腌制菜，是我们餐桌上经常会出现的食物，但它对肾脏伤害不小！

蔬菜经腌制后，既好吃，同时又延长保存时间，如泡菜、酸菜、榨菜等，都是常见的腌制菜。

大部分腌制菜中都是用盐腌制而成，尤其有些腌菜制作的时候，是一层盐一层菜，钠含量极高。

自家做的，可能盐比这还多。400mg钠≈1g盐，一叠腌菜，轻轻松松盐超标▽

常吃腌制菜导致钠（盐）摄入过多，增多尿蛋白，升高血压，增加尿毒症和心血管疾病风险。［1］

几乎所有的肾脏病指南，都在劝大家少吃点高盐食物▽

不仅如此，在腌制过程中，若是条件没有控制好，还可能产生亚硝酸盐超标的问题，在体内还原成亚硝胺致癌物，进而增加患癌风险。［2］

最近在医学杂志BMC （影响因子11.806）上就发表了一篇研究，调查了51万人的饮食数据，结果显示：经常食用腌制蔬菜，会显著升高出血性中风，和消化道癌（尤其是食道癌）死亡率。［2］

腌制菜，不仅伤肾，对其他器官损伤也很大

与从未或很少食用腌制蔬菜的参与者相比，每周≥4天消费者，收缩压（高压）和舒张压（低压）平均分别升高1.5和0.8 mmHg

每周1~3天食用腌菜，出血性脑卒中（脑出血）的死亡风险升高32%

每周有4天及以上食用腌菜，消化道癌症的死亡风险升高13%、食管癌的死亡风险升高45%

食用腌制蔬菜，心血管疾病和出血性卒中的死亡率增加，其中分别有21.6%和9.2%是由高血压引起的

这类“腌制菜”可以适量吃

不过，也不是所有腌制菜都不健康。有些地区制作腌菜不用盐或盐量很少，比如用更多的醋、辣椒、姜、蒜这些天然食材调味制作，通过发酵后，可能会产生有益肠道健康的益生菌。这类腌菜与本文讨论的高盐腌菜不同，在确保食品安全的情况下，肾友可以适量吃些。

不过这类少盐腌菜，也建议肾友最好选择隔夜就吃，或者腌制20天以后再吃，因为腌制菜的亚硝酸盐高峰期是腌制后的2~20天［3］，避开腌菜过程中亚硝酸盐的高峰期，以免造成亚硝酸盐摄入超标。

参考文献：

1. of . NEJM

2. and its with among 440,415 in the China . BMC Med

3.王锦鑫等.北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究[J].山东化工,2017,46(16):3-4.

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