消失吗？

不过，在物流发达、反季节蔬菜应有尽有的现代社会，也有不少人尤其是生长在城市中的90后与00后，对“囤菜”这个习惯发出了质疑，也引发了“东北囤菜会不会消失”的大讨论。

在过往，东北地区每到冬天，蔬菜供应严重不足，囤菜事关每个家庭的温饱问题，大家不得不囤。而到了今天，东北已经有不少地区发展起塑料大棚的蔬菜种植，对于本地生产者来说，冬天大面积种植茼蒿、蒜苗、油菜、菠菜这类绿叶蔬菜已经成为重要产业。例如在哈尔滨郊区的一个占地达1064亩的大棚园区，每年就能产蔬菜高达1000多万斤，种类达到20个以上，昔日人们冬天吃不上新鲜蔬菜的情况大为改善。

冬天的南菜北运也是重要的供应渠道之一。在90年代以前，东北市场上的南方蔬菜的运输成本高昂，导致“菜比肉贵”。如今，随着陆上交通网络的完善，从2010年开始“南菜北运”开始试点，来自亚热带、热带季风气候区云南、广西和海南的蔬菜水果通过火车和货车的形式大量北上，仅在2014年，广西的蔬菜外运量就达到了1000万吨，越来越多东北人吃得上秋冬季节的新鲜蔬菜了。

▲在广西省柳州市，工作人员正在将豇豆装车外运。摄影/吴毅忠

另一方面，入冬前囤积的蔬菜，面临水份和口感流失的问题，很多人吃到冬天结尾的时候都会“闻大白菜色变”。加上腌制酸菜和咸菜以后，蔬菜失去了大量健康的维生素，取而代之的是有可能致癌的亚硝酸盐，并不是医生所提倡的健康食品。

但是囤菜，就真的在现代社会中毫无可取之处吗？东北人这种入冬习惯真的会消失吗？

事实上，大部分东北人并没有放弃囤菜。首先，塑料大棚尽管能生产蔬菜，但是在严寒的东北，为了维护大棚的温度，暖气和人力成本十分高昂，因此冬天的蔬菜始终比入冬前的要贵上不少，积少成多就是一个可观的生活成本；其次，就算南方的蔬菜运到了东北，鉴于物流和规模，多半是在大中城市流通，农村地区很难有充足的蔬菜供应，人们还是需要囤菜，以备不时之需；再者，哪怕专家学者觉得腌制的咸菜和酸菜不够健康，但是千百年流传下来的美味已经深入人心，很多人还是习惯过冬吃上一口酸菜，这是饮食的巨大惯性。

囤菜不仅是为了过日子，也不仅为了满足漫长冬季的温饱问题，更像是一种饮食习惯的传承。在东北人的餐桌上，囤出来的白菜、豆角、酸菜、萝卜、茄子，既是寻常的食材，也是难得的家乡至味。

▲在今时今日，东北人已经可以在冬天吃到丰盛的蔬菜水果，但是囤菜的习惯依然保留下来。供图/图虫创意

参考资料

·聂作平 .腌菜 弥漫中国的古老滋味[J].中国国家地理繁体版,2012,(01):112-119.

·桑克.冰雪之中的温暖家园[J].中国国家地理繁体版,2009,(01):82-95．

·朱千华.广西 中国最大的“冬菜篮子”[J].中国国家地理繁体版,2020,(01):72-83．

· 环球网.《囤菜，是北方人对冬天最起码的尊重》

说明：广州中学地理组为本公众号曾用名。

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