笋

干

丰

惠

菜

前天中午，老妻要我去拿一下快递。我将快递包裹拆开一看，原来是三包笋干菜。我问她是谁寄来的，她说不知道是谁，也没有人说要给我寄。我对着快递单子上面的登记，想找出其中的线索，但快递公司打印的电话号码中间四位数用的是星号，寄件人是“张*兰”，地址则是丰惠东郊大道，查地图属于东郊村。她说东郊村没有认识的人，也想不出有一个叫“张*兰”的朋友。一个快递包裹，三包笋干菜，竟成了一个快乐的“悬案”。

看到这笋干菜，我眼前浮现出家乡清明前后家家户户做笋干菜的忙碌场景，也勾起我对笋干菜在生活中的种种回忆。

我们上虞的笋干菜，不同于宁波人烧大汤黄鱼的咸虀，也不同于绍兴“三乌”（乌篷船、乌毡帽、乌干菜）中的霉干菜。宁波的咸虀多用雪里蕻（上虞俗称九头芥）腌制，宁波的雪里蕻菜大，成熟后一次性收割，整颗腌制，从腌菜缸里取出来的雪里蕻色泽黄亮，有一股清香，但似乎多少有点东北酸菜的意味，而且宁波人是不屑于用咸虀晒干菜的。

绍兴霉干菜有整颗腌制的，也有切碎腌制的，虽然声名远播，但不知道什么原因，在市面上看到的绍兴霉干菜大多发黑，再说绍兴人一贯俭朴，有时会把萝卜菜（上虞俗称，北方人叫“萝卜缨子”）也一起腌在里面，故不仅色泽上输了一筹，吃起来又有点苦味。所以我是不会去买绍兴霉干菜的。

正宗的上虞笋干菜应该是用大叶芥腌制的咸菜做的。大叶芥，是区分于细叶九头芥的一个称谓。实际上就是冬季上虞农家菜地里随处可见的芥菜。这芥菜的收割方式与其他菜不同，它不是成熟后一次性收割的，而是跟甜菜一样，成熟一点，便批下外面的几片叶子，等过一段时间，再批下几片叶子……

所以家乡种菜有句农谚，叫“摇铃白菜捂心芥”，意思是（长梗）白菜秧苗要种得浅一些，而芥菜秧苗则要种得深一些，甚至把菜心都可以捂起来，为的就是日后批菜以后的继续生长。记忆中那时候种芥菜，多用鸡粪拌草灰作基肥，菜种下，菜根边壅上一把鸡粪灰，日后松土除草后又会施上粪肥，那可是十足的有机肥！所以那时候的菜的味道，今天吃惯了化肥培植菜的人是无法体会的。

大叶芥批下来的叶子需堆放以促使其转黄。黄后洗净晾晒，待叶子干后，切菜拌盐揉搓，通常过一夜，装进黄砂甏或油滴甏（陶瓮）。装甏时用棒槌将菜压紧实，待腌菜出卤水以后，再用棒槌挤压一次，尽可能把菜中的空气挤压出来，以免腌制的咸菜发酵后氧化变味，然后放几张竹箬叶，卡上小竹棒，压上石头，封住甏口。腌制咸菜多是冬天的事。而晒笋干菜，则是春回大地毛笋上市的清明前后。

这时候，家庭主妇们会千方百计去选购那些黄泥山上挖来的“黄芽头”毛笋，所谓黄芽头，就是毛笋尖头部分还呈现嫰黄的颜色，黄芽头非常鲜嫩，做出来的笋干菜自然也就特别鲜香。

家庭主妇们把黄芽头剥壳洗净切片，然后把年前腌制的咸菜拿出来，按一定的比例与毛笋片一起煮好，捞出后摊开在晒花匾上，放在太阳底下晾晒。老家一直将笋干菜叫“笋煮干菜”，大概就是强调了笋干菜是咸菜与笋一起煮以后才晒成的。清明时节我们回老家祭祖上坟，差不多每次都能看到我妹妹在那里忙着晒笋干菜。我毫不夸张地认为，我妹妹腌制的咸菜、晒的笋干菜，特别是用芥菜心腌制的“水芥菜”，是我们吃到过的同类菜品中味道最好的。

也是在清明时节，丰惠老街的街边、九狮桥上，总会有一匾匾黄亮鲜嫩的笋干菜在那儿争奇斗艳。天气晴好，一般当天就能晒干，成为笋干菜的成品，然后放置在洗净晒干的甏里。到时候，随拿随吃。

将菜腌制，晒成干菜，与沿海地区的咸鱼、内陆地区的腌腊食品有异曲同工之义。在物质并不丰富的年代，自然有点“备战备荒”的意思，“战”不可能，“荒”则随时得防。裕时有所备，缺时得补充，有备才能无患，届时不至于因为无菜可吃而干扒米饭。

现在的笋干菜差不多已是普通百姓家的日常菜肴，但在我们儿时，乡下人家的餐桌上是难以碰面的。贫下中农收入有限，过的是用鸡蛋换盐的日子，口袋里自然少有买笋的余钱。我们上小学中午带饭、上中学住校带菜，带的大多是蒸好的干菜或者是白菜腌制的腌菜。笋干菜是能使人流涎的佳肴。在那艰难岁月，干菜往往具有陪伴学生完成学业的“伟大”使命。在浙江东阳，干菜被誉为“博士菜”。也就是说，东阳出来的博士，没有一个不是啃着霉干菜苦读、苦熬出来的。

