2021年

柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元

其中袋装螺蛳粉151.97亿元

年寄递量首次突破1亿件

成为广西首个年寄递量过亿的单类产品

从街头小吃到国民食品

螺蛳粉强势崛起，迅速“火出圈”

螺蛳粉因其汤头由螺蛳熬成而得名，以其鲜、香、辣、酸、爽、烫的独特风味而著名。由柳州特有的软滑爽口的米粉，加上酸笋、木耳、花生米、油炸腐竹、萝卜干、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味螺蛳汤水调合而成。

究竟是哪些成分成就了螺蛳粉的独特风味呢？

鲜 味

螺蛳是一种高蛋白、低脂肪的贝类水产品，富含多种氨基酸、维生素、矿物质等，有研究表明，中华圆田螺的螺肉中含量最高的氨基酸为谷氨酸，是其鲜味来源的主要成分。根据对100多个企业所生产的螺蛳粉进行测评，结果显示螺蛳粉中氨基酸含量存在显著性差异，这可能与汤料的原料配比、熬制时间有关。

酸 度

酸笋中含有大量的酸性物质，影响酸味的形成。自然发酵的酸笋的有机酸成分中草酸含量最高，酸笋的酸味主要由草酸、乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸混合形成。经过测评，不同企业的酸笋有机酸含量差别较大，可能与发酵工艺、发酵时长有关。当总酸含量达到6g/kg时，酸笋已经具有较为明显的酸味和脆爽的口感。

辣 味

螺蛳粉的辣味主要源于辣椒油，辣椒油的工艺和原料差异会导致其红度、粘度、辣度及挥发性香味物质都有较大差异，因此不同品种的螺蛳粉辣味的差异值是较大的。但总体来说，辣味是一种触觉，每个人的感知差异很大，大家根据自己需要适当添加即可。

臭 味

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素不断累积，导致了其浓烈的气味。再加上螺蛳粉加工过程中热、辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后，仍余下“绕梁三日的微醺”，欲罢不能。这里要提一嘴，粪臭素这个名字听起来似乎有毒，其实它在低浓度下是香的，甚至还是一些花香气味的来源。但是浓度高了，就臭了。就如同香水不能过浓，否则就会过犹不及。

虽然酸笋对于螺蛳粉的臭味贡献颇大，但螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质的组合，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的。硫化氢以及粪臭素只能解释其中一部分臭味的来源，螺蛳粉中还有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气味有所贡献。

酸笋中对甲酚和乙酸的相对含量均较高，可能二者以协同方式增强了两种组分的气味强度，形成了广西酸笋独特的酸臭味。酸笋中酚类的含量最高，酚类中对甲酚的含量最高，它是竹笋中游离氨基酸-酪氨酸的主要发酵副产物，也是广西酸笋独特酸臭味的主要形成原因。

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