把笋泡酸，是为了便于贮存而形成的味觉转换，这种创意，并非出自今人之手。明人顾岕的《海槎余录》录有一段海南岛上所产酸笋的文字：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物……”明代之际，海南岛上的原住民为了保鲜，就已经开始泡制酸笋，因风味独特，酸爽开胃，加上物以稀贵，还曾在中原掀起过一股美食风潮。《红楼梦》的第8回，薛姨妈在家款待宝玉，喝完酒后，特地做了酸笋鸡皮汤给他解酒，由于开胃，宝玉痛喝了两碗。从这一情节推断，在清代，酸笋也还属于是大户人家餐桌上的罕物。

但是到了近代，制作酸笋最盛的地方，则是在广西。尤其是柳州，很多地方小吃都是以酸笋添味，如螺蛳粉、凉拌粉、汤粉、干捞粉、炒螺、煮螺……原因很简单，酸笋不论味道还是气息，都极为浓烈，只需添加少许，就能很好地烘托食物的滋味，勾起食客的食欲。虽然一道美食，是众多食材共同缔造的结果，但若是缺少了酸笋的勾兑，食客也就会少了一份意外的惊喜。

柳州周边的郊县，山环水旋，茂林深竹，所产的毛竹笋，有的一根就有十多斤重，有着泡制酸笋的天然条件。因而，很多酸笋的个头也极其壮观，粗大的笋节，肥厚的肉壁，经泡制后有着一种近似象牙般的通透质感，看起来十分娇嫩。柳州人泡制酸笋的方法，与明代笔记记载的方式也有不同，无须将笋用沸水浸泡脱涩，就是把笋除壳，放到清水里浸泡，特别粗大的笋，还会切段剖开浸泡，以缩短其变酸的时间。但需要注意的是，泡制过程中不能沾上一星半点的油污，不然就会泛起白沫，酸笋也会变质发臭。

经过半个月的自然发酵，酸笋就可以吃了。刚从瓦瓮里捞出来的酸笋，会散发出一股强烈的酸馊味道，辛气刺鼻，让不少人难以适应。而这种由第一观感带来的不适，也会产生巨大的影响，让许多外地人就此放弃尝试酸笋的愿望，甚至闻之而色变，要远远避开那股无法准确描述的酸馊臭味。

但是，如果是从小就生活在本地的柳州人，对酸笋的偏嗜喜好，又是从没接触过酸笋的人难以想象和理解的。我小时候，家就住在柳江河边，经常可见从上游运送酸笋的船在老车渡码头起岸。酸笋用一只只木桶盛装着。为了减轻酸笋的气味，船停泊的时候，小贩经常就着河水进行漂洗、换水，故也时有酸笋掉落河中。游泳的人，常能从船边的水下捞到遗落的酸笋，属于是额外的生活福利。酸笋就是这样经过数百年的缓慢融合和渗透，最终才在柳州的市井坊间获得了完整的生活构形，成为柳州市民文化的一部分。

我有一次在朋友的店铺里小坐，有一个外地人走进来，刚一进门就鼻翼歙动，问主人是不是用酸笋做菜了。在座诸人都大感惊奇，不知来人怎能闻到十几米外的厨房里，那一盘几个钟头前做的剩菜的味道。从这个对比鲜明的例子，可见对酸笋口有偏嗜的柳州人，已是犹如久历鲍鱼之肆，早已不闻其臭，但是对于厌恶者，想要他们接受酸笋，也并不是一件容易的事。

为了降低酸笋的酸馊气息，入口后味道更佳，做菜前，还须经过一道煸干的程序。先将酸笋切丝，下到热锅里不施油盐地煸干，除了减轻酸气，也可在烹饪时让笋丝饱吸配菜的鲜味。而在酸笋菜谱当中，滋味最为撩人的当数酸笋黄豆焖船丁鱼。此为经典的广西风味菜，是把黄豆泡发后用油炸酥，另把一筷子长的船丁鱼也炸至干酥，然后加上煸干的酸笋丝一同烹炒。要做好这道菜，须有一定的厨力，因为黄豆和鱼要焖得入味，但是嚼起来却是酥脆的。酸笋的作用，是负责刺激味蕾，令味觉彻底被激活，使酥香、酸爽、柔嫩、鲜美的味道在唇齿间完全绽放开来。

一半是海水、一半是火焰，是酸笋的最好概括，有人爱它，也有人恨它。看到那些急欲一尝酸笋滋味的外地人，柳州人多是在脸上浮现出一种见惯了的表情，要坏笑着问：你们做好准备了吗?(陶琦)

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