笋干菜的食用方法很多，最简单实用的就是泡汤。双抢劳动时，回家一身汗，体内盐分失去不少，中饭一碗笋干菜的汤，很能下饭，也能补充身体的盐分。记得有一年我当兵回家探亲，回部队时母亲给我带了一小包笋干菜。某日食堂的菜味道不佳，自己泡一碗笋干菜汤，满满的鲜香，满满的母爱，满满的家乡味道，顿时食欲大增。只是一个不小心被战友发现，于是，战友们理所当然地分享了我的家乡味道，而我想着的重享此味也就真的“泡汤”了。

笋干菜蒸肉、笋干菜扣肉是常见的吃法。当然比绍兴的霉干菜蒸肉，或各地的梅菜扣肉多少上了一点档次。做菜时把五花肉切成块，焯水后滗去浮沫，过油后一层泡软的干菜一层肉，每一层中间加适量的糖，放入蒸锅或高压锅内蒸熟蒸烂；笋干菜扣肉则是五花肉焯水走油后切成条块状，整齐地平放于碗内，上面加入泡软的笋干菜蒸熟，上桌时反扣于菜盘内。笋干菜鲜香可口，五花肉肥而不腻，其味极佳。笋干菜还可以蒸排骨、蒸猪蹄、蒸鱼、蒸鳗、烧河虾、烧豆腐……记得曾在某餐馆吃过一个干菜蒸汪刺鱼的特色菜，如一曲鱼与干菜鲜味的丝竹，在味蕾上轻拉慢吹，十分惬意。前几年风行杭城的缙云烧饼，其馅料也是霉干菜肉。

夏天的各种蔬菜，大多可以与笋干菜搭配烹调。比如可以与瓠瓜（上虞称“蒲子”）、葫芦、冬瓜一起烧汤，炒四季豆、南瓜、茄子、土豆等菜肴时加一把笋干菜，可以起到激发蔬菜本身味道和提鲜增香的作用。当然，除了烧汤，都得先将笋干菜泡软，否则会咬不动。前几年老妻还自创了一个土豆、番茄加笋干菜的汤，三种菜肴产生化学反应，笋干菜的鲜香、番茄的酸甜，使其味寡淡的土豆也鲜美可口，可以说是翻倍增味。当笋干菜进门，我们总会隔三差五烧一次。

行文至此，文首那个“悬案”还继续快乐地“悬”着，我又收到了外甥女寄来的两包笋干菜。我注意看了一下笋干菜的包装袋，今年似乎与往年不同，往年包装袋上的文字是“上虞笋干菜”，今年变成了“绍兴特产 笋丝霉干菜”，我不知道为什么要做这样的改动？我不知道这包装袋是由谁设计、制作、售卖的。

但由此，我对家乡在宣传营销上虞方面则多少有些想法。这“笋丝霉干菜”的“笋丝”，似乎不大符合实际，我们上虞的笋干菜用的多是笋片；而加上“绍兴特产”，成为“绍兴霉干菜”的一族，好像只会落入下乘，绝不会提升笋干菜的身价。再联想上虞声称自己是“四季鲜果之乡”，我真不懂这样定位的意义。因为浙江的任何一个县、市、区都可以这样定位。我们知道，失去了特色，就失去了竞争力。

再比如上虞人引以为傲的“二都杨梅”，其味道相较于慈溪、余姚的杨梅，我自己的体会是除了个大色艳、甜得热烈、酸得含蓄外，多了一个“鲜得婉约”的特色。但上虞人坚守各自的场域，只说“二都杨梅”，不说“上虞杨梅”。相反，本来没什么印象的仙居，却打出了“仙居杨梅”的品牌。其实所谓的仙居杨梅，与我们所吃过的浙江各地的杨梅一样，都是“东魁杨梅”。而东魁，则是黄岩的一个村，也是东魁杨梅的原产地。为什么现在却成就了仙居杨梅的名声？因此，我建议力图提升上虞知名度的有关部门与官员，是否可以借鉴仙居的经验，好好策划一下宣传营销上虞的方略。当然，这是题外话。

不得不说，随着时代的变迁，我前面所说的用大叶芥腌菜做的笋干菜是越来越少了，两次收到的笋干菜都是细叶芥（可能也是九头芥）腌制后做的，其味道似乎比大叶芥做的要略逊色，而且容易塞牙。看来要吃正宗的笋干菜，还得去我妹妹家。

END

作者简介 | 郑广宣 丰惠镇西湖村郑家堡人。1968年丰惠中学初中毕业。1969年应征入伍，1977年复员，担任上虞西湖中学语文教师。1978年考入杭州大学中文系，1982年毕业后分配到浙江省人大常委会办公厅担任秘书。1983年调入浙江教育出版社任编辑，1998年获评编审职称。2013年退休。

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编辑 ▏甄秀丽

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