“大缸小坛腌酸菜”—凌源民俗

过去，东北冬天是缺乏绿色蔬菜的，冬半年因为气温低农作物根本无法生长，冬季补充蔬菜的全部期望，就是挖地窖储存白菜、土豆、萝卜。冬天白菜不易储存，东北人就腌酸菜（腌渍），酸菜耐储、味鲜，是冬半年传统的下饭菜。

在凌源老家里，有两样东西必不可少：腌酸菜用的大缸（也有小坛子）和压酸菜缸用的大石头，大缸和坛子都是本地瓷窑烧制的粗瓷的，新买来时要用熬制的黄米水（黍子米，老家这都叫黄米）浸泡几天，利用黄米水的粘性堵住大缸和坛子中的孔隙，防止腌酸菜时“歃水”（家乡方言，是渗水的意思。），浸泡过的大缸是腌酸菜专用的。压酸菜的大石头也是精挑细选的，选用密度大，形状规则（大都是长方形，如果不规则需要修型）的连山石（家乡的叫法，实际就是山上挖来的花岗岩），石头也是专用的。有的酸菜缸和压缸石是几辈子人用过的。

凌源老家这是白露割谷子，农历九月寒露过后，霜降之前砍白菜（收白菜，收白菜是需要用刀砍掉菜根）。记得小时候，收菜时，剥掉的菜叶和菜根都是要和白菜一起收回家的，那时物资匮乏，菜叶拿回家晾晒成干白菜，菜根清洗后做牲畜饲料。

白菜运回家后，棵大饱满的大白菜大都下窖储藏了，棵小或七八分成熟的白菜就拿来腌制酸菜。首先把选好的白菜进行晾晒至打蔫，然后剥去外面的坏叶子，用温水清洗干净控去水分后，再装缸（一层层码放在大缸内），码一层撒一层盐，一般装至高出大缸两层菜后，压上压缸石，2—3天后加满缸清水，20天左右酸菜就腌制好了。时至今日，老家这里无论是城里还是农村，都延续腌酸菜的传统。

酸香味醇、清淡爽口，经精心腌浸的酸菜有香味，原因是酸菜的香气主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。

“翠花，上酸菜”是流行语，反映了酸菜在东北饮食中的地位。老家的酸菜有好多种吃法：酸菜杀猪菜（酸菜、白肉、血豆腐）、酸菜炖排骨、酸菜烧肉丸子、酸菜铜火锅、酸菜炒肺、酸菜炒肉丝或粉丝、酸菜油梭子陷饺子等，想起来就垂涎欲滴，吃起来就回味无穷。

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