今年的3·15晚会一出，让大家明白了“塌房”的原来可以不止明星，还有那些经典“味道”！

此次曝光中，让人大惊失色的食品中，“土坑酸菜”可是首当其冲。

工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚，踩在酸菜上，有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上......

号称老坛工艺、足时发酵的酸菜，却是在土坑里腌制出来的“土坑酸菜”，除了给消费者造成了心理伤害外，对我们的身体又有哪些危害？

“土坑酸菜”的危害

视频中我们可以看到“土坑酸菜”所采用的原材料不新鲜，卫生条件没有保证，在制作过程中可能感染致病杂菌。

细菌代谢产生的有害产物不断堆积，使酸菜“含毒量”增加。

并且“土坑酸菜”的风险还来自于土坑，土壤中可能含有多种污染物。不合理施用化肥、排放废水、掩埋垃圾等等，都会造成严重的土壤污染。

这些污染物再渗透进土坑中的酸菜，使酸菜的危险指数直线上升。

腌制菜会致癌？

另外一个大家普遍担心的腌制酸菜中亚硝酸盐致癌的问题。

亚硝酸盐作为食品添加剂，能够抑制肉毒杆菌的生长和繁殖，避免造成食物中毒，还能保持肉色鲜嫩，调节食物的风味。

不过它也是一类较强的致癌物，也因此很多人不敢碰腌制品。

其实，真正致癌的不是亚硝酸盐，而是亚硝酸盐和食物中的胺类化合物结合时产生的亚硝胺增加了患食管癌、胃癌、原发性肝癌等某些消化系统癌症的风险。

腌制菜里的亚硝酸盐含量和菜被腌的时候的新鲜程度、蔬菜种植过程中施肥的种类（氮肥更容易产生硝酸盐）、盐含量多少、用的水是否纯净、环境是否清洁、容器是否密封以及温度等许多因素都有关系。

更重要的是，我们“不能抛开剂量谈毒性”，一般情况下，少量的亚硝酸盐对人体的影响并不大。

如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围，只要不是长期大量食用酸菜，并不会对人体产生较大的影响，更不会致癌。

如何科学吃腌菜？

01 制作时间

一般来说，腌菜中亚硝酸盐含量的峰值出现在腌制的第几天到十几天之间，2-3周时又会慢慢地下降，20天后基本达到安全水平，可以食用。

为避免食物中毒，家庭自制的腌菜建议在腌制2天以内或20天以后食用，另外一次不要吃太多，也不要连续食用。

02 不宜食用人群

有消化道恶性肿瘤家族史的人群，或者本身有消化道恶性肿瘤的患者，尽量避免食用。

对有高血压、脑卒中、肾功能不全、冠心病这些高危因素的人群来说，腌菜是隐性钠来源，应该尽量减少食用量。

03 食用建议

避免在亚硝酸盐含量最高的时候食用腌菜，烹饪前记得用清水多浸泡、冲洗几遍，可降低亚硝酸盐含量。

腌制时间要足够长外，还应注意多摄入富含维生素C、β胡萝卜素的新鲜蔬菜水果，抑制亚硝胺合成。

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